Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Préparation des repas, apprentissage des bases de la cuisine, service à table… Nous vous emmenons dans les coulisses de l’École d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg (EHTL), un établissement où règnent rigueur et excellence.
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Il est 9 h. Les cours viennent à peine de commercer à l’École d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg à Diekirch. Dans les ateliers de cuisine, les élèves s’activent pour la préparation du menu qu’ils doivent réaliser aujourd’hui. Ce matin-là, Lucien Kass, l’enseignant et cuisinier du jour, apprend à de jeunes élèves de première année de CCP, une formation certifiante, les bases de la cuisine. Ici, ils apprennent à être aide-cuisinier.
Un rôle essentiel qui permet au chef d’un restaurant d’être épaulé dans la confection de ses plats. «Nous faisons aujourd’hui une crème de volaille. Grâce à cet exercice, on apprend aux élèves à lier une sauce et utiliser un fond. Puis, nous allons les initier à la cuisson dite sautée du cordon bleu. On finit par un dessert, un parfait au spéculoos, une technique particulière que les élèves devront maîtriser», explique le professeur.
À l’issue de ce cours, tous les élèves goûteront leurs mets en s’autoévaluant. «Ce sont eux qui jugent si le plat est bon, bien salé ou bien poivré. Mais le but est plutôt de découvrir l’univers d’une cuisine, comme le fait de travailler en binôme ou de savoir organiser son plan de travail», indique le maître d’enseignement technique.
Pendant ce temps-là, dans une autre salle de cuisine, un groupe d’élèves, un peu plus âgé, est en plein apprentissage de la découpe d’un carré de veau. Un travail minutieux qui demande une expertise importante. C’est leur professeur lui-même, un couteau à la main, qui fait la démonstration.
«Ici, les élèves cuisinent individuellement pour cinq à sept couverts. Le matin, on explique rapidement le menu, mais c’est à eux de se débrouiller et de dresser les plats», précise-t-il. Des recettes qu’ils suivent tous grâce à des tablettes connectées. Car ici, les livres de cuisine sont tous entièrement numériques.
Le service commence vers midi dans le restaurant du lycée hôtelier.
(Photo : Fabrizio Pizzolante)
(Photo : Fabrizio Pizzolante)
(Photo : Fabrizio Pizzolante)
(Photo : Fabrizio Pizzolante)
(Photo : Fabrizio Pizzolante)
(Photo : Fabrizio Pizzolante)
(Photo : Fabrizio Pizzolante)
(Photo : Fabrizio Pizzolante)
(Photo : Fabrizio Pizzolante)
Des règles d’hygiène primordiales
Quand certains cuisinent, d’autres apprennent à travailler les matières premières, comme les légumes, la viande ou les fonds de viande. Et, ce à partir de produits frais arrivés le matin même par le quai de livraison. Réceptionnées par le chef économe, ces marchandises sont divisées selon plusieurs secteurs définis dans des réfrigérateurs ou congélateurs. Puis, les légumes, la viande, le poisson et les pommes de terre sont tous répartis dans les différents ateliers.
«On appelle cela la marche en avant. Tous les produits doivent avancer en même temps, sans faire de retour en arrière pour éviter toute contamination», assure Gildas Le Clerc, enseignant. «C’est vraiment typique d’une école. Dans un restaurant traditionnel, le chef de cuisine fait ses commandes. C’est lui qui vérifie et prend les marchandises pour faire la mise en place. L’idée, ici, est d’apprendre aux élèves les règles d’hygiène qui sont primordiales en cuisine», poursuit-il. Un protocole sanitaire qui va être scruté et surveillé par une coordinatrice en sécurité alimentaire. Celle-ci est notamment chargée de vérifier les procédures.
C’est un peu comme le film Le Grand Restaurant
Une importance pour les règles d’hygiène mais aussi pour l’apprentissage des produits frais. Car ici, on privilégie les produits luxembourgeois en circuit court. «On reçoit tous les jours des produits frais avec des maraîchers et agriculteurs locaux (…). On peut dire que 80 % de la viande vient du Grand-Duché. De même pour les pâtes, la farine ou les œufs. Pour le bio, nous en avons mais on préfère privilégier les produits des producteurs luxembourgeois», assure Marcel Kremer, responsable des achats à l’école hôtelière.
Depuis peu, l’EHTL produit même les germes de ses plantes aromatiques. Des agréments qui seront utilisés pour décorer ou ajouter une saveur supplémentaire. «Cela nous coûte moins cher de les produire nous-mêmes et c’est aussi intéressant pour les élèves d’apprendre cette production particulière», confie Alain Hostert, responsable du département gastronomie.
Un service irréprochable
Il est presque 11 h au lycée hôtelier de Diekirch. Une heure avant le coup d’envoi, le rush commence à se ressentir dans les cuisines, situées à quelques mètres du restaurant. Ici, les élèves ont déjà commencé la mise en place des tables. «Nous faisons ce que l’on appelle la carcasse du restaurant. Nous avons trois salles qui accueillent pour le temps de midi des élèves de différents niveaux», indique Laurence Franzen, maître d’enseignement technique à l’EHTL.
En effet, une à deux fois par semaine, les élèves de l’établissement doivent fréquenter ce lieu qui fonctionne comme un véritable restaurant. «Il y a des maîtres d’hôtel, des chefs de rang et des commis qui s’activent à la préparation des tables. Quand cette étape est finie, on se prépare au premier service où les élèves devront servir les autres élèves qui jouent le rôle de client. Le matin, on fait aussi le briefing du menu. Chaque étudiant doit connaître tous les composants des plats (…). On joue un peu au film Le Grand Restaurant mais dans les temps modernes», sourit l’enseignante.
Des tables dressées impeccablement dont les nappes ont été préalablement nettoyées et repassées par le service blanchisserie du lycée. «On doit toujours plier de la même façon pour la mise en service. On a des machines spéciales, des calandres pour nous faciliter le travail», explique Fatima, lingère.
Midi. La sonnerie vient de retenir dans les couloirs du lycée, signal que le rush vient de commencer. Dans les cuisines, on dresse soigneusement les premiers plats à envoyer. «Attention au dressage et à bien disposer la salade», s’exclame une professeure. Au menu de ce déjeuner : en entrée, une quiche végétarienne et pour le plat principal, un carré d’agneau accompagné de pommes de terre et de légumes.
Tandis que les plats s’enchaînent, les élèves devenus des clients d’un grand restaurant commencent à déguster les plats cuisinés par leurs camarades. Une fois le rush passé, dans les salles de pâtisserie, on s’attaque au dressage du plat final de ce menu : une bûche de Noël revisitée.
«Pour la base de ce dessert, on a fait un brownie. Sur celui-ci, une crème diplomate au chocolat puis des choux à la crème pâtissière. Le tout accompagné par un crumble et un sorbet au vin chaud», détaille l’un des enseignants en pâtisserie de l’école, Augusto Gonçalves.
Il est 14 h, le service se termine. Les élèves comme les professeurs peuvent un peu souffler jusqu’au prochain qui se déroulera le lendemain matin.
Des élèves aux ambitions affirmées
Avec plus de 360 élèves à son actif, l’EHTL de Diekirch forme les futurs cuisiniers du Luxembourg, mais aussi des étudiants dans le domaine de l’hospitalité et du tourisme.
Je voudrais ouvrir mon propre restaurant après l’école au Luxembourg», confie Philippa, 25 ans, élève en deuxième année de formation cuisinière. Comme de nombreux camarades, la jeune femme souhaiterait après sa formation devenir cheffe cuisinière d’un restaurant ou de son propre établissement spécialisé dans la cuisine asiatique. «Je fais ce métier depuis l’âge de 18 ans. Je suis venue ici pour me spécialiser et apprendre de nouvelles choses, comme les techniques de cuisine, les recettes ou la gestion des marchandises», indique-t-elle.
À l’instar de Philippa, Pagnol, 28 ans, aimerait, lui aussi, devenir le propriétaire d’un restaurant à l’issue de sa formation. «Cela serait une cuisine mixte avec une spécialité camerounaise, le pays dont je suis originaire.» Un amour pour la cuisine qui a commencé dès son plus jeune âge.
«Je cuisinais déjà quand j’étais petit avec ma mère. J’ai pris goût à la cuisine vers 17 ans. J’ai grandi avec cela, mais je n’avais jamais accentué. Je ne le fais que maintenant avec les études. Venir dans une école pour apprendre toutes ces choses, c’était très important pour moi», assure le jeune homme, actuellement en apprentissage dans une brasserie à Luxembourg.
Un restaurant familial entre sœurs ?
Si l’établissement forme en grande partie les cuisiniers ou aides-cuisiniers de demain, il propose également des formations dans le domaine de l’hospitalité. Shannel, 19 ans, a rejoint l’école cette année dans le but de travailler dans le secteur de l’évènementiel.
«C’est très varié, on ne se spécialise pas dans un domaine mais on peut apprendre plusieurs choses», reconnaît la jeune femme. Alicia, 18 ans, est elle aussi en première année de BTS. Après sa formation, elle souhaiterait travailler dans le domaine de l’hôtellerie. «Pourquoi pas avec ma sœur qui est en formation cuisine? On a déjà eu la discussion à la maison. On a encore le temps d’y réfléchir», sourit la jeune femme franco-luxembourgeoise.
(Photo : Fabrizio Pizzolante)
Le directeur du Ritz parmi les anciens élèves
Avec plus de 74 ans d’existence, l’EHTL de Diekirch a formé des milliers d’élèves. Parmi eux, on retrouve des chefs cuisiniers de haut nom et étoilés, comme Caroline Esch dont le restaurant à Kayl, près de Tétange, a obtenu cette année une étoile au Guide Michelin.
«On a aussi un autre chef qui travaille à Singapour dans un restaurant deux étoiles. Le directeur du Ritz à Paris, c’est un Luxembourgeois et un ancien élève de l’école», précise Michel Lanners, directeur de l’EHTL.
