Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
« Aal Schoul », le nouveau restaurant du jeune cuisinier Thomas Murer, 3e du concours Top Chef, ouvre ce mardi 3 mai à Hobscheid. Toute l’équipe s’active pour les derniers préparatifs.
C’est l’effervescence ce lundi dans les locaux vitrés de « Aal Schoul » (« Vieille école » en luxembourgeois), au cœur du village d’Hobscheid, près de la frontière belge. Des ouvriers sont encore à l’œuvre à l’extérieur du bâtiment, et les cartes n’ont pas encore été imprimées ni mises en ligne. Le restaurant ouvre le lendemain et l’équipe n’a eu que trois jours pour prendre possession des lieux, le chantier de rénovation de cette ancienne école ayant pris un peu de retard.
« On est un peu speed, il faut penser à tout, on part vraiment de zéro », confie Emeline Murer, l’épouse de Thomas, qui assurera le service en salle. La fille du couple, bientôt 2 ans, sera même confiée à une amie pendant quelques jours, pour libérer un peu ses parents le temps de l’ouverture.
Aménagé dans une ancienne école, le restaurant reproduit l’atmosphère d’antan. (photo Sy.A.)
Si tout n’est pas entièrement finalisé, le charme des lieux est déjà bien perceptible dans les deux salles, séparées par trois arches. Dans la plus grande, cernée de baies vitrées (une terrasse sera bientôt aménagée), les tables ont vue sur une plongée en noir et blanc dans une cour d’école d’antan. Plus intimiste, la petite salle attenante, avec comptoir et parquet en bois, dévoile tout bonnement les tables et les chaises de notre enfance. Le restaurant sera estampillé terroir, en témoigne la présence en salle d’une armoire de maturation remplie de belles pièces de viande. Le boucher local Guy Kirsch est l’un des investisseurs du projet.
« Un gros challenge »
Il faut descendre au sous-sol, dans une cuisine spacieuse et « très fonctionnelle », pour trouver un Thomas Murer en pleine action, avec un tablier à son nom, aidé par une équipe jeune de trois cuisiniers âgés de 20 à 24 ans. Stressés, mais excités par le projet : « C’est un gros challenge, mais c’est que du bonheur de travailler à côté de Thomas », glisse Kenny, son second, qui travaillait déjà avec l’Alsacien au restaurant La Mirabelle, à Luxembourg-Ville. C’est lui qui avait suggéré au cuisinier de 27 ans de s’inscrire au concours Top Chef, « pendant une partie de pêche ».
Yves, Thomas, Kenny, Junior et Julien dans la cuisine de « Aal Schoul ». (photo Sy.A.)
Le résultat est connu : Thomas a brillé et décroché une très belle troisième place. « Je ne suis pas surpris, c’est un garçon talentueux », applaudit Kenny, les deux mains dans une préparation. Présent lui aussi, Yves Matos, chef de cuisine à L’Échappée belle, près de Toulouse, qui a pris une semaine de vacances pour prêter main forte à son ami Thomas dans cette dernière ligne droite.
Malgré cette effervescence, Thomas a pris quelques minutes pour répondre à nos questions.
Thomas Murer : « C’est pire que la guerre des restos ! »
Le Quotidien : À 24 heures de l’ouverture du restaurant « Aal Schoul », que ressentez-vous ?
Thomas Murer : C’est la guerre ! (rire) C’est dur, mais c’est un beau projet qui se réalise. On est tous à la fois fatigués mais surexcités d’ouvrir ce restaurant, qui est très beau. Il est comme on l’avait imaginé sur les plans. On est à Hobscheid, un petit village luxembourgeois un peu perdu dans la nature. C’est ce que j’ai toujours voulu.
Comment décririez-vous l’établissement ?
C’est un restaurant qui me ressemble, je vais vraiment pouvoir m’exprimer. Il aura une identité que j’ai toujours revendiquée : le produit, le terroir. Ici, on ne peut pas être mieux dans le terroir luxembourgeois. Je travaille avec des gens formidables autour de moi. Ce matin, j’ai reçu trois ou quatre livraisons de personnes qui habitent ici à Hobscheid. C’est vraiment génial pour un cuisinier, c’est un accomplissement.
C’est la première fois que vous êtes chef de cuisine. Pas trop stressé ?
J’ai un peu de pression quand même, une grosse responsabilité sur les épaules. Maintenant c’est à moi d’assurer et de faire une bonne cuisine. Et surtout que les gens repartent d’ici avec le sourire et joyeux. Pour moi, c’est primordial.
Les derniers préparatifs se font un peu dans l’urgence, c’est un peu la « guerre des restos » (ndlr : épreuve phare de Top Chef) ?
(rire) Oui, ce n’est pas comparable, mais je pense que c’est même pire que la guerre des restos. À Top Chef, on avait 48 heures pour mettre en place un tout petit restaurant. Là c’est vraiment un grand restaurant et il faut le faire en 72 heures. Il faut penser à tout, de la gestion du personnel jusqu’à à la gestion des stocks, c’est dur !
En fait, le chantier a pris énormément de retard, ils nous ont laissé seulement trois jours pour prendre possession du restaurant, tout mettre en place avant d’accueillir les gens. Sachant que le premier jour on range d’abord tout le matériel. C’était vraiment une page blanche, il n’y avait strictement rien, même pas une fourchette dans la cuisine !
Que mangera-t-on ?
Ce sera une petite carte qui va changer souvent. Comme on est à l’école (« Aal Schoul » signifie « Vieille école » en luxembourgeois), on aura un tableau de suggestions qui changera tous les trois-quatre jours, avec uniquement des produits frais. Le midi, on proposera une formule entrée-plat-dessert à 22,50 euros. Le soir, autant vous pourrez venir manger une bonne côte de bœuf avec six semaines de maturation, ou une bonne joue de porc… Il y aura ainsi des plats concoctés à l’ancienne, car j’aime ce côté terroir. Et je ramènerai avec ça une touche d’originalité : je vais par exemple faire une truite marinée, avec une glace avocat yaourt, une petite herbe végétale et des framboises. Une cuisine simple mais avec un peu de créativité.
Quid de l’ambiance de l’établissement ?
Je me sens bien dans ce restaurant. On avait envie de garder l’identité de la « vieille école », on a mis des photos de classe, des vieux tableaux… À l’école on était là pour apprendre, là les gens pourront apprendre et découvrir en venant manger.
Avec votre notoriété, on imagine que les réservations sont déjà nombreuses ?
Beaucoup de gens pensent qu’on est complet pendant trois mois, mais non, il y a toujours de la place. On a quand même une capacité de plus de 50 couverts. Mais oui petit à petit ça se remplit, et je suis très content que les gens me suivent. Je pense que tout le monde va s’y retrouver.
Sylvain Amiotte
Restaurant Aal Schoul, 33 A Grand Rue, Hobscheid (Luxembourg). Tél : +352 – 28 85 09 www.aal-schoul.lu / Mail : info@aal-schoul.lu / Page Facebook
