Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Premier producteur de fromages de chèvre bios au Luxembourg (depuis 2007), Bio-Haff Baltes a su créer un marché jusque-là inexistant. Aujourd’hui, la ferme et la fromagerie sont sur des rails solidement installés.
Le produit
La ferme bio Baltes produit des fromages à base de lait de chèvre et de brebis. L’entièreté du lait de chèvre provient de la traite des animaux élevés au sein de l’exploitation. Le lait de brebis, lui, est acheté à une exploitation allemande, juste de l’autre côté de la frontière, qui a décidé d’arrêter sa production de fromages.
L’an dernier, la ferme de Stegen a mis sur le marché 3 tonnes de fromages frais à base de lait de chèvre. Ces pièces sont les plus rapides à élaborer : un jour suffit. On les trouve nature ou à la ciboulette, au miel, au poivre, à l’ail des ours, aux herbes de Provence ou encore au goût piquant.
La ferme produit également des fromages à pâte molle (4,5 tonnes en 2022), type camembert avec 6 jours d’affinage (et une variante au poivre) ou munster (12 ou 13 jours d’affinage), mais toujours réalisés avec du lait de chèvre. Enfin, les fromages à pâte dure sont réalisés à base de lait de brebis, uniquement dans leur version nature (3 tonnes en 2022). Ce sont eux qui passent le plus de temps dans les cellules d’affinage, trois mois au minimum.
La production de fromages est l’activité principale de l’exploitation, elle a lieu 4 à 5 jours par semaine, selon la saison. La fabrication commence tôt le matin, avec la traite des 150 chèvres, pour s’achever vers midi.
«Pourquoi avons-nous choisi ces types de fromages ? Nous avons écouté la demande des clients et effectué des tests pour voir ce qui marchait le mieux, explique Daniel Baltes, le fils du responsable de l’exploitation qui porte le même prénom que son père. Ceux que nous produisons aujourd’hui sont ceux qui nous apportaient le plus de satisfaction.»
Beaucoup de personnes de notre entourage n’y croyaient pas
Bio-Haff Baltes est la première ferme du Luxembourg à avoir produit du fromage de chèvre bio au Grand-Duché. Le projet est né dans la tête de Daniel Baltes père en 2003. Alors qu’il était jusque-là à la tête d’une exploitation orientée vers la production de viande bovine, l’épidémie d’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), puis la chute du cours de la viande l’ont fait réfléchir. Lui qui est ouvert à l’idée d’une reconversion, la présentation de l’option d’un élevage de chèvres par le programme Leader Mëllerdall finit de le convaincre. Le projet est lancé en 2005 et, dès 2007, la fromagerie est ouverte et met en vente ses premiers fromages.
«Au départ, nous avions prévu de livrer le lait à une autre ferme qui produirait les fromages, explique Daniel fils. Mais juste avant de lancer la production, cette exploitation nous a dit que finalement, elle allait s’arrêter… C’était un coup dur, inattendu, qui a mis une énorme pression sur les épaules de mon père. Soit il arrêtait lui aussi, soit il décidait de produire lui-même ses fromages, en investissant dans une fromagerie, sans vraiment savoir si le marché existait au Luxembourg. Après tout, nous n’avons pas une grande tradition fromagère ici…»
Très vite, Daniel père décide de se lancer et il n’a pas à le regretter. Ses premiers fromages ont été vendus sur le marché de Pâques de Larochette en 2017 et le succès a été immédiat. Bien au-delà de ses espérances. «Ç’a été une décision difficile, beaucoup de personnes de notre entourage n’y croyaient pas et essayaient de dissuader mon père qui a tenu bon… Parfois, il faut savoir prendre des risques!»
Le producteur
Bio-Haff Baltes est construit sur trois piliers. La fromagerie est l’un d’entre eux, mais ce n’est pas le seul. Myriam, l’épouse de Daniel père, est une amoureuse des chevaux islandais, une passion qu’elle a transmise à sa fille, Lena, qui vient d’ailleurs de se qualifier pour les championnats du monde. Si les premiers chevaux islandais sont arrivés en 1980, la ferme a aujourd’hui développé un élevage qui compte 35 équidés en propriété et le même nombre en pension.
Troisième axe porté par la ferme, les champs, qui sont principalement destinés au fourrage des chèvres et des chevaux.
Daniel père est à la tête d’une exploitation dont l’avenir est d’ores et déjà assuré puisque Lena et son frère, Kristof, se préparent à en reprendre les rênes, lorsque le temps sera venu. Daniel fils a lui choisi une autre voie. Il travaille pour la coordination des parcs naturels Mëllerdal, Our et Haute-Sûre. Mais il est toujours là pour donner un coup de main.
Où les trouver ?
Il n’est pas compliqué de se procurer les treize fromages produits par Bio-Haff Baltes. Il suffit de se rendre dans les supermarchés Cactus, les Naturata, les Pall Center, les Alima, au shopping center Massen ou à La Provençale. On peut également les déguster dans certains restaurants comme le Place d’Armes à Luxembourg, Les Écuries du Parc à Wiltz ou A Guddesch à Beringen. Tous les points de vente sont listés sur le site www.biobaltes.lu.
À retenir
· Bio-Haff Baltes, à Stegen, produit des fromages bios à base de lait de chèvre et de brebis depuis 2007. Originellement porté sur la production de viande bovine, Daniel Baltes a décidé de tout changer lors de la crise née de l’ESB à la fin des années 1990. Une prise de risque qui s’est avérée être un coup de maître.
· La ferme ne produit pas uniquement du fromage, elle est également spécialisée dans l’élevage de chevaux islandais. Myriam, l’épouse de Daniel, est amoureuse de cette race et a fait venir les premiers équidés en 1980. Sa fille, Lena, est une cavalière émérite qui vient de se qualifier pour les championnats du monde.
· L’année dernière, la fromagerie a produit plus de 10 tonnes de fromages (frais, à pâte molle et à pâte dure). Ils sont largement distribués dans le pays grâce aux supermarchés Cactus, Pall Center, Alima, Naturata… et par La Provençale. Quelques excellents restaurants (dont le Place d’Armes, à Luxembourg) les proposent également à leurs convives.
