Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
L’École d’hôtellerie et de tourisme de Diekirch sort un recueil de recettes qui réunit toutes les compositions du chef étoilé Kim Kevin de Dood servies au Pavillon luxembourgeois de Dubai.
C’est l’un des atouts du pavillon luxembourgeois à l’Exposition universelle qui se tient actuellement à Dubai : le Schengen Lounge, restaurant qui revisite la cuisine traditionnelle luxembourgeoise afin de promouvoir le pays par le biais de sa culture culinaire.
Ici, les Gromperekichelcher se marient au saumon fumé ou à de la compote de pommes et les Kniddelen se déclinent au canard fumé, tandis que le pâté riesling est réalisé avec du veau, afin de satisfaire les papilles des hôtes musulmans.
La Quetschentaart quant à elle devient un mets de luxe, avec sa pâte brisée aux amandes, sa mousse aux prunes et ses notes de romarin.
Des plats qui ont été tout spécialement concoctés par le chef étoilé au Guide Michelin Kim Kevin de Dood, que nous avions rencontré sur place, à Dubai, pensés pour mettre aussi en avant le multiculturalisme du Grand-Duché au travers de l’un des cinq sens, en l’occurrence le goût.
«Nous avons également revisité d’autres plats, comme la truite meunière, pour que même les Luxembourgeois qui viennent ici puissent découvrir de nouveaux goûts», avait alors déclaré le cuisinier.
Plus de deux ans de préparation auront été nécessaires pour mettre au point ces compositions raffinées mêlant tradition et originalité et faire de cette aventure inédite une réalité. Expérience à laquelle l’École d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg (EHTL), où le chef De Dood a lui-même été élève et enseignant, a pleinement pris part, puisque 36 élèves ont été sélectionnés sur dossier pour travailler au sein du Schengen Lounge à Dubai, en cuisine ou en salle. Les premiers y ont passé onze semaines, une deuxième équipe a pris le relais fin novembre.
Financer des projets pédagogiques
Si le chef De Dood et ses commis officieront au pavillon luxembourgeois jusqu’à la fin de l’exposition, le 31 mars 2022, plus besoin de prendre l’avion pour parcourir les milliers de kilomètres qui séparent le Grand-Duché des Émirats arabes unis si l’on désire savourer le succulent risotto au poulet ou la truite au fenouil gingembre! L’EHTL vient en effet de publier un recueil de toutes les compositions gastronomiques servies à Dubai, soit dix-huit plats et cinq desserts.
Intitulé The Schengen Lounge – Recipe Book – Livre de recettes, l’ouvrage illustré de 175 pages et préfacé par la commissaire générale du pavillon, Maggy Nagel, est rédigé en anglais et en français. Si une version PDF reste accessible sur le site internet de l’école, il est possible d’acheter le livre auprès de l’EHTL, au prix de 30 euros, dont la vente permettra de contribuer à financer des projets pédagogiques. L’occasion d’offrir un beau livre ou d’épater ses convives avec des plats typiques revisités à l’occasion des fêtes de fin d’année.
Légumes-racines
Ingrédients (pour 6 personnes)
240 g de céleri-rave
240 g de carottes
240 g de panais
240 g de racine de lotus
240 g de topinambours
240 g de salsifis
240 g de navets
160 g de radis pastèque
160 g de beurre fumé
160 g de liquide de lacto-fermentation
150 g de bouillon de légumes
huile d’olive
sel, poivre
Préparation
• Laver, nettoyer et éplucher tous les légumes
• Trancher finement le radis pastèque et couper avec un emporte-pièce de 5 cm, réserver dans de l’eau glacée
• Couper la racine de lotus, les carottes et les topinambours en tranches• couper le panais et le navet en quartiers de taille uniforme
• Couper les salsifis et le céleri-rave en bâtonnets, les conserver séparés
• Enrober légèrement le céleri-rave et les salsifis avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre
• Pré-rôtir le céleri-rave et les salsifis séparément au four à 180 °C pendant environ 10 min
• Laisser refroidir
Avant de servir
• Faire revenir les légumes dans le beurre, puis déglacer avec du bouillon de légumes
• Faire cuire al dente
• Servir chaud
• Pour la sauce : réchauffer le liquide de fermentation et mixer avec le beurre fumé, servir chaud
Recette extraite de The Schengen Lounge – Recipe Book – Livre de recettes
Tatiana Salvan
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