Au Japon, un élevage d’escargots unique au monde

Toshihide Takase produit au Japon des escargots de Bourgogne, une espèce pourtant considérée comme impossible à élever. Son savoir-faire, développé en autodidacte sur quatre décennies, intéresse désormais la France de près.

Farcis au beurre persillé à l’ail et cuits au four, les escargots «à la bourguignonne» sont un monument de la gastronomie française depuis le XIX^e siècle. Mais les escargots de Bourgogne (helix pomatia) sont protégés depuis 1979 en France, car ils y étaient menacés d’extinction. Aussi sont-ils ramassés en Europe centrale et orientale puis exportés, principalement vers l’Hexagone, le premier marché mondial.

Des éleveurs d’escargots, ou héliciculteurs, existent aussi en France, mais ils se concentrent sur une autre espèce plus facile à produire, helix aspersa (les «petits-gris» et «gros-gris»), et ne pèsent que 5 % du marché national. «L’escargot de Bourgogne n’a jamais vu la Bourgogne, c’est ironique, mais c’est vrai», déclare William Blanche, coprésident de la Fédération nationale des héliciculteurs et éleveur près de Besançon, dans l’est de la France.

Le pomatia «est réputé comme étant impossible à élever (…) parce qu’il ne supporte pas la promiscuité et qu’il met beaucoup de temps à grandir, entre deux et trois ans», rappelle un industriel français du secteur préférant garder l’anonymat. Toshihide Takase, 76 ans, dit cependant être parvenu à raccourcir le temps de croissance du pomatia à seulement quatre mois, comme pour l’aspersa français.

Rien ne prédestinait ce dernier à devenir un expert dans ce domaine si atypique au Japon, où les escargots sont très peu consommés et perçus comme des nuisibles pour les cultures. Ses autres secteurs d’activité n’avaient rien à voir non plus avec les gastéropodes : son «laboratoire de développement d’escargots» à Matsusaka, dans le centre du Japon, est installé derrière une bruyante métallerie, la première société créée par ce multi-entrepreneur aujourd’hui retraité.

Je rêverais d’avoir un escargot de Bourgogne français

Sa vocation lui est venue en 1979. «Ma sœur avait voyagé en France et m’avait rapporté en souvenir des escargots en conserve» raconte-t-il. «Mais ce n’était pas bon et ça sentait mauvais.» Après cette expérience décevante, il se lance le pari fou d’élever des escargots de Bourgogne : «J’ai pensé qu’il n’y avait que moi qui pourrait le faire», explique cet homme obstiné et fier d’avoir donné tort à tout le monde. «On me traitait d’idiot.»

Il dévore la littérature sur le sujet, rencontre des héliciculteurs en France, investit une petite fortune. Après sept ans de procédures administratives, il obtient un permis d’élevage au Japon et le droit d’importer de France cent spécimens de pomatia : «J’étais vraiment ému, mon cœur battait la chamade», relate-t-il en affirmant être «le seul au monde» à en élever. Il dit avoir aujourd’hui la capacité d’en produire 600 000 par an.

Ses escargots vivent paisiblement dans des bacs rangés sur des étagères coulissantes en métal, dans une terre riche en humus savamment préparée où il ajoute notamment de la poudre de coquille d’huître, pleine de calcium : «Ils adorent.» L’éleveur a mis «vingt ans» pour développer une poudre alimentaire spéciale pour ses escargots, à base de soja et de maïs, bourrée de vitamines et de calcium. L’hygiène aussi est centrale dans son élevage : les mangeoires et coupelles d’eau sont remplacées tous les trois jours et lavées à la main. «Les escargots aiment la propreté», justifie Toshihide Takase, qui contrôle aussi en permanence la température et le niveau d’humidité.

Il veut désormais transmettre sa méthode à des éleveurs français, approchés via l’ambassade de France au Japon, et envisage aussi des partenariats commerciaux avec des industriels tricolores. Mais de nombreuses questions demeurent. «Si demain, on savait élever du pomatia, est-ce qu’on pourrait faire une transition? Est-ce que nos consommateurs, qui sont habitués à un autre type d’escargots, seraient partants, et à quel prix?», s’interroge William Blanche, séduit toutefois par l’idée de visiter l’élevage de Toshihide Takase.

Des installations aussi soignées, entièrement hors-sol, impliquent des coûts élevés : six autres personnes travaillent à l’année avec Toshihide Takase, qui, en vente directe, facture 30 escargots 9 900 yens (près de 60 euros). «C’est très cher, environ quatre fois le prix des escargots des industriels français et environ le double des prix des éleveurs français», relève l’industriel. Et «il faut que ça ait du goût», prévient-il, doutant pour l’instant qu’un pomatia d’élevage soit aussi savoureux qu’un sauvage ayant «un goût fort de sous-bois». «Je rêverais d’avoir un escargot de Bourgogne français», confie toutefois cet entrepreneur. «Le coup marketing serait monstrueux.»