[Made in Luxembourg] Des sirops de sureau au goût de terroir

Georges Schiltz (35 ans) produit à Rosport des sirops de sureau depuis une dizaine d’années. Pour lui, pas question de contraindre la nature : il ne fait que l’accompagner.

Le produit

Georges Schiltz élabore deux sirops à base de sureau (les Holuasirup), selon deux procédés différents : l’un est fait à partir des fleurs, l’autre des fruits. Il a planté les arbres il y a une quinzaine d’années, à quelques pas de sa ferme de Rosport. «Il y a une longue tradition du sureau au Luxembourg, explique-t-il. Autrefois, chaque ferme comptait au moins un arbre et ses fleurs, ses fruits, ses feuilles et même son écorce entraient dans la pharmacopée. Le fruit du sureau, par exemple, est très riche. C’est l’un de ceux qui contiennent le plus de vitamines et de nutriments.»

Regrettant que l’arbre disparaisse peu à peu du paysage rural de sa région, Georges Schiltz, accompagné de quelques amis, a décidé de le relancer. «Nous avons planté une vieille variété assez robuste, qui n’a pas été hybridée, presque sauvage, souligne-t-il. Avec un peu de savoir-faire, on peut l’entretenir sans herbicides ni pesticides. Mes arbres sont en conversion vers l’agriculture biologique. Par exemple, je préfère tout mettre en place pour inciter les coccinelles à venir manger les pucerons plutôt que d’utiliser des produits chimiques contre ces insectes.»

Les fleurs sont cueillies entre la fin du mois de mai et début juin, selon les saisons. Elles seront ensuite mises à macérer dans de l’eau, ce qui permet d’obtenir un extrait. Pour adoucir le goût, Georges Schiltz ajoute un peu d’orange et de citron. Lorsque cette étape est achevée, il complète avec le sucre qui permettra sa conservation. Les fruits du sureau, eux, sont récoltés au début du mois de septembre. Ils sont alors pressés, car c’est à partir du jus (auquel il aura également ajouté du sucre) que sera produit le sirop.

Avec un peu de savoir-faire, on peut l’entretenir sans herbicides ni pesticides

Si le sirop de fleurs de sureau livre une couleur claire qui tire entre le jaune et le vert, celui obtenu à partir des fruits est d’un pourpre très foncé qui tend vers le noir. «Les fruits contiennent beaucoup de tannins qui apportent la couleur, exactement comme pour les raisins.»

La production annuelle, très dépendante du climat, est fluctuante. Il est difficile de donner une moyenne, car le nombre de bouteilles des deux variétés varie également selon que le producteur décide de faire plus ou moins de sirop à base de fleurs ou de fruits.

Ces sirops peuvent être allongés d’eau ou bien mariés à du crémant, de l’eau gazeuse et du citron pour faire un Hugo. Ils se prêtent bien sûr à de nombreux cocktails savoureux !

Le producteur

Georges Schiltz est un passionné qui trace sa propre voie depuis longtemps déjà. Fasciné par les gestes de son grand-père Metty qu’il accompagnait autour de l’alambic familial, il s’est très tôt décidé à poursuivre cet héritage familial où trône la transformation de fruits frais de proximité. Encore lycéen, il relance la production de pommes pour en faire des jus. Peu de temps après, il plante les sureaux, avec lesquels il produit non seulement des sirops, mais aussi des eaux-de-vie et des liqueurs. De fil en aiguille, il se lance même dans la production de vins en profitant des conseils avisés d’Aby Duhr (Château Pauqué). Aujourd’hui, il travaille un peu plus de dix hectares de vignes qui lui permettent de faire des vins, des jus et du raisin de table.

Si Georges Schiltz est un entrepreneur, ce n’est pas dans les livres de comptes qu’il trouve son plus grand plaisir, mais dans la relation qu’il entretient avec la terre qui le nourrit. «Produire en grande quantité ne m’intéresse pas, ce que je veux, c’est respecter les terroirs et trouver des productions de niche qui leur conviennent parfaitement. Le respect de cette philosophie permet d’obtenir les plus beaux fruits, et donc les meilleurs produits.»

Il assure qu’il tire beaucoup de bénéfices de la multitude de ces activités. «Certaines cultures m’apprennent des choses qui me servent ailleurs, glisse-t-il. Par exemple, j’avais remarqué que les souris aimaient beaucoup manger les racines des sureaux, mais qu’elles n’étaient plus du tout intéressées lorsque je gardais de l’herbe au pied des arbres. J’ai donc reproduit cela dans mes vergers et mes vignes et j’ai constaté un accroissement notable de la population d’insectes et de la biodiversité en général, ce qui est bénéfique. J’ai aussi tenté des choses qui n’ont pas marché, mais ce n’est pas grave, j’apprends. On est toujours plus intelligent après qu’avant !»

Où le trouver?

Les eaux-de-vie et les sirops de Georges Schiltz sont produits sous la marque Tudorsgeeschter, «l’esprit de Tudor», tandis que ses vins sont étiquetés Fru. Rappelons qu’Henri Tudor était un savant grand spécialiste de l’électricité qui a développé les accumulateurs les plus efficaces de son époque. Sa maison, à Rosport, a été la première du Luxembourg à profiter d’un éclairage électrique (vers 1879).

Tous les produits créés par Georges Schiltz sont disponibles dans sa ferme de Rosport, au 8 rue Tudor. Ils peuvent aussi être livrés. On les trouve également dans plusieurs magasins spécialisés. Le plus simple pour les trouver est de demander directement au producteur où se trouve le point de vente le plus proche (tél. : 691 74 25 70; email : georges.schiltz@tudorsgeeschter.lu).