Quelques idées de recettes aux champignons par Liliane Chillon

Si, d’après la spécialiste en mycologie Liliane Chillon, nos amis français et italiens sont de grands «adeptes» de la cueillette et de la cuisine de champignons, les Luxembourgeois savent tout de même s’y prendre.

Si, de manière générale, les champignons n’ont pas de grande valeur nutritive, selon Liliane Chillon, ils sont considérés comme un véritable complément de nourriture en France et en Italie par exemple, «là où se trouvent de vrais adeptes. Mais, au Luxembourg, on ne dispose pas d’une culture de cette envergure», estime Liliane Chillon.

Par ailleurs, lors des formations à Kockelscheuer, outre des membres de ces deux communautés, «on avait beaucoup de gens originaires des pays de l’Est, qui sont venus pour une détermination de champignons», relate-t-elle. Liliane Chillon a pourtant bien voulu donner quelques idées de plats à base de champignons.

Ne pas manger de champignons crus, sauf…

«Les meilleures recettes ? Cela est très subjectif ! Les plus courantes ? Eh bien, déjà on dit qu’il ne faut jamais manger un champignon cru, exception faite des champignons de Paris. Si on les coupe en fines lamelles, on peut très bien les mélanger dans une salade, c’est très bon ! Sinon, personnellement, j’adore la soupe aux girolles. Avec de la pomme de terre un peu farineuse, vous l’émincez une fois cuite, tout en ayant une poêle, à côté, avec des oignons ou de l’échalote que l’on fait sauter, et un mélange de beurre et d’huile, pour pouvoir chauffer l’huile à une plus haute température, sans que le beurre ne brûle. On ajoute ensuite de petits morceaux de lard maigre, puis des girolles. Vous les faites cuire presque jusqu’à évaporation de l’eau et puis vous les ajoutez à la pomme de terre. Il suffit de mettre encore de la crème fraîche, et aussi un tout petit peu de poireaux coupés très fins; moi, j’adore cela !», indique la spécialiste en mycologie.

«Sinon on peut cuisiner un goulasch, dans lequel on met des cèpes – que l’on peut très bien congeler – après les avoir émincés. Donc on peut les sortir du congélateur en petites quantités. Pour une carbonade ou un plat du genre, C’est très bon aussi !», est d’avis la membre du Groupe de recherche mycologique.
Claude Damiani