Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Lassé de voir ses ventes de choucroute s’effondrer de 70% durant la période estivale, un charcutier alsacien a mis au point une recette de choucroute « fraîcheur d’été », qui a la particularité de se déguster froide.
« Elle ressemble à une vraie choucroute, mais nous avons substitué certaines garnitures par des produits faits pour être dégustés froids », raconte Olivier Klein, patron des charcuteries et restaurants Porcus et des boutiques Klein d’Alsace à Strasbourg.
A commencer par le chou, fait à base de véritable chou à choucroute à Blaesheim. Cuisiné au riesling avec seulement 3% de graisse d’oie et de saindoux, il est agrémenté dans sa version froide d’un peu de crème « pour rendre le produit soyeux et agréable en bouche » tout en gardant son croquant, ainsi que d’un ingrédient tenu secret.
« Pour qu’une choucroute soit digne de ce nom, il lui faut quatre ou cinq garnitures », ainsi qu’un « équilibre entre viandes salées et fumées, viandes maigres et viandes moelleuses », assure le restaurateur.
La saucisse knack d’Alsace est remplacée par du cervelas, la saucisse de Morteau par une charcuterie froide à base d’ail des ours, et la palette de porc par du jambon Kassler très légèrement fumé. Mais Olivier Klein a choisi de garder la saucisse fumée cuite et le lard salé, qui peuvent selon lui « tout aussi bien se consommer froids que chauds ».
Quant à la traditionnelle pomme de terre vapeur, elle est remplacée par une quenelle de salade de pommes de terre.
Moins gras qu’une paella ou qu’un couscous
« En été, les gens disent souvent qu’il fait trop chaud pour une choucroute », constate Olivier Klein. Or avec un taux lipidique moyen de 22%, il assure que sa choucroute est nettement plus diététique qu’une paella, « où tout est rissolé dans l’huile », ou qu’un couscous, « plus lourd et plus gras qu’une bonne choucroute ».
Chaque année, le chef d’entreprise dit vendre quelque 80 tonnes de choucroute, dont 65 tonnes de choucroute cuite, dans ses boutiques et restaurants, mais aussi à destination des grandes brasseries parisiennes. Mais les ventes, entre le 15 juin et le 15 septembre, s’effondrent chaque année de près de 70% par rapport à un bon mois de janvier.
Réinventer la recette de la choucroute est un défi régulièrement relevé par les restaurateurs alsaciens. Le plus célèbre d’entre eux est sans conteste l’inventeur de la choucroute aux trois poissons, Guy-Pierre Baumann.
Le Quotidien/AFP
