« Aal Schoul », le futur restaurant de Thomas Murer (Top Chef), se dévoile

Un jeune candidat de Top Chef au talent prometteur (Thomas Murer), un boucher-traiteur exigeant et fidèle au terroir luxembourgeois (Guy Kirsch), et un ex-cuisinier reconverti dans les assurances après une carrière dans des maisons prestigieuses en France (Pascal Ruault) : c’est l’équipe d’ « Aal Schoul », le restaurant « terroir » qui ouvrira à Hobscheid le 1er mai prochain, et dont tout le monde parle déjà.

Un mobilier de salle de classe, une grande ardoise au mur, des photos d’anciens élèves et du village : « Quand les gens rentrent, on veut qu’ils se retrouvent cinquante ans en arrière et qu’ils passent un bon moment à l’ancienne », explique Guy Kirsch en montrant les plans du futur établissement, au rez-de-chaussée d’une grande maison de maître à Hobscheid, utilisée comme école jusqu’en 2012.

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Originaire d’Eischen, le village voisin, le boucher de 38 ans, désormais à la tête de quatre points de vente dans le pays, a convaincu son ami Pascal Ruault, assureur à Eischen et ancien cuisinier de tables multi-étoilées (lire notre encadré ci-dessous), de répondre à l’appel lancé par la commune, qui souhaitait redynamiser le village. Le projet a été retenu en juin 2015, et un restaurant de 70 couverts ouvrira le 1er mai prochain, avec Thomas Murer en chef de cuisine, et… un club pour seniors à l’étage.

Si l’adresse est déjà estampillée « terroir » par sa localisation en campagne près de la frontière belge (à 10 km d’Arlon, 20 km de Luxembourg), les associés veulent en faire sa première caractéristique dans les assiettes, façon bistrot traditionnel, grâce à un lien direct avec les producteurs du coin (éleveurs, maraîchers, boulanger etc.). « C’est un concept qui n’existe pas au Luxembourg. Nous n’aurons que des produits issus du terroir pour une cuisine simple, goûteuse et gourmande », vante Pascal Ruault, jadis aux fourneaux de palaces.

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Ce lien étroit avec les producteurs, c’est ce qui a convaincu Thomas Murer, futur chef de l’établissement (son portrait ici), avant même le début de la diffusion de Top Chef, le 25 janvier : « Un des mes amis m’a mis en contact avec Guy Kirsch, début janvier. Pour moi, tout était réuni dans ce projet, c’est tout ce dont je rêve », confie le second de cuisine de La Mirabelle, toujours en lice dans le célèbre concours de M6.

Et pourtant, sa cote ne fait que grimper : « Je n’arrête pas de recevoir des propositions. Mais je préfère m’engager dans un projet humain comme celui-là, avec une cuisine sans chichi. L’émission ne m’a pas fait changer, j’ai envie de retourner aux sources. Les gens en ont assez de bouffer de la m… J’étais l’autre jour à Bruxelles, même là-bas ils ont entendu parler de ce projet. »

Pascal Ruault abonde en ce sens : « Beaucoup de restaurateurs reviennent aujourd’hui aux vraies valeurs. On souhaite remettre les producteurs en avant. De la terre à l’exécution. » Thomas Murer cite l’exemple du chef – et ancien juge de Top Chef – Christian Constant, passé des ors du Ritz à cette – très tendance – « bistronomie ».

Philippe Etchebest lui-même vient d’ouvrir une brasserie (« Le Quatrième Mur ») à Bordeaux. « Mon but, c’est de rendre gastronomique une joue de porc et une simple purée. Le resto doit être accessible à tout le monde, on veut faire partager un moment de plaisir, avec un budget moyen », insiste encore le cuisinier alsacien de 27 ans, qui promet « une petite carte, qui changera souvent avec les saisons ».

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Autant dire que le caviar, les langoustines, le foie gras ou le turbot devraient se faire très rares sur l’ardoise d' »Aal Schoul ». « L’idée est d’allier ma connaissance de la boucherie et de la charcuterie, avec la finesse de Thomas », affirme Guy Kirsch, qui abat ses animaux lui-même, tous issus du terroir luxembourgeois. « C’est la première fois qu’un chef de cuisine viendra dans l’abattoir choisir la meilleure qualité de viande pour sa cuisine », poursuit ce jeune « self made man ».

En douze ans, d’une simple boucherie de village, la Maison Kirsch a acquis une solide réputation au Grand-Duché, ouvrant trois autres points de vente (Mamer, Strassen et Oberpallen). Et ce premier restaurant ne sera sans doute pas le dernier. « Ma vie, c’est la boucherie. Déjà quand j’étais petit, j’adorais aller voir les éleveurs et les cultivateurs du village. Pour moi, une bête doit être bien traitée du début jusqu’à la fin. (…) Le gibier, ce sont les chasseurs qui nous le ramènent directement. » Où l’on évoque les pièces du boucher, civets et autres blanquettes…

Choix du pain, du café, du vin : rien n’a été laissé au hasard. « Les assiettes auront une histoire, une âme. On veut de la simplicité, de l’humilité, du cœur », martèle Pascal Ruault. Thomas Murer l’assure à ses « fans », de plus en plus nombreux : « Je ne vais pas rester coincé dans ma cuisine. Dès que je pourrai, je viendrai parler avec les gens. Je n’ai pas pris la grosse tête, j’essaie d’ailleurs de répondre à ceux qui m’écrivent et de rester accessible. Je veux vraiment partager ma cuisine et mon amour des produits. »

Vu le parcours de Thomas dans le concours Top Chef, « Aal Schoul » semble promis à un succès immédiat, qu’il faudra confirmer dans la durée : « Je reçois tous les jours des coups de fils de gens qui voudraient y manger demain ! », rigole Guy Kirsch.

Sylvain Amiotte