Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Depuis plusieurs mois, les ateliers du célèbre chocolatier-pâtissier se préparent pour livrer ses bûches, qu’elles soient traditionnelles ou résolument modernes. Un grand défi relevé avec passion.
Le produit
Peut-on concevoir un repas de Noël qui ne se clôturerait pas par une bûche ? C’est difficilement imaginable et pourquoi se priver, alors que les pâtissiers mettent toutes leurs compétences et tout leur savoir-faire pour ce grand rendez-vous de l’année ? Visite chez le chocolatier-pâtissier Namur, qui s’attelle à cette tâche avec brio.
Dans ses installations de Hamm, où les espaces de production se divisent en dix ateliers répartis sur deux étages, près de 90 employés s’activent chaque nuit à élaborer tous les produits d’un catalogue qui s’apparente à un inventaire à la Prévert. En ce moment, et depuis un bon mois, ce sont les bûches de Noël qui jouent les stars.
«Nous en réalisons huit différentes, présente Christophe Bouché, le responsable de la production. Il y a quatre bûches classiques à la crème au beurre (chocolat, moka, fraise, kirsch) et quatre plus modernes et légères, conçues avec des bavaroises (pistache/griotte, chocolat/caramel, praliné/chocolat et chocolat blanc/framboise) et des décors plus contemporains.»
Les bûches traditionnelles traversent les années sans bouleversements majeurs, ce sont des classiques dont Namur n’imagine pas se passer. «Beaucoup de clients sont des habitués qui les achètent année après année», fait remarquer Christophe Bouché. Pour les bûches plus design, c’est tout autre chose. Celles-là sont le fruit d’une longue réflexion et de tests en interne, «nous nous y attelons dès après Pâques». Cela commence avec les associations de goûts, puis le travail sur les décors, qui est essentiel. Il suffit de voir les quatre exemplaires de cette année pour s’imaginer la tâche que cela représente.
(Photo : Fabrizio Pizzolante)
(Photo : Fabrizio Pizzolante)
(Photo : Fabrizio Pizzolante)
(Photo : Fabrizio Pizzolante)
(Photo : Fabrizio Pizzolante)
(Photo : Fabrizio Pizzolante)
(Photo : Fabrizio Pizzolante)
La visite des ateliers permet de se rendre compte à quel point Namur maîtrise toute la chaîne de production. La maison, par exemple, fabrique elle-même son praliné à partir de noisettes acquises auprès d’un petit producteur du Piémont ou encore d’amandes italiennes. «Ce sourçage des ingrédients nous tient à cœur, certifie Christophe Bouché. Il nous permet de travailler des produits de première qualité, ce qui fait toute la différence avec des productions plus classiques.»
Namur travaille au maximum avec des produits de saison et sur des périodes de plus en plus courtes pour respecter le calendrier de chaque fruit. Un exemple : les melons sont achetés en direct à la saison, puis confits pour intégrer les stollens hivernaux. Les fraises et la rhubarbe sont également achetées dans la Grande Région. Même les figues proviennent chaque année du même producteur.
Toute cette mécanique est parfaitement huilée. «Tout est affaire d’anticipation et de préparation», assure le responsable de production. Le 24 décembre tombant cette année un dimanche, les horaires de travail dans les ateliers ont été décalés pour que tout fonctionne au mieux. En optimisant son organisation, Namur pourra ainsi livrer dans ses magasins 1 500 à 2 000 gâteaux et bûches (sans compter les réservations) les 23 et 24 décembre.
Les jours précédents, 350 à 400 bûches et jusqu’à 2 500 bûchettes individuelles sortent des ateliers. Ces petites versions, tout aussi jolies, sont d’ailleurs de plus en plus prisées : «Nous nous rendons compte que les hôtes ne veulent plus nécessairement imposer un parfum et qu’ils préfèrent souvent offrir un panachage pour que tout le monde trouve quelque chose à son goût.»
Le producteur
Incroyable histoire que celle de Nicolas Namur qui, en 1851, après son apprentissage en pâtisserie réalisé à Metz et Paris, traverse l’Atlantique pour rejoindre New York dans le but d’exporter sa passion sur le nouveau continent. Trois ans plus tard, il ouvre sa première boutique à Sacramento (Californie). Nicolas Namur rentre au Luxembourg alors qu’éclate la guerre de Sécession et inaugure sa première boutique luxembourgeoise, près du théâtre des Capucins, en 1863.
L’entreprise se transmet depuis immuablement en famille. Elle a été tour à tour dirigée par Georges Namur (installation dans la Grand-Rue), Georges Paquet (qui apprend la chocolaterie chez Tobler et Sprüengli, en Suisse), Max et Jean-Paul Nickels (boutiques à la gare, à Esch-sur-Alzette, à Bertrange, à Ingeldorf et à Metz) et enfin Anne Nickels, à la barre aujourd’hui. Environ 90 personnes s’emploient dans les ateliers et le même nombre sert les clients dans les boutiques.
Où les trouver?
Les bûches de Noël sont disponibles dans les huit officines de la marque, réparties dans une bonne partie du pays (Luxembourg-Ville, Luxembourg-Gare, Luxembourg-Hamm, Luxembourg-Cloche d’or, Bertrange, Esch-sur-Alzette, Ingeldorf) et même en France, à Metz, en face de la cathédrale. La dernière adresse ouverte est celle de la Cloche d’or, à Gasperich.
Il est possible de commander les bûches pour les fêtes (mais avant le 21 décembre pour Noël et avant le 29 décembre pour la Saint-Sylvestre) et même de se les faire livrer à domicile.
À retenir
· Namur produit huit bûches de Noël différentes. Quatre sont des recettes classiques à la crème au beurre et quatre des créations originales qui changent chaque année. Pour imaginer ces dernières, les pâtissiers se mettent au travail dès que les fêtes de Pâques sont passées.
· La première boutique Namur a été créée en 1854 à… Sacramento, en Californie! C’est là que Nicolas Namur a décidé de s’implanter après avoir effectué son apprentissage à Metz, puis à Paris. Il est revenu au Luxembourg en 1861 et, depuis, ses descendants assurent la succession. Anne Nickels représente aujourd’hui la 6e génération.
· Namur tient huit boutiques, sept au Luxembourg (Luxembourg-Ville, Luxembourg-Gare, Luxembourg-Hamm, Luxembourg-Cloche d’or, Esch-sur-Alzette, Bertrange, Ingeldorf) et une à Metz, en face de la cathédrale.
