Meilleur sommelier du monde : Grégory Mio est prêt

Grégory Mio, le tout nouveau meilleur sommelier du Luxembourg, va participer à Paris au concours de Meilleur sommelier du monde. Le Bordelais va représenter son pays d’adoption lors de cette épreuve qui n’a lieu que tous les trois ans. Rencontre.

Votre participation au concours du Meilleur sommelier du monde vient d’être actée. Dans quel état d’esprit vous trouvez-vous ?

Grégory Mio : Je suis ravi, impatient et un peu stressé ! Dans la sommellerie, il n’y a pas plus haut, c’est le top niveau. Tous les candidats sont extrêmement doués. J’espère aller le plus loin possible, bien sûr, mais il serait irréaliste d’espérer atteindre la finale. Passer les quarts et parvenir en demies (NDLR : C’est-à-dire parmi les 15 meilleurs), ce serait génial! Je prends ce concours comme une fantastique expérience. Grâce au Luxembourg que je représente, je peux réaliser un vieux rêve.

Comment s’est passée votre sélection ?

Normalement, je ne devais pas participer. C’est Niels Toase (NDLR : qui a déjà participé plusieurs fois à l’épreuve et qui est désormais professeur à l’École d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg, à Diekirch) qui aurait dû être à ma place. Mais l’Association luxembourgeoise des sommeliers (NDLR : dont Niels Toase est le vice-président) a trouvé plus logique d’envoyer un sommelier en exercice, je la remercie. D’ailleurs, Niels va beaucoup m’aider pour que je sois prêt.

Je sais que là, il faut que je pousse le curseur un bon cran au-dessus

Justement, comment prépare-t-on une telle compétition et à quelles épreuves allez-vous devoir faire face ?

Il y a une grosse partie d’épreuves écrites avec beaucoup de théorie. Les questions sont très pointues et peuvent concerner n’importe quel vignoble du monde entier, y compris les moins connus. Des épreuves chronométrées de service sont toujours proposées. Les organisateurs mettent systématiquement des pièges, il faut faire attention à tout et être suffisamment malin pour les déjouer! Et puis, il y a des séances de dégustation à l’aveugle de vins — souvent un blanc et un rouge —, de sakés ou de spiritueux. C’est un gros défi !

Comment travaillez-vous pour vous exercer ?

J’ai déjà pas mal étudié pour le concours de Meilleur sommelier du Luxembourg, mais je sais que là, il faut que je pousse le curseur un bon cran au-dessus dans tous les domaines. Je base mes révisions sur le syllabus qu’il est nécessaire de connaître pour obtenir le 2^e niveau du Court of Master Sommelier. C’est la base pour le haut niveau mondial et cela permet d’avoir un cadre pour avancer. Par exemple, hier (NDLR : jeudi), j’ai étudié les vins du Liban, d’Israël, de Turquie, du Maroc et de Chypre. Ce n’est pas évident parce qu’il n’existe pas de livres pour ça, il faut réaliser ses propres recherches et être curieux.

L’objectif n’est pas de dire que je suis meilleur que les autres

Vous êtes chef sommelier du groupe Place d’Armes, avec un emploi du temps déjà chargé. Comment organisez-vous vos journées pour vous entraîner ?

En ce moment, je me lève à 6 h 30 pour réviser jusqu’à 8 h 30. Ensuite, je prends le train pour venir au Place d’Armes. Je trouve encore un peu de temps entre le service du midi et celui du soir pour aller travailler à la Bibliothèque nationale du Luxembourg, au Kirchberg. C’est un magnifique endroit, très calme, où l’on peut facilement être dans sa bulle et se concentrer. C’est sûr que tout ce travail, c’est un gros investissement. Mais je suis motivé !

Vous avez déjà un très beau poste dans une des maisons les plus réputées du pays. Qu’est-ce qui vous pousse à travailler encore plus pour vous mesurer à vos collègues du monde entier ?

C’est un défi personnel. Si je fais ce métier, c’est parce que le vin me passionne. Participer à ces concours me donne une bonne raison d’aller toujours plus loin dans l’apprentissage du vin. Je le fais vraiment pour moi, pour me pousser à progresser. Je ne suis pas du tout arrogant, l’objectif n’est pas de dire que je suis meilleur que les autres. Au contraire, à chaque fois que je participe à ces concours, je me réjouis de rencontrer les autres sommeliers.

Nous avons toujours beaucoup de choses à partager, ce sont de très bons moments! En plus, à Paris, les organisateurs vont organiser des masters class de dégustation qui seront sûrement passionnantes, j’ai hâte !

Vous avez déjà une expérience des concours puisque l’an passé, vous avez atteint les demi-finales du Master of Port, dont le niveau est très élevé. Qu’en gardez-vous comme souvenir ?

Un excellent souvenir même si, malheureusement, je n’ai pas réussi à aller jusqu’en finale. Mais être dans les 8 premiers parmi une cinquantaine de sommeliers, c’est déjà gratifiant ! Je me souviens que lorsque j’ai entendu mon nom, ce qui signifiait que j’étais en demi-finale, j’étais très content, mais aussi très ému… Je ne m’y attendais pas et cela m’a fait quelque chose. J’avais beaucoup travaillé, j’avais même un préparateur mental. Ce concours ne concerne que les portos, mais il ne faut pas croire que c’est plus facile, au contraire. Il faut aller tellement dans le détail, c’est fou.

Parmi la corporation des sommeliers, avez-vous un modèle ?

Je dois dire que j’apprécie beaucoup Philippe Faure-Brac (NDLR : meilleur sommelier du monde en 1992, notamment). Je le connais un peu et c’est une personne très sympa. Il y a quelques années, j’avais participé à une des soirées Vins qu’il organise dans son restaurant à Paris, le Bistrot du sommelier. Nous avions discuté en fin de soirée et il était d’une grande gentillesse.

Je l’ai rencontré à plusieurs reprises ensuite et il a toujours été très abordable. Il a un parcours magnifique, mais il se remet toujours en question. Il a une vision très moderne du vin et des accords, ce qu’il fait qu’il n’a jamais été has been ! J’adore sa façon de travailler. Il n’étale pas sa science, il partage toujours ses histoires sur les vins sans se mettre en avant.

Vous allez retrouver des sommeliers amis au concours ?

Oui ! Reza Nahaboo, par exemple, avec qui j’ai travaillé en Suisse. Il est d’origine réunionnaise et il représentera la Suisse. C’est un passionné qui a beaucoup de mérite parce qu’au départ, rien ne le reliait au vin. Et pourtant, aujourd’hui, il est très fort. Il est parvenu en demi-finale du concours du Meilleur sommelier Afrique/Europe l’an dernier. Je voudrais aussi citer mon mentor, Jérôme Aké. Il compte beaucoup pour moi.

Jérôme m’a tout de suite appelé pour me féliciter quand il a su que j’allais faire le concours. C’est un Ivoirien autodidacte qui a lui aussi beaucoup de mérite. De par sa formation qui n’est pas traditionnelle, il a une vision du vin et de la dégustation qui n’est pas classique, mais qui est très intéressante. Nous en avons fait de la route, ensemble, pour aller visiter des vignobles !

Pendant le concours, sur quelles régions serez-vous le plus à l’aise ?

La France, bien sûr, particulièrement la Bourgogne et le Bordelais. Mais l’Europe en général, l’Autriche, l’Allemagne, l’Italie, l’Espagne et le Porto devraient me convenir. L’Amérique latine aussi. Le plus dur, ce seront sûrement les vins des Balkans. Il y en a beaucoup, en plus avec des cépages que l’on ne trouve que là-bas et qui ont toujours des noms très compliqués ! Mais c’est une région en plein essor avec des vins et des vignerons très intéressants. Il faut que je les connaisse davantage !

Et dans votre cave, que trouve-t-on ?

Je suis très Bourgogne. La côte de Nuits et la côte de Beaune, avec Nuits-Saint-Georges, Vosnes-Romanée, Pommard, Puligny-Montrachet, sont mes favorites. En revanche, je n’ai plus beaucoup de Bordeaux alors que ma famille vient de Saint-Émilion. J’en ai eu, mais je n’en achète plus beaucoup. Les bons bordeaux coûtent cher et j’ai eu quelques déceptions… J’ai aussi des vins italiens, j’aime beaucoup les nebbiolos et les barbarescos. Quoi qu’il en soit, le plus important avec le vin est de les partager pour en discuter avec des gens que l’on aime. Je ne peux pas concevoir de boire du vin seul, ça n’aurait pas de sens.