Esch : de quoi en faire tout un fromage au Postkutsch

Le restaurant Postkutsch propose l’un des plus beaux chariots de fromages du pays. Une passion de curieux, de voyageur, d’amoureux des terroirs…

Quand il s’installe à Esch-sur-Alzette, en 1987, Claude Magnin déchante. La grisaille ? Bof. Ce costaud du Sud-Ouest est un bosseur. Il n’aime que la chaleur de son restaurant, le Postkutsch. En revanche, il tombe sur un dilemme épineux avant le dessert. «J’ai tout de suite voulu proposer un plateau de fromages bien composé, lâche Claude. Mais on m’a dit : laisse tomber, les Luxembourgeois ne sont pas fans.» Impossible, quand on sait que dans le Sud-Ouest, le cabécou du Périgord se tartine dès l’apéro ! Le Français s’entête. Une mentalité qui paye : presque 30 ans après, il est considéré comme le prince du fromage au pays du Grand-Duc…

«Au début, j’ai lancé le concept du panier de fromages, se souvient Claude. Un panier sans prétention, mais qui n’était garni que de produits de top qualité. Certains clients ne revenaient que pour ça. On est vite passé au plateau et, au final, au chariot.» Le chariot en question est la plus belle surprise que l’on puisse faire à un convive. Le responsable des fromages, Fabrice Marotta, décrit la stupeur des nouveaux clients. «Quand il voit le chariot arriver, ils n’en reviennent pas!» De 40 à 70 variétés de fromages sur deux étages, «à discrétion» dès le menu à 30 euros à midi.

Tour de France, tour d’Europe

On retrouve ici des classiques. Comme le camembert AOP dont la croûte doublée de mascarpone truffé «fleure les pieds du bon Dieu», pour citer le poète parisien Léon-Paul Fargue. Puis, d’un coup d’œil, c’est un véritable tour de France qui commence. «Toutes les saveurs que nos clients découvrent en vacances», observe Claude. La puissance du vieux-lille ou du langres, la générosité d’une meule de Beaufort, le piquant d’un persillé du Beaujolais, la fraîcheur de l’odeur de cave d’un gaperon (Auvergne), les notes de noisette d’un valençay (Berry) sur un coulis de miel maison, le parfum de bruyère d’une fourme de Montbrison…

«Le fromage est une affaire de culture, glisse Claude. On s’adresse aux gens curieux, aux voyageurs, aux lettrés. Les clients ont de belles discussions autour d’un plateau.» Le chariot du Postkutsch fait voyager au-delà de l’Hexagone. D’autres pays du fromage sont en bonne place. Quelles spécialités énumérées ? On s’y perd… Pour l’Italie, citons l’Asiago (Vénétie) aux raisins blancs, lavé au vin doux. Pour la Belgique, le Herve au sirop de Liège, pour l’Espagne, le Montenebro, «meilleur chèvre du monde que l’on propose selon les arrivages», souligne Claude. Des productions anglaises et écossaises aussi, affinées au whisky ou à la feuille de tabac. Sans oublier les pépites sacrées : du vieux comté français ou du Reypenaer hollandais 36 mois…

Respect du produit

Avec un tel choix, le vrai souci est de cerner l’ensemble des saveurs : fruitée, torréfiée, animale, végétale, lactée… «D’où l’importance du rôle de Fabrice, explique Claude. C’est lui qui conseille les clients et qui gère les approvisionnements chaque semaine.» Un job que Claude ne pouvait plus assumer, trop occupé par la direction du restaurant. «Nous travaillons avec quatre intermédiaires, dont la très réputée maison Van Tricht d’Anvers et un Meilleur Ouvrier de France, glisse Claude. C’est un boulot à plein temps.»

Fabrice confirme. «Le fromage est un univers à lui seul. Moi-même, je découvre des saveurs après onze ans de métier!» Les habitués ne sont jamais déçus par ses trouvailles. «Ils ont d’ailleurs un respect du produit, avec peu de gâchis.» Le fromage est le fruit de l’histoire, de franches camaraderies, d’une passion des hommes pour la nature. Raison de plus pour ne pas en perdre une miette.

Hubert Gamelon