Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Le palmarès 2018 du Guide Michelin sera dévoilé aujourd’hui. Moment attendu avec impatience par les postulants à l’étoile. Et avec stress pour les treize étoilés lorrains soucieux de conserver leur distinction, voire de doubler la mise.
«C’est comme une épée de Damoclès. On se donne tellement de mal pour conserver notre étoile. La perdre serait dramatique. Je ne l’imagine même pas. » Françoise Mutel est dans ses petits souliers.
Aujourd’hui, en fin d’après-midi, la chef de La Maison dans le Parc, à Nancy, suivra avec inquiétude la divulgation du palmarès 2018 du Guide Michelin.
DOSSIER
La bible rouge n’a rien perdu de son pouvoir de faire et défaire les cuisiniers. « Après notre distinction en 2014, nous avons enregistré 30 % de chiffre d’affaires en plus du jour au lendemain. Mais cela amène une autre clientèle, très exigeante », confie la cuisinière, un peu « isolée » dans la cité ducale : « Ce serait bien que d’autres soient aussi distingués. La ville le mérite. C’est très important pour le tourisme. »
Justement, dans le petit milieu de la gastronomie, le renouveau de la cuisine nancéienne est souvent vanté. De là à décrocher une nouvelle étoile ? Bien malin celui qui l’emportera au jeu des pronostics tant le secret est bien gardé.
Quatre prétendants à la deuxième étoile
À Nancy, des adresses comme Transparence, le restaurant de l’ex-étoilé Patrick Fréchin, ou La Gargote à Laxou, reviennent dans les discussions.
Dans les Vosges, In Extremis, à Épinal, jouit d’une bonne cote. Comme L’Imaginarium ou AS, dans la région messine.
Cela semble en revanche encore un peu tôt pour À la 12, à Delme, ou Dimofski, à Wœlfling-lès-Sarreguemines, récompensés d’un Bib Gourmand.
Pour l’heure, la Lorraine ne compte que treize étoilés (neuf en Moselle, deux dans les Vosges et deux en Meurthe-et-Moselle). Et la région se cherche toujours un chef de file depuis le départ en Alsace du trois-étoiles Jean-Georges Klein.
Quatre prétendants à la deuxième étoile sont régulièrement cités. Christophe Dufossé, le seul étoilé messin, court après depuis plusieurs années. « Je préfère ne plus en parler, par superstition », sourit le chef du Magasin aux vivres, qui ne cesse d’apporter de la « valeur ajoutée » avec le recrutement, par exemple, d’un sommelier ou d’un pâtissier.
À Baerenthal, près de Bitche, Fabien et Laure Mengus n’attendent aussi que ça. C’est le niveau que ce couple avait au Cygne, son ex-restaurant alsacien, avant de reprendre L’Arnsbourg.
Titulaire de son étoile depuis quarante ans, le château d’Adoménil, à Lunéville, pourrait aussi franchir un nouveau cap avec Cyril Leclerc.
Viser la deuxième pour garder la première
Loïc Villemin, le chef du Toya à Faulquemont, tout juste 30 ans, est enfin présenté comme un très grand de demain : « Il ne faut pas faire une fixation sur la deuxième étoile. Ce doit être un moteur mais pas question de se mettre trop de pression. On la vise pour conserver la première. C’est important quand on est dans un endroit un peu reculé », explique celui qui boucle un gros mois de travaux « pour apporter plus de confort et montrer au guide qu’on a envie d’aller de l’avant ».
Les autres s’attachent surtout à conserver leur macaron. À l’image de Stéphane Ringer, à la tête des Ducs de Lorraine à Épinal : « Faut être au top tous les jours. On n’a pas le droit d’être fatigué. Mais cela nous ferait mal de le perdre. »
