Au cœur du vignoble sud-africain, on trouve un sommelier pas comme les autres : Nico Pieterse est à la tête d’une collection de marques prestigieuses d’eau de source, qu’il fait déguster aux amateurs de merlot et de pinot. Visite.

La plupart des touristes viennent à Stellenbosch pour se délecter d’un merlot ou d’un pinotage, le cépage local, issus des magnifiques vignobles environnants. Mais certains se laissent désormais séduire par la dégustation d’eaux minérales du monde entier, une expérience nouvelle en Afrique du Sud. Dans une salle de dégustation où s’alignent d’élégantes bouteilles en verre, le sommelier Nico Pieterse vante ainsi les qualités et même la «connexion émotionnelle» de telle ou telle eau, une ressource que la majorité des Sud-Africains tirent de leur robinet.

«La plupart sont des eaux qui ont été récompensées dans des concours», explique encore Nico Pieterse, 49 ans, à propos de sa sélection. Nichée au pied d’une montagne majestueuse, à 40 kilomètres à l’est du Cap (sud du pays), Stellenbosch attire de nombreux touristes sud-africains et étrangers venus déguster des vins qui ont fait sa réputation mondiale. Mais la passion de Nico Pieterse, c’est l’eau et sa collection de quelque 40 marques prestigieuses ou rares, issues de sources volcaniques en Arménie ou d’anciens glaciers en République tchèque. 

La majorité viennent en effet d’Europe, mais les exceptions sont notables : une eau de source de l’Himalaya, une autre du Mexique… Deré Vermeulen, Sud-Africaine de 19 ans habituée à boire l’eau du robinet, sort emballée de la dégustation qui a duré une heure. «Je suis le genre de personne qui vous dira que « l’eau, c’est de l’eau », raconte-t-elle. Mais c’était vraiment très intéressant de parvenir à distinguer les saveurs différentes d’une eau à une autre. Je ne pensais pas y arriver.»

Brasseur de formation, Nico Pieterse, s’est intéressé à l’eau, matière première de la bière, pendant la pandémie de Covid-19, quand la vente et la distribution d’alcool étaient interdites par le gouvernement. De fil en aiguille, il est devenu l’un des deux seuls sommeliers d’eau certifiés en Afrique du Sud et a rejoint un club fermé d’une centaine de spécialistes dans le monde, selon lui. Il fait désormais partie d’un jury qui, lors d’un sommet annuel dédié aux eaux d’exception, goûte et juge à l’aveugle plus de 100 eaux plates et 100 pétillantes.

Nous devons donner de la valeur à l’eau afin que les gens en prennent soin

Dans sa salle de dégustation à Stellenbosch, les convives goûtent six eaux – trois plates et trois gazeuses – servies dans des verres à pied entre 14 et 18 degrés, tout en discutant «minéralité» et «filtration». Son eau la plus chère, venue d’Allemagne, est vendue dans une bouteille ressemblant à celles du champagne, à 5 000 rands (environ 250 euros l’unité). Elle côtoie une eau sud-africaine riche en minéraux, qui se vend deux euros la bouteille.

Certains embouteilleurs vendent de l’eau du robinet purifiée par un processus d’osmose inverse, qui supprime les minéraux et le goût, met en garde le sommelier. «Cela retire tout de l’eau, de telle sorte que l’eau est complètement morte.» L’eau du robinet est généralement considérée comme potable en Afrique du Sud mais, dans l’un des pays les plus inégalitaires au monde, seulement 45% des ménages avaient accès à l’eau courante dans leur logement en 2023, selon des statistiques officielles.

À ces ménages s’ajoutent 30% de la population qui a accès à un robinet dans une cour, à un point d’eau collectif ou à des collecteurs d’eau de pluie. La vétusté du réseau entraîne régulièrement des interruptions prolongées de l’approvisionnement de communes entières, à l’origine de manifestations spontanées et souvent houleuses. Dans certaines régions, le manque de précipitations et les nombreuses fuites souterraines obligent les habitants à se faire livrer de l’eau par camion-citerne.

«Dans un pays où l’eau n’est pas facilement disponible, il est important de mettre en valeur et d’éduquer au sujet de l’eau et de sa rareté», estime Nico Pieterse. «Nous devons donner de la valeur à l’eau afin que les gens en prennent soin.»