[Gastronomie] Damien Klein s’amuse au Wax, à Pétange

On avait laissé Damien Klein dans son adresse de Luxembourg, l’IVI. On le retrouve quelques mois plus tard à la tête du Wax, à Pétange. Toujours aussi inventif.

Les couleurs sont toujours là, la folie aussi. À Pétange ou Luxembourg,Damien Klein ne change pas, sûr de son fait et de ses choix. Au Wax, ouvert peu avant l’été mais qui prend son envol avec l’automne, la formule Klein est au rendez-vous.

Dans cet ancien moulin reconverti en restaurant-brasserie, mais qui fait aussi office de salle de concert et d’activités de la commune de Pétange, Damien Klein trouve un cadre pour s’exprimer, à sa façon.

À savoir « de la nouvelle cuisine luxembourgeoise », comme il la présente lui-même. « Cette cuisine du début du XX e  siècle qui est toujours appréciée ici. J’ai choisi de la revisiter à ma manière, avec des produits locaux et biodynamiques autant que possible. » À terme, il espère même utiliser des produits issus exclusivement du Luxembourg pour concocter ses plats, malgré les contraintes.

Pas de carte au Wax mais des tablettes tactiles pour faire défiler les plats. Cela évite notamment de réimprimer régulièrement des menus, dans une réflexion écolo-technologique propre à Damien Klein.

À table, le repas s’ouvre sur une margarita revisitée, cocktail servi dans une betterave brute creusée au contenu particulier : du jus de betterave, du gin et une préparation « secrète ». Le tout servi avec mises en bouche.

Bouneschlupp et Apfelstrudel

Le premier plat est l’incontournable luxembourgeois, la Bouneschlupp. Mais pas servie dans une simple assiette. Au contraire, elle arrive déconstruite, avec le liquide dans une petite bouteille en verre, les légumes dans un bol et une saucisse farcie posée sur le côté. Le convive est invité à mélanger le tout pour retrouver la saveur de la soupe aux haricots.

Vient ensuite le poisson, une lotte farcie aux moules, servi avec des cubes de polenta, quelques moules et un flan au coco en forme d’huître. Le beurre blanc est succulent, le poisson parfaitement cuit et le résultat maîtrisé.

Autre spécialité à la carte, le très traditionnel «Hamm, Friten an Zalot», soit jambon, frites et salade. Sauf qu’il n’en porte que le nom ou presque. Un cœur de laitue sert de salade, tandis que le reste de la verdure se concentre dans une émulsion à base de salade qui recouvre un généreux morceau de jambon. Les frites ont disparu au profit de pommes de terre darphin. Un œuf mollet accompagne le tout.

Chaque plat se suffit presque à lui-même tant il est généreux, même s’il est difficile de ne pas finir sur un dessert.

Le jour de notre visite, c’est à l’Apfelstrudel que le chef s’est attaqué. Mais, une fois n’est pas coutume, une version revisitée est proposée, avec un dessert aux pommes servi dans de fines feuilles de brick et accompagné d’une pomme «Blanche-Neige» délicieuse.

Au Wax, comme dans ses adresses précédentes, Damien Klein laisse travailler sa folle imagination. Elle déborde parfois, séduit souvent, dans une mise en assiette qui est sa signature. Et quand le plumage se rapporte au ramage, le résultat séduit. D’autant que le service, prévenant et efficace, ne gâche rien à cette expérience.

Christophe Chohin

Bonne table. Wax, 2 rue d’Athus, Pétange. Tél.  : 27 58 02. Menu  : 21,50 euros (midi, semaine), 48,50 euros. Carte  : 60 euros. Brunch du dimanche : 29 euros. www.wax-restaurant.lu