La Yueyang Barbecue Academy a lancé sa première session de cours en avril dans le sud-est de la Chine. Entre cours théoriques et travaux pratiques, les apprentis apprennent à cuisiner, mais aussi à gérer une cuisine et à monter leur entreprise… avant de passer sur le gril.

Penchés sur des grils crépitants, dans les fumées du charbon, des dizaines d’apprentis d’une école du sud de la Chine s’attellent à leurs devoirs : faire griller des brochettes de tendons de bœuf pour en développer les saveurs et les épices. Alors que l’économie chinoise ralentit et que les emplois bien rémunérés dans les secteurs traditionnels se raréfient, de nombreux travailleurs manuels veulent se reconvertir.

Parmi les élèves de la Yueyang Barbecue Academy, premier établissement de formation chinois dédié au barbecue, Zhang Tengfei, 34 ans, est un ex-ouvrier ayant travaillé une décennie dans l’automobile. «Quand j’ai été licencié, j’ai été perdu pendant un moment», raconte-t-il par un après-midi de juin brûlant, en tendant une poignée de brochettes légèrement charbonnées à un instructeur pour évaluation. Il a choisi cette «école du barbecue» de la province du Hunan (sud-est) : «J’ai pensé qu’il vaudrait mieux créer ma propre entreprise que reprendre un autre emploi», explique Zhang Tengfei, qui prévoit d’ouvrir un stand de grillades dans sa ville du Henan (centre-est) pour faire vivre sa femme et ses trois enfants.

La formation d’un mois à la Yueyang Barbecue Academy, qui coûte 5 800 yuans (750 euros), offre l’espoir d’un nouvel emploi de chef, restaurateur ou propriétaire d’un stand de rue. Dans l’école jouxtant un lac paisible, les apprentis passent six jours par semaine à apprendre à cuisiner des ingrédients allant de l’aubergine à la poitrine de porc, ainsi qu’à gérer une cuisine, à commercialiser leurs produits, et à dégager des bénéfices. Le directeur, Jiang Zongfu, n’a accueilli sa première promotion qu’en avril, mais il entend former pas moins de 10 000 maîtres du gril en cinq ans.

Le barbecue demande très peu d’investissement (…) c’est un très bon moyen d’atténuer le chômage

Le succès est déjà immédiat. Quelque 4 000 candidats se sont enflammés pour 45 places sur la session de juin : jeunes adultes tout juste sortis du système éducatif, ouvriers du bâtiment licenciés, mais aussi tenanciers de commerces de barbecue en quête d’inspirations nouvelles. «Le barbecue demande très peu d’investissement, le risque financier est faible. Un seul grill peut faire vivre une famille, c’est un très bon moyen d’atténuer le chômage», assure Jiang Zongfu.

Les diplômés de la première session ont déjà ouvert des stands de rue à travers la Chine et un restaurant au Vietnam. Xu Shuai, 24 ans, qui a quitté son poste de marketing sur les réseaux sociaux pour suivre la formation, prévoit de publier des vidéos courtes sur les plateformes en ligne pour promouvoir son futur restaurant : «Je peux combiner le barbecue avec mon expérience professionnelle», indique-t-il. «L’académie me permet de démarrer rapidement. En un mois à peine, je peux me lancer directement dans les affaires», se réjouit-il.

Après les cours théoriques du matin, des chefs de barbecue des environs encadrent les travaux pratiques l’après-midi. Les apprentis se pressent autour de l’instructeur Luo Duocheng tandis qu’il montre comment trancher une pièce de bœuf, la faire mariner, puis piquer la viande pour former des brochettes. «Le barbecue n’est pas quelque chose qu’on peut savoir faire après avoir simplement regardé une fois», insiste Luo Duocheng après son cours. «La façon de tourner les aliments doit être correcte, le goût doit être harmonisé, le plat doit être appétissant.»

Pour obtenir leur diplôme, les apprentis doivent réussir un examen au cours duquel ils cuisinent pour un panel de juges experts. Même avec leur certificat, la réussite n’est pas assurée : ils arriveront sur un marché en difficulté, marqué par un vif ralentissement de la consommation. En mai, le chiffre d’affaires du secteur de la restauration n’a progressé que de 0,6 % sur un an. «Il y a beaucoup de concurrence parce que les barrières à l’entrée sont assez faibles», constate Zhu Zhilong, propriétaire d’un restaurant et enseignant à l’académie. «Avant, il suffisait de choisir un bon emplacement. Mais maintenant, il faut comprendre le marketing, la gestion, la visibilité sur internet», à tel point que se contenter de maîtriser la technique «ne sert à rien», confie-t-il.

Malgré ces obstacles, l’ex-ouvrier Zhang Tengfei reste optimiste. «Mon objectif est de monter un stand puis d’ouvrir un restaurant, de l’agrandir, puis d’économiser pour offrir une belle voiture à ma femme et une meilleure vie à ma famille», déclare-t-il, alors que le soir tombe et que les habitants des immeubles voisins viennent goûter ses «devoirs» du jour.