David Rabassi, des cuisines de grandes maisons parisiennes à celles du Luxembourg

Originaire de Villerupt et domicilié à Crusnes, le pâtissier de 45 ans cuisine aujourd’hui pour Cocottes au Luxembourg, après être passé chez beaucoup d’autres employeurs prestigieux.

Les courriers témoignant de son sérieux et de sa discipline dans les cuisines de grandes maisons sont soigneusement rangés dans un porte-documents. Tout comme des photographies, souvenirs de rencontres pas comme les autres : Hillary et Bill Clinton, Dustin Hoffman, Lauren Bacall… ou encore Édouard Balladur.

David Rabassi, 45 ans, originaire de Villerupt, a très vite trouvé sa voie : la cuisine et plus particulièrement la pâtisserie. Il a 17 ans quand, après avoir étudié au lycée professionnel d’Ottange, il intègre les Compagnons du devoir à Paris. Le début d’une carrière professionnelle qui le mènera à l’hôtel Matignon ou encore à la résidence de l’ambassadeur des États-Unis à Paris.

Le jeune homme restera un an seulement au sein de la maison des Compagnons : «C’était assez sectaire. Après une année, j’ai choisi la liberté. Je voulais faire mes propres choix, construire une bonne formation dès le départ, je ne voulais pas que l’on m’impose un patron. C’est l’école de l’excellence, mais c’est aussi une vie à part. Ça m’a ouvert des portes. J’y ai rencontré une personne qui travaillait dans les cuisines de l’hôtel Matignon, qui intégrait des jeunes dans le cadre du service militaire.»

David Rabassi passera donc un an devant les fourneaux du Premier ministre, Édouard Balladur. Une étape importante pour ce «grand timide», mais aussi «très curieux», qui va vivre de nombreuses expériences professionnelles. La maison Paul-Bugat, à la Bastille, «qui a créé le gâteau Opéra», l’abbaye Les Vaux-de-Cernay, ou encore Yves Thuriès, un meilleur ouvrier de France qui a «fait sortir les pâtissiers de l’anonymat»…

Un métier énergivore et chronophage

Après une dizaine d’années dans la capitale, dont cinq ans passés à travailler pour l’ambassade des États-Unis, il revient dans l’Est et travaille au Luxembourg, dont une année au service du Grand-Duc Jean. David Rabassi a ensuite exercé douze ans pour le traiteur de luxe, Wengé, où il dirigeait comme chef pâtissier une équipe de douze personnes.

Après, deux ans dans un restaurant classé au Guide Michelin, à Esch-sur-Alzette, il est depuis 2014, employé chez Cocottes au Luxembourg. Et, même si dans sa jeunesse, il s’imaginait dans les cuisines de la Maison-Blanche, le quadragénaire explique n’avoir «ni regrets ni remords». L’homme exerce un métier qui le passionne, mais qui est aussi énergivore et chronophage. Il a pu construire sa petite famille. Son épouse Nathalie, également pâtissière, a fait une pause pour élever les trois enfants, dont des jumeaux.

Aujourd’hui, il aimerait que sa fille et ses garçons aient comme lui «la chance de savoir ce qu’ils veulent faire». Avec un grand-père ébéniste, un autre mineur, il aime les professions manuelles. Et, avec les Compagnons du devoir, il a appris qu’ «avec un métier on devient un homme libre. On a la liberté d’aller où l’on veut quand on connaît bien son travail».

Aujourd’hui, David Rabassi s’applique à choisir les meilleurs produits car «on revient à l’essentiel au goût, aux produits sains. La pâtisserie évolue. On met de moins en moins de sucre, c’est moins lourd. On revient aux bases». Il sait de quoi il parle, lui qui se définit comme «un grand gourmand».

Valérie Imbault (Le Républicain Lorrain)