Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Le plus grand succès de la viticulture luxembourgeoise, c’est lui ! En trois décennies, le crémant de Luxembourg est devenu incontournable, alors, apprenons à mieux le connaître.
Il représente un quart de la production nationale et parfois plus de 50 % de la production des domaines (et souvent plus en chiffre d’affaires). En fait, il est tellement présent dans notre culture qu’on ne se pose plus de questions : si quelque chose va bien, on fait sauter un bouchon !
Dans le dernier magazine Vinorama.lu, le contrôleur des vins à l’Institut viti-vinicole Aender Mehlen se félicite : «La grande force du crémant de Luxembourg, c’est qu’on n’a pas besoin de fêter quoi que ce soit pour le sortir. Il suffit d’un moment de convivialité : à la buvette du stade de foot, au club des jeunes, à une fête… même à la fin d’une réunion de travail ! La popularité du crémant est notre très grande réussite.»
Les fêtes de fin d’année sont traditionnellement la période où il est le plus consommé, mais la popularité du crémant de Luxembourg est telle que les ventes se répartissent sur toute l’année. Bien sûr, l’année dernière a été difficile pour les producteurs.
Les occasions de célébrer n’étaient pas légion et le marché a baissé d’un tiers en passant de 3 à 2 millions de cols vendus dans l’année. Mais si certains domaines ont beaucoup perdu, d’autres ont été surpris de voir les ventes se maintenir à niveau.
Une qualité élevée
Et puis, comme en Champagne, le redémarrage a été spectaculaire et cette année promet d’être bien meilleure, d’autant qu’il semble (croisons les doigts) que nous pourrons passer des fêtes de fin d’année à peu près normales, au moins dans le cercle familial.
Les restaurateurs sont toutefois peinés, l’apparition du nouveau variant Omicron ayant entraîné l’annulation de pratiquement toutes les grandes réservations, notamment celles des entreprises qui souhaitaient remercier leur personnel. Mais si le crémant est devenu un produit banal, il convient toutefois de ne pas le banaliser.
On ne s’en rend pas forcément compte en le débouchant, mais il requiert un grand savoir-faire, tant à la vigne qu’à la cave. Grâce à ses vignerons engagés, la dynamique luxembourgeoise est vertueuse et la qualité moyenne de la production très élevée, comme on peut notamment le constater lors des Concours des crémants de France et de Luxembourg, où les bulles mosellanes ont toujours beaucoup de succès. Rendons-lui donc hommage en le connaissant mieux : on apprécie toujours davantage ce que l’on connaît!
Au fait, c’est quoi le crémant?
Toutes les bulles ne peuvent pas prétendre à l’appellation «Crémant de Luxembourg». Un cahier des charges strict règlemente sa production. C’est l’évidence, mais le crémant de Luxembourg est exclusivement élaboré avec des raisins issus du périmètre viticole luxembourgeois. Aucun raisin ou moût étranger n’est toléré dans l’appellation (ils peuvent être utilisés, mais sous la dénomination de vin mousseux).
Pour élaborer du crémant, il faut que les vendanges soient manuelles (pas de machine), que les vins de base soient issus de moûts obtenus par pressurage de raisins entiers, que l’on ne produise pas plus de 100 litres de moûts pour 150 kilos de raisins, que l’effervescence soit le résultat d’une deuxième fermentation en bouteille, que la cuvée ait patienté au minimum neuf mois sans interruption dans la même entreprise, que les lies aient été dégagées par dégorgement, que la quantité de soufre n’excède pas 150 mg/l et que la teneur en sucre soit inférieure à 50 g/l.
Depuis 2016, les vignerons ont également la possibilité de produire des crémants millésimés. Toutes les règles précédentes sont appliquées, mais, pour avoir le droit d’indiquer l’année de production sur la bouteille, les producteurs doivent remplir les bouteilles avec un minimum de 85 % du vin du millésime et le laisser sur lies pendant au moins 24 mois sans interruption. Cette distinction permet de valoriser des cuvées plus haut de gamme, car, comme pour les vins tranquilles, l’élégance et la finesse sont les fruits de la patience.
Un mode d’emploi en sept étapes
Le crémant est produit exactement comme le champagne. Toutefois, les Champenois ayant protégé cette dénomination en 1994, les producteurs de crémant se sont donc rabattus sur le terme «méthode traditionnelle».
• En cave, la première tâche est le pressurage des raisins tout juste vendangés. Il faut être rapide pour éviter l’écrasement des baies, qui pourrait entraîner l’oxydation des jus et même un début de fermentation indésiré s’il fait chaud. Les grappes entrent entières dans le pressoir, ce qui impose une qualité irréprochable et donc une récolte manuelle.
• Les moûts passent dans des cuves (ou en fût) où ils réalisent leur fermentation alcoolique. Ils se transforment en vins tranquilles que l’on appelle vins de base.
• Pour le chef de cave, ces vins de base deviennent les pièces d’un puzzle avec lesquelles il va chercher les meilleures associations possibles : c’est l’assemblage. Les possibilités sont pratiquement infinies, puisque, au Luxembourg, tous les cépages autorisés pour les vins tranquilles le sont aussi pour les crémants. Un vigneron a également la possibilité d’assembler plusieurs millésimes ensemble, comme en Champagne, bien que cette pratique soit ici encore rare.
• Vient ensuite le tirage, c’est-à-dire l’adjonction dans la bouteille d’une liqueur composée de sucre, de levures et de vin. Celle-ci va provoquer le lancement d’une deuxième fermentation qui provoquera l’apparition des bulles.
• Le temps de la maturation sur lattes arrive. Le crémant va reposer sur ses lies (les levures mortes de la deuxième fermentation) pendant au minimum 9 mois (15 en Champagne), mais souvent beaucoup plus. Le contact avec les lies va apporter matière et complexité. Les bulles vont s’affiner.
• Lorsque le crémant est prêt, le vigneron opère le remuage des bouteilles. Il s’agit d’amener progressivement le goulot des bouteilles vers le bas pour que les lies se concentrent au contact de la capsule métallique qui ferme le flacon. Si, autrefois, on tournait à la main les bouteilles sur un pupitre, la tâche est désormais automatisée grâce aux gyropalettes.
• À la fin du remuage, les bouteilles partent pour le dégorgement. Goulot toujours vers le bas, elles sont plongées dans un bain à -27 °C où les lies sont congelées en quelques minutes. La capsule est enlevée et, grâce à la pression contenue dans la bouteille, le glaçon est expulsé.
• Il faut ensuite ajuster les niveaux et remplacer la petite quantité de vin perdue lors du dégorgement. Le chef de cave rajoute alors une liqueur de dosage (ou d’expédition) composée de vin et d’une quantité de sucre qui déterminera le caractère du crémant.
Il sera alors demi-sec (entre 32 et 50 g de sucre/litre), sec (entre 17 et 32 g de sucre/litre), extra-dry (entre 12 et 17 g de sucre/litre), brut (moins de 12 g de sucre/litre) ou extra-brut (entre 0 et 6 g de sucre par litre).
Lorsque le crémant contient moins de 3 g de sucre par litre et si aucun sucre n’a été ajouté lors du dosage, il peut afficher les mentions «brut nature», «pas dosé » ou «dosage zéro». Si l’écrasante majorité des crémants luxembourgeois sont des bruts, on note une toute nouvelle tendance à produire aussi des cuvées extra-brut.
Comment faut-il les boire?
La réponse la plus évidente est «dans la joie!». Les bulles sont évidemment les meilleures alliées des moments heureux. Leur service exige toutefois de respecter quelques règles. Comme pour tous les types de vins, la température est essentielle.
S’il est trop froid, ses caractéristiques sont masquées, car les papilles sont anesthésiées. Mais des bulles trop chaudes gâchent aussi la dégustation du vin, lui ôtant sa vivacité. Pour un crémant classique, misez sur une température de 8 à 12 °C dans le verre (donc servez-le entre 6 et 9 °C, il se réchauffe vite).
Un crémant plus évolué (un millésimé ou une cuvée plus élaborée) nécessite quelques degrés de plus pour que l’on ressente toute sa complexité : servez-le autour de 8 °C pour que le vin soit dégusté autour de 10 ou 12 °C.
Le choix du verre a également son importance. Les coupes, à la mode au siècle dernier, ne sont pas les meilleurs réceptacles. Non seulement la grande surface d’échange entre le vin et l’air le font dégazer très vite, mais elle disperse aussi les arômes, plus difficiles à percevoir.
La flûte, dont l’ouverture resserrée permet au vin d’exprimer toutes ses qualités, est bien adaptée. Pas de panique si vous n’avez que des verres à vin classique, ils peuvent très bien convenir. Surtout si le crémant est évolué.
Avec quoi peut-on les boire? Les accords mets-vins sont fascinants avec les bulles, car bien que le crémant soit le roi de l’apéritif, il peut aussi passer à table. Un extra-brut (donc très peu sucré) accompagnera idéalement les plats venant de la mer (coquillages, crustacés, poissons).
Un blanc de noirs (produits avec des raisins rouges vinifiés en blanc, pinot noir ou plus rarement saint-laurent au Luxembourg) sera superbe sur une volaille ou même une viande rouge. Les fromages à pâte molle et croûte fleurie (brie, camembert, chaource…), les fromages de chèvre affinés ou les pâtes pressées cuites (comté, salers, abondance…) s’accordent également parfaitement. Quant au dessert, choisissez un crémant plus dosé (voire demi-sec), voire même un rosé si la préparation est basée sur des fruits rouges.
Erwan Nonet
