Menus chamboulés, services limités… En Inde, dans l’économie à la croissance la plus rapide du monde, les restaurants subissent de plein fouet l’impact de la guerre au Moyen-Orient, qui perturbe les importations de gaz.

Les clients venus pour le célèbre os à moelle du restaurant tendance MadCo à Chennai, dans le sud de l’Inde, ont été déçus : le plat a disparu du menu après les restrictions imposées par le gouvernement sur l’usage du gaz. En raison de la guerre au Moyen-Orient qui perturbe les importations, New Delhi a annoncé cette semaine que la distribution de gaz naturel liquéfié (GNL), indispensable aux cuisines du pays, serait affectée en priorité à la consommation des ménages et aux transports. «Nous l’avions vu venir, mais pas aussi vite», confie le patron du MadCo, Santosh Abraham, qui n’a reçu aucune livraison de GNL depuis mardi.

Depuis que les fours au charbon et au bois ont été pointés du doigt par les autorités car trop polluants, la plupart des cuisines des millions de petits et de grands restaurants indiens ne peuvent plus se passer du gaz en bonbonne. Faute d’approvisionnement, elles se sont adaptées en urgence.

Non content d’avoir retiré l’os à moelle de sa carte, le MadCo a aussi supprimé son service du midi. «À ce rythme-là, nous ne savons pas combien de temps notre cuisine pourra rester opérationnelle», s’inquiète Santosh Abraham, «nous ne pouvons pas passer à l’induction ou au charbon».

Le pays le plus peuplé de la planète, avec 1,4 milliard d’habitants, est le quatrième importateur mondial de GNL. Une large part provient du Qatar, dont les sites de production ont été visés par des attaques iraniennes. À Bangalore, la capitale indienne de la «tech» dans le sud du pays, le spécialiste des burgers Guerilla Diner ouvre habituellement ses réservations le mardi et affiche complet en quelques minutes. Cette semaine, pour la première fois, il ne l’a pas fait.

Le restaurant «fait tout ce qui est possible pour rester à flot», à commencer par «ce qui peut être fait sans raccordement au gaz», explique le second de cuisine Dhruv Thapliyal. «Il me reste deux bonbonnes et demie. Si je fais fonctionner le gril, je ne peux tenir qu’un jour et demi. Si je ne fais tourner que la friteuse, peut-être quatre jours», explique-t-il, affirmant être «un peu effrayé» par ce constat.

«Il n’y a pas lieu de paniquer», a lancé mercredi soir le Premier ministre indien, Narendra Modi, en assurant que son gouvernement étudiait les demandes pressantes des restaurateurs visant à augmenter les livraisons de gaz de cuisson. En attendant son feu vert, l’une des principales associations indiennes du secteur a dispensé quelques conseils : faire tremper certains ingrédients, comme les céréales, pour réduire les temps de cuisson et supprimer les plats à mijoter.

Nous ne savons pas combien de temps notre cuisine pourra rester opérationnelle

À Bombay, la capitale financière du pays, le restaurant chinois Gypsy les a suivis en retirant du menu ses «dim sums», sorte de raviolis et amuse-bouche traditionnels chinois. «Chaque portion nécessite 8 à 10 minutes» de cuisson, justifie le propriétaire, Aditi Limaye Kamat. Gérant de la Pïzza Bakery à Bangalore, Gurudath a préféré revenir au tout-bois, comme au bon vieux temps. «Nous en utilisions 300 kilos par semaine, nous sommes désormais passés à 450 à 600 kilos», affirme-t-il.

Sans surprise, la raréfaction du gaz a fait monter ses prix. Ananth Narayan, représentant à Bangalore de l’Association indienne des restaurateurs, constate que les prix des bonbonnes sur le marché noir a déjà presque doublé. Dans la célèbre station balnéaire de Goa (ouest), Daniel Rodrigues, propriétaire du café Mon Petit Frère, exhorte le gouvernement «à intervenir» au plus vite, redoutant déjà de devoir renoncer à ses omelettes et ses pancakes.

Au Sri Lanka voisin, les autorités ont augmenté, mercredi, les prix du gaz de cuisson d’un peu plus de 8%. Selon l’Association des restaurants de l’île, beaucoup de ses membres sont passés aux plaques et aux autocuiseurs électriques. «Il est devenu compliqué d’acheter du gaz», constate son porte-parole, Asela Sampath. «Nous devons prendre ces surcoûts à notre charge pour ne pas perdre de clients.»