Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
En pleine saison du gibier, les cerfs, chevreuils, biches et autres sangliers apportés par les chasseurs du pays arrivent en nombre chaque week-end à La Provençale. Visite privée.
Le produit
Au Luxembourg, le gibier est surtout à poil, faute de plumes. Il reste encore quelques faisans, notamment dans les anciens sites d’extraction de la minette, dans le sud du pays, mais ils sont rares et les perdrix ont pour ainsi dire disparu. Les sangliers et les cervidés sont, eux, beaucoup trop nombreux. Chaque année, les dégâts dans les cultures causés par les sangliers atteignent pratiquement le million d’euros.
Traditionnellement, l’hiver est la saison où cuisiner le gibier est à la mode. Plus qu’un impératif temporel, il s’agit surtout d’une coutume puisque l’on peut chasser le cerf (portant des bois non ramifiés), le chevreuil mâle (brocard), le sanglier ou le lapin de garenne quasiment toute l’année.
Au Luxembourg, une grande partie des animaux chassés arrivent dans les locaux de La Provençale, à Leudelange. «C’est difficile à vérifier, mais je pense qu’environ deux tiers du gibier passe par chez nous», estime Jo Studer, un des trois associés gérants des plus grandes halles de Luxembourg et aussi président de la Fédération Saint-Hubert des chasseurs du Grand-Duché de Luxembourg (FSHCL).
Lorsque la saison bat son plein, comme en ce moment, les bêtes arrivent en nombre à la fin du week-end et en début de semaine. «Lundi dernier, les frigos ne suffisaient pas : nous avons dû prendre deux camions frigorifiques pour les conserver en attendant de les préparer», avance-t-il. Les carcasses entières, mais vidées, sont alors toutes contrôlées sur place par un vétérinaire de l’État. Il vérifie que la venaison ne porte ni maladie ni parasite. La Provençale dispose de son propre labo, mais des échantillons sont également testés au Laboratoire national de santé à Dudelange.
Une fois cette étape passée, les carcasses sont déplacées dans le frigo suivant, où elles sont dépecées. Enfin, elles arrivent dans un nouveau local frigorifique voisin où les bouchers les découpent et les conditionnent sous vide.
La viande de gibier, bien valorisée dans la gastronomie, retrouve un certain attrait aux yeux du public. «Nous sortons de 30 ans de politique anti-chasse, relève Jo Studer. On a beaucoup tapé sur les chasseurs et les gens ne mangeaient presque plus de gibier.» Aujourd’hui, la chasse est considérée nécessaire pour le maintien des équilibres naturels ainsi que pour éviter la déforestation, puisque les cervidés se nourrissent des jeunes pousses d’arbres.
Une viande saine, juteuse, goûteuse et moins grasse que celle qui provient des élevages
Avec ce changement de paradigme, la consommation des animaux sauvages entame son retour. «Il s’agit d’une viande saine, juteuse, goûteuse et moins grasse que celle qui provient des élevages, fait remarquer Jo Studer. Ces bêtes ont vécu naturellement, sans jamais avoir ingurgité de médicaments par exemple. Lorsque l’on parle du bien-être animal, on ne trouve pas mieux que celui des animaux sauvages. Certes, ils sont stressés par la chasse, mais est-ce que c’est pire que les emmener à l’abattoir? Je ne suis pas sûr…»
Pour La Provençale, le gibier ne permet pas de réaliser de gros bénéfices. «Ce n’est pas avec lui que nous gagnons de l’argent, sourit Jo Studer. Il y a beaucoup de pertes à la découpe, cela demande du personnel, des chambres frigorifiques, des dépenses d’énergie… Lorsque l’on arrive à zéro, c’est déjà ça.» Ce qu’il souhaiterait, c’est décloisonner la consommation du gibier à la saison hivernale, d’octobre à janvier. «On le cuisine trop souvent dans de grosses sauces alors que simplement braisé au barbecue, c’est excellent!»
Le producteur
La Provençale est le plus important grossiste alimentaire du Luxembourg et l’un des acteurs majeurs de ce marché dans la Grande Région. «Nous livrons à 200 km autour de Leudelange, jusqu’à Namur, Coblence ou Metz», indique Jo Studer.
L’entreprise est née le 8 janvier 1969, avec son premier magasin de vente au détail dans la capitale. Le 23 juin 1970, elle devient déjà Fournisseur de la Cour. Le 15 mars 1973, une deuxième adresse ouvre à Bonnevoie avec fruits et légumes et, pour la première fois, le gibier à poil et à plume. Le 13 octobre de la même année, la poissonnerie est inaugurée, route d’Esch, à Luxembourg.
Les trois lieux fusionnent le 13 octobre 1979, sous le nom des Halles de Luxembourg, et s’implantent là où ils sont aujourd’hui, dans la zone du Grasbësch à Leudelange. Les installations, depuis, ne cessent de croître. Elles emploient désormais près de 1 700 personnes dans 90 métiers, dont certains que l’on ne s’attendrait pas forcément à trouver ici, comme menuisier, mécanicien… «Il y a toujours des postes à pourvoir chez nous!», affirme Jo Studer.
Où les trouver?
Si vous mangez du gibier au restaurant, il y a fort à parier pour que la viande provienne de La Provençale. Mais les particuliers peuvent également faire leurs courses à Leudelange. Il faut pour cela s’acquitter d’une carte d’adhérent de 50 euros, qui peut être remboursée si l’on achète pour plus de 1 000 euros dans la première année.
À retenir
• Une très large majorité du gibier chassé au Luxembourg transite par La Provençale, qui prépare les carcasses apportées par les chasseurs. On ne parle ici que de gibier à poil, celui à plume étant presque inexistant. Le bon état sanitaire de chaque animal est vérifié par un vétérinaire de l’État qui vient sur place.
• La Provençale est l’un des plus gros distributeurs de produits alimentaires de la Grande Région. Basée à Leudelange, l’entreprise rayonne à 200 kilomètres autour de ses installations. L’entreprise a été créée en 1969 et ne cesse de grandir.
• Elle livre pratiquement tous les restaurants du pays, mais les particuliers peuvent également s’approvisionner à Leudelange, moyennant l’acquisition d’une carte (50 euros) remboursée à partir de 1 000 euros d’achats dans la première année.
