Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Deux producteurs bios et locaux, la BioHaff Baltes et Miller-Mariany, se sont associés pour créer une nouvelle recette : un fromage de chèvre à la moutarde, parfait à déguster en raclette.
Le produit
C’est en fin d’année dernière que la ferme bio Baltes a sorti pour la première fois un fromage de chèvre à la moutarde. L’idée germait depuis quelque temps entre Daniel Baltes, qui pilote l’exploitation agricole et la fromagerie bio, et Elisabeth Miller, qui produit d’excellentes moutardes 100 % naturelles et bios, également. Mais les emplois du temps des uns et des autres font qu’il a fallu attendre un peu pour concrétiser la bonne idée.
Et puis, l’inspiration est venue! C’est finalement avec les graines de moutarde jaune que le fromager a concocté la nouvelle recette. «Le fromage de base est notre Stёeener Betschel, une tomme de chèvre qui est lavée au vin blanc pendant l’affinage, explique Kristof Baltes. Avec son goût un peu plus fort, il se prête bien à une raclette, mais il est tout aussi bon avec un verre de vin!» La méthode de production ne diffère pas d’un Stëeener Betschel, les graines de moutarde sont simplement ajoutées après que le caillé a été coupé et lavé.
Elisabeth Miller, en tout cas, est fan du résultat ! «Je l’aime beaucoup, car c’est un fromage qui fond bien et qui a du goût, approuve-t-elle. La première fois, je l’ai coupé en morceaux pour le mettre avec des pommes de terre au four et c’était excellent!»
Le retour des clients est très encourageant. «Les critiques ont toutes été très positives, souligne Kristof Baltes. Ce fromage déjà prisé par les amateurs auparavant est devenu un produit complètement différent grâce à la fine note de moutarde.» Elisabeth Miller abonde, «Je suis surprise, je ne pensais pas que les gens l’apprécieraient autant tout de suite. Ce n’est pas évident lorsqu’un produit est nouveau.»
Pour l’instant, la fromagerie n’en a produit qu’un lot, mais le suivant est déjà prévu «cette fois avec de la moutarde plus piquante», anticipe Kristof Baltes. Elisabeth Miller travaillant avec trois types de graines différentes, il suffira de trouver le bon mélange.
L’aventure de cette collaboration enthousiasmante a été particulièrement bien vécue par les deux producteurs, qui ont beaucoup aimé concevoir ce nouveau produit. «C’était une super expérience, sourit Elisabeth Miller. L’idée que deux producteurs bios coopèrent avec des matières premières locales de grande qualité, c’est quelque chose d’assez génial!» De quoi alimenter encore de nouvelles synergies? « Dans le futur, pourquoi pas! Ce serait avec un grand plaisir!», sourit-elle.
Il se prête bien à une raclette, mais il est tout aussi bon avec un verre de vin!
Les producteurs
La ferme bio Baltes, installée à Stegen, dans la commune de la Vallée de l’Ernz, est bien connue pour ses fromages de chèvre de grande qualité. Elle est même la première à oser lancer cette production dans le pays, c’était en 2007. Toutes les chèvres qui fournissent le lait sont élevées au sein de l’exploitation.
Motivée par les incertitudes provoquées par l’épidémie de vache folle, la ferme a réalisé une totale transition au milieu des années 2000 pour passer d’un élevage pour viande bovine conventionnelle à un élevage caprin bio. Si la ferme élève également des chevaux islandais et cultive des terres dont la récolte est destinée au fourrage des chèvres, la fromagerie est l’activité principale de l’entreprise.
Elisabeth Miller, elle, a décidé de créer ses propres moutardes après en avoir eu assez d’en chercher des bios et naturelles en vain dans tous les commerces. Elle voulait absolument pouvoir profiter des qualités de ces graines (antibactériennes, digestives, analgésiques, diurétiques, antispasmodiques…), mais ces propriétés sont uniquement conservées lorsqu’elles sont broyées à froid, ce que ne fait pas l’industrie. Après avoir convaincu son mari, agriculteur bio à Bastendorf, l’infirmière s’est formée dans le Sud-Tyrol et en Allemagne avant de fabriquer ses produits elle-même à partir de 2019.
Elle élabore ses moutardes de manière complètement artisanale dans le plus grand respect des matières premières, qui poussent soit sur la ferme, soit dans le pays, soit en Allemagne puisque certaines variétés de moutarde n’aiment pas les sols luxembourgeois trop ferreux. Ses moutardes sans sucre et sans adjuvants chimiques sont, par exemple, particulièrement adaptées aux diabétiques.
Où le trouver ?
Le Stëeener Betschel à la moutarde n’est pas disponible dans tous les points de vente habituels des fromages, mais on peut se le procurer dans les boutiques de la ferme bio Baltes à Stegen (1, Um Suewel) et de la ferme Vum Miller à Bastendorf (15, op der Tomm). Il est toujours recommandé de commander avant de passer, pour être sûr de ne pas repartir les mains vides (info@biobalthes.lu et info@vum-miller.lu).
À retenir
· Le Stëeener Betschel est produit par la fromagerie Baltes, qui travaille des graines de moutarde apportées par Elisabeth Miller (moutardes Vum Miller). La texture de ce nouveau produit se prête très bien à la raclette, car il fond parfaitement à la cuisson.
· La biohaff Baltes produit des fromages de chèvre et de brebis depuis 2007. L’idée a germé et s’est développée dans le cadre du programme Leader Mëllerdall. La moutarde provient de Vum Miller, à Bastendorf. Après avoir cherché en vain des produits bios et naturels, Elisabeth Miller s’est lancée elle-même en 2019.
· On peut trouver ces fromages dans les boutiques respectives des deux producteurs à Stegen (1, Um Suewel) et Bastendorf (15, op der Tomm). N’hésitez pas à commander pour être sûr d’en avoir. Jusqu’à présent, un seul lot a été produit, mais, fort de son succès, le deuxième arrivera bientôt!
