Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Nouvelles bûches, nouvelles créations (chocolatées), nouveaux menus de Noël… En cette fin d’année, l’institution gourmande fait parler sa créativité, mais n’oublie pas ses grands classiques.
Namur est une entreprise luxembourgeoise emblématique. Toute son histoire s’est construite autour d’une famille dont Anne Nickels, administratrice, représente aujourd’hui la sixième génération. Son père, Jean-Paul Nickels, n’est d’ailleurs jamais très loin, pas avare d’un coup de main.
La première pierre de l’édifice avait été posée par Nicolas Namur qui, après un apprentissage en pâtisserie réalisé à Metz et Paris, était parti vivre son rêve américain en 1851. Après un passage à New York, il ouvre son premier magasin à Sacramento, mais rentre au pays lorsque éclate la guerre de Sécession. Il inaugure sa première boutique à Luxembourg en 1863, tout près de la place des Capucins. Aujourd’hui, l’enseigne se déploie à sept adresses au Luxembourg (Luxembourg-Ville, Luxembourg-Gare, Luxembourg-Hamm, Luxembourg-Cloche d’or, Bertrange, Esch-sur-Alzette et Ingeldorf).
«Noël représente une période capitale pour nous, celle où le chiffre d’affaires est le plus important et où l’activité est la plus intense, relève Anne Nickels. Nous commençons à y travailler avant même les grandes vacances. Ce temps est nécessaire, puisque nous demandons à nos équipes d’être créatives et de proposer de nouveaux produits, à côté des grands classiques qui fondent notre identité. Chaque année, c’est un challenge considérable!» À l’approche des fêtes, l’ensemble du personnel présent dans les ateliers répartis sur les deux étages et les deux sous-sols du cœur de l’entreprise, à Hamm (Luxembourg), ainsi que ceux qui font vivre les points de vente se retrouvent sur le pont.
Nicolas Goberville, responsable de la pâtisserie et boulangerie, explique qu’en plus des quatre bûches indémodables à la crème au beurre (chocolat, moka, fraise, kirsch, mais les goûts praliné, pistache et vanille sont toujours disponibles à la commande), lui et ses équipes ont aussi élaboré quatre toutes nouvelles bûches dont les visuels et les saveurs sont plus contemporains.
Des bûches imaginées en juin
«Nous voulons faire plaisir à nos clients les plus fidèles qui choisissent la même bûche depuis très longtemps parfois, mais aussi proposer une offre qui se place parfaitement dans l’air du temps», souligne-t-il. Il présente ainsi la Lemon Star (sablé chocolat/yuzu, biscuit opéra aux amandes, confit de citron jaune, crémeux au citron et mousse citronnée), la Render (sablé choco-noisette, biscuits aux noisettes du Piémont, crémeux chocolat noir 72 % et fève de tonka, mousse à la vanille de Madagascar), la Santa (croustillant aux éclats de framboise, ganache montée au chocolat blanc et à la framboise, mousse framboise à la meringue italienne) et la Kaffé (streusel au café, biscuit viennois chocolat/café, crémeux café, mousse légère cappuccino).
C’est ce goût de l’artisanat réalisé à partir des meilleurs produits qui fait notre différence
«Nous avons commencé à travailler sur les recettes début juin et testé plusieurs pistes entre nous et lorsque nous nous sommes sentis prêts, nous les avons données à goûter à Anne Nickels et Christophe Bouché, le responsable de production, se souvient-il. Ils ont beaucoup apprécié, il n’y avait que quelques petits ajustements à faire avant qu’ils valident nos quatre propositions!» Nicolas Goberville assure que ces nouvelles bûches sont le fruit d’une réflexion en interne, surtout pas d’une étude de marché. «Nous ne regardons pas ce qui se fait ailleurs, cela briderait notre créativité », fait-il remarquer.
Dans l’atelier d’en face, celui des chocolatiers, l’émulation est identique. À côté des fontaines d’où coule le chocolat, on voit les traditionnels moulages tous peints à la main. De nouvelles figurines ont également été créées cette année, dont un renne skieur en chocolat au lait, un bonhomme de neige en chocolat blanc et noir et des sapins mendiants dont les guirlandes en chocolat sont incrustées de fruits secs. Un petit bonhomme à base de chocolat au lait et gianduja complète cette gamme festive. «Nous avons profité de l’été, une période plus calme pour nous, pour effectuer nos recherches. La production a commencé au début de ce mois», précise Louis Schuster, responsable adjoint de l’atelier.
On le sait moins et pourtant, cela fait des décennies que Namur propose aussi du salé. Pour faciliter la vie de celles et ceux qui invitent famille et amis chez eux pour de beaux repas de fête, les cuisines présentent une foule de solutions, de l’apéritif jusqu’au dessert. Pour la mise en bouche, l’atelier Traiteur dirigé par Damien Bardin et son équipe confectionne des minipâtés au riesling, des canapés, des bouchées chaudes et des pains surprises.
Le responsable de cuisine Jeremy de Andrade et sa brigade ont également concocté trois déclinaisons de menus de Noël avec entrées et plats (traditionnel, poisson et végétarien). Les grands classiques tels que la dinde aux marrons, le demi-homard au court-bouillon ou les coquilles Saint-Jacques reviennent chaque année, mais des nouveautés apparaissent ici aussi. «Nous proposons par exemple un fondant de cuissot de marcassin luxembourgeois cuit à basse température puis retravaillé, avec un pochage de foie gras, accompagné d’une poêlée de légumes et de pommes de terre grenailles», détaille le chef.
Tous ces plats sont vendus dans des cocottes qu’il suffit de réchauffer en suivant les instructions très simples notées sur le mode d’emploi. Environ 190 repas sortent tous les jours des cuisines de Namur.
Les quatre glaciers de Namur, sous la direction de Nicolas Rys, travaillent eux aussi toute l’année pour confectionner des glaces et sorbets à base de produits rigoureusement sélectionnés. Les fraises, par exemple, proviennent d’une ferme française située juste de l’autre côté de la frontière. Bûche de Castagne aux marrons, bûche Brise de Paradis (fruits exotiques), bonhomme de neige (vanille/fraise et vanille-moka), traîneau glacé (vanille-fraise-moka ou vanille-fraise-chocolat) ou encore les superbes corbeilles de fruits : les belles propositions sont légion.
Dans la salle voisine, le personnel d’emballage conditionne toutes ces créations, mais aussi les pralines, les biscuits, les petits fours, le Bamkuch cuit lentement à la flamme… une quantité de délicatesses toutes plus appétissantes les unes que les autres. «Il faut bien se rendre compte que nous faisons tout nous-mêmes, souligne Jean-Paul Nickels. Y compris les marrons glacés, que personne d’autre ne sait faire dans un rayon de 300 kilomètres. J’ai appris cela de mon père et je l’ai transmis à mon tour : c’est ce goût de l’artisanat réalisé à partir des meilleurs produits qui fait notre différence.»
(Photo Fabrizio Pizzolante)
(Photo Fabrizio Pizzolante)
(Photo Fabrizio Pizzolante)
(Photo Fabrizio Pizzolante)
(Photo Fabrizio Pizzolante)
(Photo Fabrizio Pizzolante)
(Photo Fabrizio Pizzolante)
(Photo Fabrizio Pizzolante)
(Photo Fabrizio Pizzolante)
(Photo Fabrizio Pizzolante)
(Photo Fabrizio Pizzolante)
(Photo Fabrizio Pizzolante)
(Photo Fabrizio Pizzolante)
(Photo Fabrizio Pizzolante)
Malgré la crise, l’approvisionnement en chocolat est assuré
Chez Namur, le chocolat est bien sûr un ingrédient essentiel. Depuis longtemps, la maison s’approvisionne chez une pointure : Valrhona. Elle est d’ailleurs une cliente spéciale, puisque le chocolatier de Tain-L’Hermitage (localité bien connue des amateurs de vins !) lui permet de composer ses propres assemblages. Chaque couverture de chocolat est ainsi sélectionnée et affinée avec les chocolatiers maison en collaboration avec l’équipe recherche & développement de Valrhona, afin d’obtenir une gamme spécifique à Namur. Le dernier venu est ainsi un chocolat blanc produit depuis cet été avec moins de sucre et davantage de vanille naturelle.
Mais depuis quelque temps, la production mondiale s’effondre et, par ricochet, les prix s’envolent. Les petites récoltes sont dues au phénomène météorologique El Niño, qui perturbe le climat, entraînant une prolifération des ravageurs. Puisque le risque de pénurie est réel, les coûts se sont accrus de près de 120 % en un an. Pour assurer son activité, et malgré cette hausse spectaculaire, Namur a déjà sécurisé son approvisionnement en chocolat pour toute l’année prochaine.
En fait, le coût de presque toutes les matières premières a augmenté de 30 à 60 % en moyenne, avec, par exemple, jusqu’à +70 % pour le sucre ces dernières années ou +30 % pour le beurre et la crème. «Nous sommes contraints d’adapter nos prix en magasin, mais ces adaptations sont sans commune mesure avec celles de nos fournisseurs», souligne Anne Nickels, administratrice de Namur. C’est donc sur ses marges que l’entreprise est obligée de rogner.
