Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
De par son audace et l’authenticité de sa cuisine italienne, Ilario Mosconi a su conquérir les inspecteurs du Michelin et retrouver sa deuxième étoile. Une récompense qu’il va tâcher de pérenniser tout en gardant dans un coin de la tête la perspective d’obtenir la distinction suprême.
Le guide Michelin Belgique-Luxembourg a récompensé le chef Ilario Mosconi ce lundi qui a récupéré sa deuxième étoile pour son restaurant Mosconi situé dans le Grund à Luxembourg. Au lendemain d’un moment riche en émotion, le seul chef doublement étoilé au Grand-Duché revient sur cette distinction qu’il avait notamment perdue il y a trois ans.
Comment vous sentez-vous depuis lundi et l’annonce de votre deuxième étoile ?
Ilario Mosconi : C’est une grande satisfaction, je suis extrêmement heureux et honoré d’avoir obtenu cette récompense. J’ai la chance d’avoir une excellente équipe autour de moi avec laquelle on a tout fait pour être à ce niveau d’exigence ces trois dernières années. On va maintenant essayer de continuer sur notre lancée, mais en tout cas lundi l’émotion était vraiment incroyable.
Qu’avez-vous changé depuis 2013 et la perte de cette distinction ?
On s’est d’abord demandé ce que l’on n’avait pas fait correctement, et même si encore aujourd’hui je n’arrive pas à savoir quelle faute j’ai pu faire, on se remet forcément en question. Suite à cela, on a essayé d’être plus constant dans notre façon de travailler sans pour autant changer notre matière première et notamment les produits avec lesquels nous avons l’habitude de travailler. Depuis le début de cette aventure, on a gardé les mêmes méthodes afin de faire connaitre notre vision de la cuisine italienne.
Quelque chose a changé dans votre façon d’imaginer vos assiettes ces dernières années ?
Globalement on a essayé de garder nos bases, les produits frais avec lesquels nous avons l’habitude de travailler, tout en apportant une petite imagination en plus sur l’assiette, sans pour autant tout mélanger. On travaille au maximum avec trois ou quatre produits par recette. On n’a pas changé fondamentalement notre façon de faire en tout cas. On a gardé nos bases, en travaillant avec des produits de saison tout en apportant une touche d’innovation. Quand vous avez une recette qui fonctionne, il est important selon moi de ne pas tout changer au risque de perdre en qualité. Changer pour changer ce n’est pas la bonne solution. J’aime ce travail autant que l’amour et notamment dans le fait de donner de l’émotion dans les plats que j’imagine.
Le fait de récupérer cette deuxième étoile était un objectif prioritaire pour vous ?
Cela faisait maintenant trois ans que nous avions perdu la deuxième étoile et toute l’équipe avait à cœur de la récupérer. On savait que ça n’allait pas être facile mais il faut être costaud comme je dis toujours et avoir du personnel qui pense la même chose que vous. C’est un travail d’équipe et pour y arriver nous devons tous regarder dans la même direction. Seul on ne peut pas tout faire. Il faut qu’en cuisine et en salle tout le monde garde cette idée en tête. Il est d’ailleurs également important de mettre en avant le personnel en salle, car ce sont eux qui présentent nos assiettes et sans eux on ne pourrait pas partager nos émotions.
Vous êtes le seul restaurant deux macarons au Luxembourg. C’est une fierté particulière ?
Sincèrement j’aurai vraiment voulu qu’un autre restaurateur puisse obtenir cette distinction. Nous sommes tous amis et je suis vraiment déçu pour eux, y compris ceux qui n’ont pas pu obtenir une première étoile. Malgré tout, nous allons essayer d’améliorer tout cela et s’entraider afin que d’autres puissent obtenir cette deuxième étoile car ce serait une bonne chose pour l’image du Luxembourg.
Du coup on imagine qu’entre les grands chefs du pays vous tirez tous dans le même sens, et que le fait d’avoir un maximum de récompenses est bénéfique pour tout le monde ?
Oui bien sûr ! Si on avait un autre chef doublement étoilé ce serait bien pour moi et pour tout le monde. Être le seul restaurant deux étoiles dans le pays c’est un peu pauvre je trouve. On mérite plus d’étoilés au Luxembourg, mais c’est comme ça, le Michelin on ne l’achète pas !
Quels sont vos objectifs désormais ? Avez-vous en tête la volonté de viser une troisième étoile ?
C’est compliqué de le dire tout de suite. On va d’abord tout faire pour être encore meilleur même si ce n’est jamais évident de toujours se dépasser pour aller plus loin. On va donc essayer de continuer à donner le maximum afin de rester au niveau auquel nous sommes actuellement. Il est important de rester constant dans notre manière de travailler et si ça arrive un jour pourquoi pas, ça ne se refuse pas. Mais avant cela, on va d’abord travailler pour garder cette deuxième étoile et si on mérite plus ce serait magnifique.
Propos recueillis par Mathieu Rosan
