Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
À Metz, le restaurant L’Imaginarium est l’adresse du moment. À peine plus d’un an après l’ouverture, l’établissement a déjà une toque. Et le chef Guillaume Raith a été élu « Jeune talent » par le guide Gault & Millau.
L’Imaginarium du Docteur Parnassus, c’est un film fantastique, un rien délirant, de Terry Gilliam, avec notamment Johnny Depp. L’Imaginarium c’est aussi, depuis 2014, un restaurant au bord de la Moselle, à Metz. Un peu à l’écart de l’hypercentre, l’endroit connaît un franc succès. Tout à fait légitime tant la cuisine est de qualité, le service précis et décontracté, la déco de la salle d’un esthétisme épuré.
Dans cet Imaginarium-là, il n’y a pas de marché avec le diable, c’est plutôt un endroit béni des dieux. Et si la magie opère, c’est parce que le travail quotidien, les choix des patrons, et tout simplement le talent le permettent. Mathieu Botzung et Guillaume Raith sont tous les deux mosellans, l’un de Rohrbach-lès-Bitche, l’autre de Sarreguemines. Ils se sont d’ailleurs rencontrés dans un établissement de la cité de la faïence, le Saint-Hubert. Ils ont vite été en phase : la même énergie, la même conception de la restauration, la même volonté d’entreprendre.
Guillaume Raith a un peu plus voyagé professionnellement que Mathieu Botzung. Il est allé notamment au Spoon d’Alain Ducasse à Londres et à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion où il a bossé avec le rugueux Philippe Etchebest. « J’y ai passé ma mention complémentaire de pâtisserie , précise le cuisinier. Après, j’ai aussi fait un BTS en alternance, pour apprendre notamment la gestion. Le projet de s’installer, nous l’avons fait avec Mathieu sept-huit ans avant de le réaliser. On a cherché un local, dans une ville pas trop grande. On a tellement imaginé ce qu’on allait faire que le nom correspond bien. » Et la fantaisie du fameux film ne leur va pas mal non plus!
Réservation obligatoire
Même si l’ambiance est légère, le travail, lui, est très sérieux. « Il n’y a que du frais et du saisonnier , ajoute le chef. C’est meilleur, plus facile et moins cher! »
Le chef propose une bouillabaisse originale. Avec des tranches très fines de pain à l’ail maison, il fait un puits au milieu d’une assiette creuse. Il met au fond une compotée de fenouil, des pommes de terre grenailles cuites dans le bouillon, du shiso, de l’estragon, de la menthe glacée et des jeunes pousses d’épinard. Un peu de citron vert par-dessus avant de déposer rouget, Saint-Jacques et gambas, juste cuits. « Le citron vert apporte une petite fraîcheur, mais il n’est pas forcément identifiable. Il finit le plat, comme un petit pourcentage d’un cépage dans un vin. »
Il travaille des jus et des condiments. « Mais ce n’est pas intégré au plat , souligne Guillaume. Il faut que le client puisse choisir de prendre du condiment en fonction de ses goûts. Je change la carte souvent. Si je fais un plat longtemps, je me lasse et j’ai l’impression qu’il est moins bon! »
Le client a accès à toute la carte. « Il n’y a pas de supplément pour tel ou tel plat , explique Mathieu Botzung. C’est beaucoup plus simple pour les convives. Pour nous, c’est un peu plus compliqué côté budget… Nous avons 30 couverts, il faut réserver. »
Pour avoir une table en semaine, il faut s’y prendre au moins une semaine avant. Pour le week-end, il faut compter deux mois! L’effet curiosité est passé depuis longtemps. C’est bien la prestation qui fait le succès.
Le Républicain lorrain
Très bonne table. L’Imaginarium, 2 rue de Paris, Metz. Tél. : 00 33 387 30 14 40. Menus : 28, 37, 48 euros. Carte : 50 euros.
