Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Chez Namur, pour Pâques, il y a des cloches, des œufs, des lapins en chocolat ou en croquant… mais aussi des glaces à damner un saint parti pour Rome ! Nicolas Rys, 27 ans, nous fait découvrir son atelier.
Les produits
Pâques est une période importante pour les pâtissiers et les confiseurs. Que serait-elle sans les œufs, les lapins et les cloches en chocolat! Année après année, Namur poursuit cette tradition en élaborant ses fameux croquants aux amandes ou ses nids de Pâques à l’incontournable crème au beurre. «Si les recettes restent les mêmes, le design évolue toujours un peu, sourit Christophe Bouché, le directeur de production. Ces produits sont la madeleine de Proust de beaucoup de nos clients, nous nous devons de continuer à leur offrir.» Cette année, pas moins de 3 000 sachets de petits œufs en croquant fourré de gianduja partiront ainsi des boutiques.
Plus inattendu, Namur se distingue également par ses glaces. Et Pâques est bien sûr l’occasion de livrer quelques créations spéciales. «Nous écoutons les inspirations de chacun, assure Nicolas Rys, le jeune responsable de cet atelier (27 ans). Il est toujours intéressant d’en parler ensemble, nous rassemblons nos idées, chacun peut apporter sa touche : c’est stimulant!»
Ici aussi, les glaces peuvent jouer la carte de la tradition. La cassata en est un exemple éclairant : «En général, elle est plutôt passée de mode et on ne la fait plus beaucoup, avance le glacier. Mais chez Namur, les clients la réclament et il serait inconcevable de l’enlever de notre catalogue. Il faut qu’ils puissent tous trouver leur bonheur!»
Mais dans l’artisanat de bouche, on ne peut pas compter uniquement sur la tradition. «À côté de ces produits qui restent à peu près les mêmes chaque année et qui sont importants puisqu’ils portent l’ADN de Namur, nous proposons aussi des créations nouvelles, explique Christophe Bouché. Nous nous devons d’apporter un vent de fraîcheur pour que notre gamme soit cohérente.»
Les moules sont une illustration de cet équilibre entre le respect du passé et une nécessaire mise à jour. Ceux, en métal, qui forment les oiseaux glacés sur leurs nids, ont ainsi été fabriqués pendant l’entre-deux-guerres! «Mais cela ne nous empêche pas d’être dans le mouvement en travaillant également avec des moules contemporains», ajoute Nicolas Rys.
À côté des classiques nids et des poules de Pâques glacés, on trouve par exemple un panier très graphique où tous les œufs aux jolies couleurs sont des glaces aux goûts différents posées sur un fond de glace vanille et de croquant amande.
Cette année, les ateliers de production se sont lancés dès la mi-février pour confectionner ces pièces de Pâques. «Depuis la Saint-Nicolas, Noël et la Saint-Valentin, cela fait une séquence intense, mais comme Pâques arrive 15 jours plus tôt, cela fait aussi 15 jours de vente en moins…», fait remarquer Christophe Bouché. Les grosses nuits de travail se succèdent donc à un rythme soutenu dans les ateliers de la maison fondée en 1863 par Nicolas Namur, aujourd’hui basée à Hamm
Le producteur
Le glacier Nicolas Rys est arrivé il y a 6 mois chez Namur. Originaire d’Avignon, dans le sud de la France, il a appris la pâtisserie dès l’âge de 15 ans. Il a suivi un temps l’enseignement des Compagnons du devoir à Lyon, puis trouvé un poste de pâtissier/glacier à Bruxelles. Il rejoint ensuite la pâtisserie du Meilleur ouvrier de France Gérard Bernardé à La Garenne-Colombes, dans la région parisienne, avant de découvrir le Luxembourg où, l’assure-t-il : «J’ai enfin envie de me poser!»
Cinq personnes œuvrent dans la glacière, auxquelles s’ajoutent parfois des stagiaires et des apprentis. «C’est vraiment un travail d’équipe, souligne le responsable. J’aime que les employés ne soient pas uniquement spécialisés sur un seul poste et qu’ils maîtrisent le plus de tâches possible. Cela ne se fait pas en un jour, bien sûr, il y a beaucoup à apprendre, mais cela rend le travail beaucoup plus intéressant. Je suis très content que ce soit le cas chez Namur. Les anciens, ici, sont incroyables : ils connaissent tout! Ce n’est pas si fréquent et c’est une richesse, tant pour l’entreprise que ses salariés.»
La volonté de tout faire au sein de la maison l’enthousiasme également beaucoup. «Nous réalisons le croquant et le praliné, nous confisons les cerises, les ananas ou les fraises que nous choisissons chez les meilleurs producteurs… Tout ce qui sort des ateliers, c’est nous, de l’artisanat à 100 % : c’est Namur! Le faire à cette échelle, il faut se rendre compte que c’est très rare. Pour moi, c’est une vraie chance et pour les clients aussi, même s’ils ne le savent pas toujours!»
Où les trouver ?
Namur possède huit boutiques, à Luxembourg-Ville, Luxembourg-Gare, Luxembourg-Hamm, Luxembourg-Cloche d’or, Bertrange, Esch-sur-Alzette, Ingeldorf et même à Metz, en face de la cathédrale. Pour être certain de repartir avec les pâtisseries ou les glaces que vous souhaitez, mieux vaut les commander! Il est également possible de personnaliser certaines créations.
Tout ce qui sort des ateliers, c’est nous, de l’artisanat à 100 %!
À retenir
· À côté des immuables créations de Pâques, Namur élabore également une série de nouveautés, dont des glaces entièrement réalisées dans les ateliers. Le jeu est de concevoir les desserts qui raviront les habitués, tout en mettant aussi en vitrine d’autres propositions plus modernes.
· Cinq personnes travaillent dans la glacière sous la responsabilité de Nicolas Rys, un jeune Français de 27 ans qui est arrivé il y a 6 mois chez Namur. Les inspirations se trouvent en équipe, dans une atmosphère collégiale.
· Vous pourrez vous procurer ces créations dans l’une des huit boutiques de l’enseigne fondée en 1863. En plus des sept adresses luxembourgeoises, une huitième est ouverte à Metz, en face de la cathédrale.
