Au cœur de la glaciale ville d’Ilulissat, capitale touristique du Groenland, Habi Khaliqdad rêve d’obtenir une étoile au guide Michelin. Un espoir auquel s’accroche le cuisinier, malgré les conditions peu propices offertes par cette terre hostile.

Quelques notes de piano et le fumet du beurre noisette… Délicatement, Habi Khaliqdad décore de lard soufflé une tranche de narval glacée au soja. Voilà sept ans que ce chef de 33 ans vit au nord du cercle polaire, habité par une seule pensée, tatouée sur son bras droit : obtenir la première étoile Michelin du Groenland, parmi les meilleurs restaurants nordiques. Par la baie vitrée du restaurant Ulo, la vue se perd sur les neiges d’Ilulissat, le fjord de glace et ses icebergs géants qui dérivent sur l’infini de la mer boréale. Lui peste. «Qui a envie d’ouvrir un putain de restaurant gastronomique au Groenland, sérieux?»

Maintenant que les vents ont tourné, la banquise va se refermer, les pêcheurs devront partir. Il n’aura pas ses sébastes, d’énormes poissons à la chair tendre : «Parfois c’est vraiment la merde, frère…» Habi Khaliqdad se sent seul. À son corps défendant, il illustre la ligne de crête sur laquelle se trouve le Groenland : une terre d’opportunités, soumise à de nombreuses limites. Derrière les murs ripolinés de l’Hôtel Arctic, il détonne. Le chef a le visage anguleux, souriant, les bras bardés de tatouages et le juron facile.

Après une vie marquée par les pertes et la précarité, ce Danois d’origine afghane a trouvé son salut dans les cuisines. Adolescent, il découvre le milieu en faisant la plonge, «puis c’est la cuisine française qui m’a donné de l’énergie», dit-il. Il dévore alors les livres de Paul Bocuse, devient commis puis enchaîne les prestigieuses adresses de Copenhague, où il sera finaliste du concours du Chef de l’année 2017. Sur 263 restaurants recensés par le Guide Michelin nordique, 37 étoilés sont au Danemark.

Ce petit pays, longtemps royaume de l’étouffe-chrétien, est devenu l’un des temples de la gastronomie européenne. Mais la vague n’a pas encore franchi la mer du Labrador. «Mon chef m’a dit : « va au Groenland, mec. Là-bas, il fait froid et tu pourras te retrouver »». Endetté, Habi Khaliqdad s’exile dans le nord de ce territoire danois pour se reconstruire loin de la vie citadine. «Ris d’agneau de Qaqortoq à la truffe blanche d’Italie et déglacé d’oignon». Aucun de ces ingrédients ne se trouve à Ilulissat. Sur une terre rude, presque dépourvue d’agriculture, l’agneau parcourt près de 1 000 kilomètres à partir du sud pour atteindre la capitale des glaces, en bateau ou en avion.

Qui a envie d’ouvrir un putain de restaurant gastronomique au Groenland, sérieux?

«Et s’il y a une tempête, on attend…», lâche le chef penché sur une assiette. Les avions subissent en effet les caprices du blizzard, les cargos ceux de la banquise, qui isole Ilulissat une bonne partie de l’hiver. Sur l’îlot de cuisine italien, son couteau japonais émince narval, renne et lagopède. À son arrivée, il se plonge dans des ouvrages de botanique, en quête de saveurs nouvelles pour alléger une cuisine kalaallit rustique, dominée par la viande.

C’est finalement Stella, une employée de l’hôtel, qui lui révèle où ramasser champignons et angéliques. Alors, l’été venu, le temps de quelques semaines sans neige, son équipe et lui sillonnent les collines rocheuses. «J’ai appris à ne plus penser cuisine nordique, européenne. Je dois penser local», explique-t-il. Dans le tintement emprunté des verres et des couverts, les touristes – chics malgré les après-ski -, terminent leur dessert.

Ils sont près de 50 000, chaque année, à aller jusqu’à cette ville de 5 000 habitants pour observer la fragile calotte glaciaire. Ilulissat, la capitale touristique du Groenland, cherche à devenir celle de la gastronomie et un projet d’école de cuisine a été lancé. En octobre, l’ouverture d’un aéroport international devrait parallèlement doubler le nombre des visiteurs. «Peut-être qu’ils vont aider ce petit rêve que j’ai dans le corps», glisse Habi Khaliqdad, en touchant l’étoile sur son bras.

Pour l’instant, l’accès à cette région reste cher et complexe, même pour les inspecteurs Michelin. Le cuisinier peine également à recruter localement. Peu de Groenlandais sont formés aux métiers de la table. L’hiver pèse aussi. Il y a quelques années, l’un de ses jeunes commis s’est suicidé, rappelant la fragilité sociale de l’île. Le Groenland, résume-t-il, «c’est dur. C’est fun. C’est triste aussi… Bref, c’est étrange» Alors il tient, pensant à son étoile.