Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Voilà un produit que tout le monde connaît, mais qui sait qu’il est né en 1932 ? Le beurre Rose est un véritable patrimoine national dont Luxlait, son producteur, a bien raison d’être fier.
Le produit
Pays agricole où les riches pâturages profitent d’un sol fertile et de précipitations généreuses, le Luxembourg est une terre privilégiée pour l’élevage et donc la production laitière. Ainsi, dans les premières décennies du XXe siècle, le pays compte 200 ateliers de transformation de beurre. C’est dans ce contexte que la Laiterie centrale (qui deviendra près de 60 ans plus tard Luxlait) crée en 1932 le beurre de Marque nationale avec l’ambition d’harmoniser la production nationale à une qualité élevée.
En 1938, on ajoute à son emballage une rose stylisée qu’il ne quittera plus : le beurre Rose est né ! La légende dit que la rose, dont le Luxembourg est alors l’un des plus grands producteurs mondiaux, a été choisie pour rendre hommage à la Grande-Duchesse Charlotte qui les aimait beaucoup.
En 1996, pour satisfaire aux nouveaux critères de l’Union européenne, la Marque nationale disparaît au profit d’une Appellation d’origine protégée (AOP). Produit à base de lait cru collecté exclusivement dans des fermes du pays, le beurre Rose est toujours le seul à porter une AOP du Luxembourg.
Toutes les fermes se trouvent à très courte distance de la laiterie
Moins de 48 heures après la traite, le lait arrive dans les installations du Roost, près de Bissen. Il y sera d’abord transformé en crème acide grâce à l’ajout de ferments lactiques. Cette crème sera pasteurisée, puis maturée (entre 14 et 24 °C selon la saison), avant d’être barattée dans un butyrateur. Cette action va permettre d’éclater l’émulsion de la crème et former des grains de beurre. L’essentiel du babeurre est alors extrait et le beurre sera malaxé jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
Puisque l’alimentation des vaches diffère selon la saison, le goût du lait évolue lui aussi. Pour que celui du beurre soit constant, les maîtres beurriers de Luxlait adaptent les processus de fabrication selon les périodes. Cette saisonnalité peut s’observer dans la couleur du beurre, plus jaune en été qu’en hiver.
Ce procédé d’élaboration traditionnel, bien loin des techniques mises en place par l’industrie (méthodes Nizo ou Alfa), induit deux qualités essentielles : un goût plus fin et subtil et une structure moins dure et moins cassante, très appréciée des boulangers et des pâtissiers.
Une fois produit, le beurre est conditionné à la laiterie pour éviter toute manipulation superflue. La promiscuité de toutes les opérations de production permet de limiter les risques d’oxydation et de contamination.
En moyenne, une vache luxembourgeoise produit 7 000 litres de lait par an. Or 21 litres sont nécessaires pour élaborer 1 kilogramme de beurre. Une vache laitière vivant au Grand-Duché permet donc de fabriquer autour de 330 kg de beurre chaque année.
Cette année, Luxlait a décidé d’élargir la gamme pour proposer un beurre Rose demi-sel. «Cela va nous demander quelques investissements, ce n’est pas si simple que ça en a l’air, mais on nous le demande depuis tellement longtemps!», sourit Gilles Gérard.
Le producteur
Luxlait est un des producteurs luxembourgeois les plus emblématiques… et les plus prolixes! La laiterie élabore près de 180 produits (laits, beurres, laits fermentés, fromages, crèmes, desserts lactés, fromages frais, yaourts, yaourts glacés, glaces…) dans ses installations très modernes de Roost. Elle traite autour de 170 millions de litres de lait chaque année.
La Laiterie centrale (Central-Molkerei) naît en 1894 sous le statut de société anonyme. Comme beaucoup d’autres sociétés, elle profite à plein de l’essor économique du pays apporté par la sidérurgie au début du XXe.
En 1946, la laiterie devient une association agricole et c’est toujours sous le statut d’une coopérative qu’elle œuvre aujourd’hui. La Laiterie centrale devient Luxlait en 1960, lors de son déménagement à Merl. Elle fusionne alors avec deux autres associations agricoles : Celula (Bettembourg) et Laduno (Ingeldorf).
En 2009, elle s’installe dans son un centre de production à la pointe du progrès de Roost, où sont aujourd’hui employées 330 personnes. «Nous sommes au centre du pays, souligne Gilles Gérard, le directeur général. C’est idéal puisque toutes les fermes se trouvent à très courtes distances de la laiterie.»
En moyenne, pas plus de 20 kilomètres, «par rapport aux quantités travaillées, notre circuit de collecte est l’un des plus courts au monde».
Où le trouver?
C’est facile : partout ! Le beurre Rose est disponible dans des formats qui vont de la barquette de 10 grammes au bloc de 25 kg, car il faut satisfaire autant les particuliers que les professionnels (restauration, boulangers, pâtissiers…). De nombreuses cuisines et ateliers du pays ne jurent que par lui.
Les madeleines de Léa Linster, les croissants d’Oberweis et beaucoup d’autres produits artisanaux de grande qualité sont élaborés grâce au beurre Rose. «Les professionnels me disent souvent qu’en plus de son goût, la texture souple et homogène de notre beurre le rend plus facile à travailler que les autres », glisse Gilles Gérard.
Si le beurre Rose est une référence au Luxembourg, il l’est également en Belgique. De nombreux chefs et boulangers ne jurent que par lui, et pas uniquement dans les environs immédiats du Grand-Duché.
À retenir
La Laiterie centrale a créé le beurre de Marque nationale en 1932 et six ans plus tard, la rose devient le symbole de ce produit aux standards de qualité déjà élevés. Depuis, la recette n’a pas changé : le beurre est toujours produit selon la méthode traditionnelle.
Les origines de Luxlait remontent à 1894 avec la création de la Laiterie centrale. Elle devient une coopérative en 1946, puis fusionne avec Celula (Bettembourg) et Laduno (Ingeldorf) en 1960. Elle déménage à Merl et devient Luxlait. Depuis 2009, la laiterie se trouve à Roost (Bissen).
Le beurre Rose est très largement distribué, on le trouve partout. Une part importante de sa production est livrée chez les professionnels (restaurateurs, boulangers, pâtissiers…), qui apprécient ses qualités gustatives et sa souplesse.
Avec la disparition raréfiée des pubs papier (et avant leur disparition définitive), comme connaître les promos, parfois très intéressantes, du Beurre Rose en 250 g et 500 g, formats appréciés des particuliers ?