Où est la meilleure friterie? C’est le débat qui enflamme la télévision belge et passionne les spectateurs à travers une émission «surréaliste» qui, façon Top Chef, épluche les meilleures adresses à la recherche du meilleur frituriste. 

Quelle est la meilleure friterie? La question peut provoquer des débats agités en Belgique, qui a même son émission de télévision sur le sujet, façon Top Chef. Voilà en effet quatre saisons que la chaîne RTL-TVI diffuse ce concours culinaire à l’ambiance potache, au cours duquel un jury sillonne la partie francophone du pays, en quête de la frite idéale. «C’est la sacro-sainte messe du jeudi soir!», assure David Antoine, animateur emblématique de La Meilleure Friterie, une émission «surréaliste», selon lui. 

Trop grasse, trop sèche? Charnue ou légère? «Il y a parfois des frictions dans le jury, mais on trouve toujours le fameux compromis à la belge», autour d’un bon «paquet (NDLR : le terme belge pour cornet) de frites», s’amuse-t-il. Il faut dire que la friterie relève du patrimoine national. Ainsi, il y en a environ 4 600 en Belgique, «un nombre stable depuis de nombreuses années», raconte Bernard Lefèvre de l’Union nationale des frituristes, à propos d’un «marché qui se porte bien».

Chacun ses goûts, mais la bonne frite dépend d’abord de la variété de pomme de terre – plutôt une «bintje belge» conseille-t-il. Et ensuite du mode de cuisson – «une double cuisson dans la graisse de bœuf» le concernant. Enfin, et surtout, du calibre : «au-dessous de neuf millimètres, c’est trop fin, et au-dessus de quatorze, c’est  trop gros!», tranche ce représentant de la filière.

Chez Hill’s Burger, à Woluwe-Saint-Lambert, en région bruxelloise, le frituriste Massimo Sefa a opté pour du «calibre douze», soit «deux millimètres de croûte et dix millimètres de chair onctueuse». Souriant, ce jeune homme de 23 ans tente de dissimuler son stress en ce jour de tournage, surtout quand arrivent dans la salle les cinq jurés de La Meilleure Friterie.

La frite en Belgique, c’est notre or!

L’émission va lui offrir quoi qu’il arrive un grand coup de projecteur. Et une victoire ferait exploser ses ventes pendant plusieurs semaines, explique-t-il. Massimo Sefa a ouvert son établissement avec ses deux frères cadets, Lorenzo et Marco. Chez eux, la friterie est une histoire de famille : leur grand-père en possédait déjà une dizaine à Bruxelles. Les frères Sefa ne le savent pas encore, mais le jury a apprécié.

«La frite est, wouah, délicieuse, croquante et épluchée à la main», ce qui ne se fait presque plus dans la profession, applaudit Fabienne De Corte, l’une des papesses des friteries belges, avec son truculent mari Patrick De Corte, dans le jury lui aussi. «La frite en Belgique, c’est notre or!», souligne ce dernier. Et «tous les détails font la différence». Notamment les sauces, pléthoriques dans les friteries belges, de la traditionnelle mayonnaise en passant par la tartare, l’andalouse ou la samouraï.

Durant cette quatrième saison, une dizaine de friteries vont batailler pour tenter d’être sacrées. Avec en parallèle du jury, un bus de «fans» qui tournent de friterie en friterie en criant «on a la frite, on a la patate!» quand ils ne se déguisent pas en cornet de frites. Bien sûr, comme toute émission qui se respecte, La Meilleure Friterie a connu son lot de controverses.

Le gagnant de la première saison n’avait pas plu à tout le monde, pour cause de bug technique lors du vote du public ou de contestations de l’heureux élu, «choisi pour ses sauces plus que pour ses frites», médisaient certains. Mais les problèmes techniques ont été résolus depuis et l’émission s’est solidement installée dans le paysage audiovisuel belge francophone.

Et au-delà des clichés, la friterie est une institution qui se transforme, ajoute Bernard Lefèvre de l’Union nationale des frituristes. «Il y a des friteries halal, végétariennes, véganes… C’est tout à fait normal, la société évolue. On n’est pas le musée du folklore passé», insiste-t-il. Il n’y croit pas trop, mais des entreprises comme Fries&Go se sont même lancées dans les distributeurs automatiques de frites pour les salons professionnels ou les centres commerciaux.