Le Parmesan et le Jambon de Parme, symboles du savoir-faire italien

 A quelques semaines de l’Exposition Universelle de Milan centrée sur l’alimentation, la gastronomie italienne a le vent en poupe, avec deux produits incontournables, toujours copiés mais jamais égalés : le Parmesan et le Jambon de Parme.

Le jambon de Parme est produit par 160 maisons avec des exportations ayant atteint l’an dernier 400 millions d’euros pour un chiffre d’affaires global de 1,5 milliard d’euros. (Photos : AFP)

« Nous croyons que notre produit et les autres produits typiques italiens constituent une véritable « fierté » pour notre pays », affirme Claudio Leporati, responsable marketing du Consortium du Jambon de Parme.

Car derrière la marque, explique-t-il, il y a un produit simple et artisanal. Depuis des millénaires, le sel, conservateur naturel par excellence, préserve les jambons. Cet indispensable terroir, garantie de qualité, est clairement revendiqué à Parme, au coeur de l’Emilie-Romagne, le fief de l’agro-alimentaire italien. Ce jambon « ne peut être produit que dans la région de Parme. C’est un produit né de cette terre, fait de peu d’ingrédients, c’est un produit totalement naturel », assure Claudio Leporati.

Reconnaissable à sa couronne ducale marquée au fer rouge sur sa couenne, le Jambon de Parme est aussi une success-story à l’étranger. Claudio Leporati mise d’ailleurs beaucoup sur les exportations pour contre-balancer la baisse de la consommation sur le marché intérieur.

A quelques km de là, la problématique et les espoirs sont les mêmes pour l’autre grand produit emblématique italien : le Parmiggiano Reggiano, autrement dit le parmesan. « Le Parmiggiano Reggiano est unique et sa caractéristique essentielle est son lien très fort avec le terroir », explique Igino Morini, porte-parole du consortium du Parmiggiano Reggiano. Derrière lui, plusieurs fromagers mesurent la température du lait au toucher, véritable savoir-faire artisanal.

> « De père en fils »

« Savoir transformer le lait en Parmiggiano Reggiano est un art qui se transmet de père en fils. C’est le genre de chose qui ne peuvent pas se mécaniser », assure-t-il avec fierté. Là encore, ce professionnel insiste sur le caractère 100% naturel du parmesan. « Notre produit vient de notre terre, il est fait avec peu d’ingrédients », et son processus de fabrication traditionnel est rigoureusement surveillé, assure-t-il.

Le consortium du Parmiggiano Reggiano regroupe 392 fromageries qui produisent en moyenne 3,2 millions de meules par an pour un chiffre d’affaires de 1,215 milliard d’euros. Le secteur emploie 20 000 personnes et un tiers de la production totale est exportée.

Tout au long du processus de fabrication, le fromage est marqué avec différents sigles et logos, dans une sorte de carte d’identité incrustée sur sa croûte, auxquels s’ajoute un code barre, permettant la traçabilité du produit. Car, les imitations sont nombreuses.

En 2014, le Parmiggiano Reggiano a même vu sa production dépassée par celle des faux parmesans, venant en majorité des États-Unis, de Nouvelle-Zélande ou d’Australie. Igino Morini montre son tableau de chasse : plusieurs imitations de parmesan que le Consortium a dénoncées et réussi à faire supprimer du marché. Non sans mal, car aux États-Unis, en Amérique latine ou encore en Asie, il n’existe pas d’équivalent des labels européens de qualité « Appellation d’origine protégée ».

En ce qui concerne le Jambon de Parme, « le problème de la falsification de la couronne est certainement marginal », explique Claudio Leporati, « le vrai problème est celui de la mauvaise utilisation de l’appellation Jambon de Parme. » Il est très difficile de protéger ces produits authentiques contre les imitations qui « sonnent » italien ou qui attribuent frauduleusement une origine italienne voire une origine parmesane à leurs produits, explique-t-il.

Le jambon de Parme est produit par 160 maisons avec des exportations ayant atteint l’an dernier 400 millions d’euros pour un chiffre d’affaires global de 1,5 milliard d’euros. Le secteur emploie 3 000 personnes et la filière dix fois plus. L’Italie est championne du monde des appellations d’origines contrôlées. Elle en compte 264 et l’Emilie-Romagne est la première région du pays avec ses 39 AOC. La région représente à elle seule 21% du chiffre d’affaires du secteur agro-alimentaire italien et compte plus de 7 000 entreprises actives dont les géants Parmalat et Barilla basés à Parme.

En 2013, la valeur des exportations du secteur a dépassé les 33 milliards d’euros. C’est le 2ème secteur par importance en Italie avec 130 milliards d’euros de chiffre d’affaires, soit quelque 13% du Produit intérieur brut (PIB).

AFP