Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Fabriquées à base d’épeautre et d’œufs bios, les pâtes Dudel-Magie sont d’authentiques produits de la ferme. Et en plus, une belle histoire de famille se cache derrière !
Le produit
Dudel-Magie produit des pâtes bios, dont tous les ingrédients sont originaires de la région. Il n’y en a d’ailleurs que deux : de la semoule d’épeautre et des œufs frais. Les céréales viennent de la ferme de Sprinkange (Dippach) elle-même, mais aussi d’une dizaine d’agriculteurs luxembourgeois partenaires. Les œufs sont d’origine bio, également de la région, mais d’ici quelques semaines, le nouveau poulailler construit sur place sera opérationnel. «À partir du 1er avril, les pâtes seront réalisées avec les œufs frais du jour», se réjouit Joëlle Weimerskirch.
Chaque matin, les œufs sont ouverts à l’aide d’une casseuse, puis le blanc et le jaune sont mélangés. Avec la semoule d’épeautre, les œufs sont incorporés dans les machines à pâtes. Le ratio est d’environ 2/3 d’épeautre et 1/3 d’œufs. Selon les objectifs de production de la journée, qui dépendent des besoins et des commandes, différentes machines sont utilisées.
La dernière acquise est d’ailleurs l’une des plus importantes, elle permet de produire des lasagnes, des spaghettis, etc. Pour chaque forme de pâtes, la matrice doit être changée. «Nous avons une vingtaine de variétés différentes, relève Joëlle. Régulièrement, il y a de nouvelles créations.»
Les pâtes traditionnelles sont directement mises à sécher dans de grandes armoires où la température et l’hygrométrie sont contrôlées précisément. Pour certaines variétés, c’est plus compliqué. Avant de partir dans les séchoirs, les nids des tagliatelles et des linguines sont réalisés à la main. Les spaghettis, eux, sont suspendus à des montants. Le temps de séchage varie entre 24 et 38 h, cela dépend des formes.
Vient ensuite le temps de l’emballage. Dudel-Magie utilise ses derniers sachets en plastique de 500 g, ils sont progressivement remplacés par d’autres en matières complètement compostables (y compris l’étiquette). Les cantines scolaires qui consomment déjà ces pâtes commandent dans des sacs de grands volumes ou dans des seaux réutilisables.
J’étais la première exploitation bio de la commune et maintenant, il y en a cinq
Le producteur
La ferme fédère toute la famille autour d’elle ! Marc Emering en a pris la tête en 1989 et a converti la ferme au bio dès 2000. «À l’époque, on me regardait bizarrement, sourit-il. J’étais la première exploitation bio de la commune et maintenant, il y a en 5. Dippach est devenue celle qui en compte le plus dans le pays.»
Jusqu’en 2008, la principale activité de la ferme était la production de lait. Ensuite, Marc s’est tourné vers les poulets. Alors qu’il cherchait un autre pilier pour sécuriser le revenu agricole, il a décidé de confectionner des pâtes bios. «Un ami qui s’était lancé dans le triage des œufs bios m’a demandé si je n’avais pas une idée pour valoriser ceux qui n’avaient pas le bon calibre, se souvient-il. Nous avons réfléchi et, en 2013, nous avons décidé de faire des pâtes avec ces œufs.» Le choix est payant et le succès croissant. «Au départ, les poulets représentaient deux tiers des revenus et les pâtes un tiers, désormais, c’est l’inverse!»
En plus des œufs, pour faire des pâtes, il faut de la semoule. Au début, Marc Emering prend le chemin classique et essaie le blé dur. «Mais il n’est pas adapté à nos terres, cela ne marchait pas et en importer n’aurait eu aucun sens pour moi», reconnaît-il. Alors, il décide de tester l’épeautre, une vieille céréale tombée en désuétude. «Elle a toujours poussé chez nous, mais depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, sous l’impulsion de l’agrochimie, elle a été remplacée par le blé traditionnel, beaucoup plus productif. En bio, le rendement de l’épeautre tourne autour de 3 tonnes par hectare et celui du blé autour de 6 tonnes par hectare. Pour le blé conventionnel, vous pouvez aller jusqu’à 12 tonnes : cela explique les différences de prix.»
Marc Emering ne travaille pas seul. Toute la famille est impliquée dans le projet Dudel-Magie. Ainsi, une belle petite entreprise s’est créée avec sept employés aujourd’hui. La nouvelle génération est également impliquée avec Luc Emering (qui vient d’être élu député) et sa sœur Lynn.
Où les trouver ?
On trouve les pâtes Dudel-Magie dans les magasins Naturata et d’autres épiceries du pays. Certains supermarchés vendent aussi ces pâtes sous la marque Biog.
Notons également l’initiative du Groupe d’achat solidaire des pays lorrains (GASPL), qui regroupe les produits élaborés localement pour les distribuer dans ses points de collecte, dont Sanem et Villerupt. Les pâtes Dudel-Magie y sont bien représentées.
À retenir
· Plutôt qu’avec du blé dur, les pâtes Dudel-Magie sont élaborées à partir d’épeautre bio, une céréale ancienne parfaitement adaptée au terroir luxembourgeois. Les œufs sont bios et à partir du 1er avril, ils proviendront de la ferme. Dudel-Magie produit une vingtaine de types de pâtes.
· Lorsque Marc Emering reprend la ferme de Sprinkange (Dippach), il s’agit d’une exploitation laitière qu’il a convertie au bio en 2000. Il choisit en 2008 d’élever plutôt des poulets et en 2013, pour trouver un débouché aux œufs bios hors calibre, il a l’idée de produire des pâtes.
· Les pâtes de Dudel-Magie sont disponibles dans tous les Naturata et d’autres débouchés ruraux. Elles sont également vendues dans certains supermarchés sous la marque Biog.
