À Vienne, les traditionnelles «heurigen», vieilles de 200 ans et situées au cœur des faubourgs viticoles de la capitale autrichienne, cherchent à se réinventer face au développement immobilier et à la crise écologique. Ambiance. 

Summum de l’art de vivre viennois, les tavernes vigneronnes doivent se réinventer si elles veulent survivre au cocktail toxique de la spéculation immobilière et du changement climatique, avertit Clemens Keller, patron de l’un de ces lieux emblématiques. «Celui qui ne vit pas avec son temps disparaîtra», assène cet homme de 42 ans, assis dans le jardin ombragé de son établissement, le Mayer am Pfarrplatz, au pied de l’escalier menant à la chambre où Beethoven séjourna en 1817.

Les «heurigen» (qui pourrait se traduire par «vin de l’année»), nom familier donné à ces tavernes, accueillent depuis plus de deux siècles les Viennois en goguette dans les faubourgs viticoles de la capitale autrichienne. De quelques tables installées en plein air à des installations plus sophistiquées qui s’apparentent à des restaurants, elles servent le vin local, accompagné d’une cuisine d’Europe centrale roborative.

Mais force est de constater que, malgré la place particulière qu’elles occupent dans le cœur des Viennois, ces tavernes inscrites au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en 2019 ne sont plus qu’une centaine contre plus de 500 en 1956. «Je trouve ce déclin regrettable», confie Tariq Lenny Bas, originaire de l’ouest du pays et venu profiter d’un séjour organisé par son entreprise au Mayer am Nussberg, un autre «heuriger» géré par Clemens Keller sur la colline du Kahlenberg, qui surplombe Vienne.

«Et la tendance se poursuit!», déplore l’anthropologue culturel Peter Hörz, qui estime que «l’inscription sur la liste de l’Unesco est un signal d’alarme car tout ce qui y figure est invariablement menacé d’extinction». Jutta Ambrositsch, pionnière d’une nouvelle vague de vignerons viennois, accuse «le développement immobilier inconséquent» d’être à l’origine du déclin. Peter Hörz estime lui aussi que les banlieues viticoles de Vienne sont victimes de leur succès, leur popularité faisant grimper les prix du foncier.

Celui qui ne vit pas avec son temps disparaîtra

«Si un vigneron reçoit une offre de plusieurs millions d’euros pour ses bâtiments et installations, la tentation d’abandonner l’affaire est très grande», dit-il, appelant l’État à les protéger des promoteurs. Anastasia Rentifi, qui consacre sa thèse de doctorat à l’université de l’Attique occidentale à Athènes aux tavernes traditionnelles, cite au passage «la hausse des coûts d’exploitation» et «la pénurie de main-d’œuvre» parmi les autres raisons fréquemment invoquées pour jeter l’éponge.

À cela s’ajoutent des conditions météorologiques de plus en plus extrêmes, dont le dernier exemple est la vague de chaleur de juin, la plus longue jamais enregistrée en Autriche pour ce mois. «S’adapter ou échouer», telle est la conclusion sans détour de Jutta Ambrositsch, qui a choisi de planter des cépages plus résistants et joue sur les assemblages pour modérer les effets de la chaleur sur le taux d’alcool de ses vins. 

Elle estime que la clé de la survie réside aussi dans la capacité de dépoussiérer la formule ancestrale. Ainsi, si la décoration de ses pop-up qui ouvrent une douzaine de week-ends par an joue avec la nostalgie des «heurigen» d’antan, elle propose une carte où se côtoient les classiques saucisses-boudin noir et plats d’inspiration asiatique. «Une formule qui permet d’attirer à la même table jeunes hipsters et veuves», dit-elle fièrement. Elle se réjouit aussi de l’abandon d’un certain folklore sexiste, comme celui des musiciens allant de table en table importuner les femmes avec leurs chansons aux paroles grivoises. 

Pour séduire plus large, Clemens Keller a aussi diversifié sa carte et propose des plats véganes et du vin sans alcool. «Ma grand-mère m’aurait passé un savon si on lui avait dit qu’elle devait réserver en ligne!», plaisante-t-il. Peter Hörz regrette cependant que cette tentation de la modernité se fasse au détriment des «heurigen» aux décors dépouillés et aux prix accessibles à toutes les bourses de sa jeunesse, remplacés par des établissements «à la californienne» ou «à la Oktoberfest», offrant une expérience «réinventée» pour l’ère du tourisme de masse.