Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Le chef Yannick Alléno dirige désormais deux tables triplement étoilées au Michelin : l’édition 2017 du guide France a accordé jeudi la récompense suprême à son restaurant Le 1947 à Courchevel, station huppée qui se retrouve particulièrement distinguée cette année.
Ce restaurant du palace Cheval Blanc, propriété du groupe de luxe LVMH, est la seule table à intégrer cette année le prestigieux club des trois étoiles, qui compte le Pavillon Ledoyen à Paris également dirigé par le chef de 48 ans. « C’est huit ans de travail acharné », a commenté Yannick Alléno. Au total, 27 établissements peuvent se prévaloir de la plus haute distinction du guide rouge, soit un de plus qu’en 2016 puisqu’aucun n’a été rétrogradé, contrairement aux années précédentes. La « bible » des gastronomes compte par ailleurs 86 restaurants deux étoiles (12 nouveaux) et 503 une étoile (57 nouveaux).
Le directeur international des guides Michelin, Michael Ellis, a souligné la « vitalité de la gastronomie en France » malgré « un contexte économique compliqué », indiquant que le nombre de nouveaux étoilés (70) était en progression depuis plusieurs années. Le Franco-Américain a salué la « cuisine extrêmement technique, créative et goûteuse » de Yannick Alléno, qui officie depuis 2008 au 1947. Dans ce restaurant de 22 couverts, ouvert de décembre à avril et dont le nom correspond au plus prestigieux millésime de Château Cheval Blanc, le chef « a su adapter cette haute technicité à des produits locaux, les fromages, les herbes, les poissons », a ajouté Michael Ellis.
La station de Courchevel, avec sa clientèle internationale fortunée et ses nombreux hôtels de luxe, compte désormais quatorze macarons, ce qui représente selon Michael Ellis « l’une des plus grosses concentrations d’étoiles par habitant ». Sur ses sommets, Le Montgomerie, sous la houlette de Gatien Demczyna, et Le Kintessence, de Jean-Rémi Caillon, deux restaurants du groupe hôtelier K2 Collections, récupèrent chacun la deuxième étoile qui leur avait été supprimée dans l’édition 2016 après le départ du chef Nicolas Sale.
Produits locaux et de saison
Ce dernier, désormais au Ritz, obtient aussi deux étoiles à la Table de l’Espadon, dans le célèbre hôtel de luxe parisien qui a rouvert en juin dernier après quatre ans de travaux. Il rafle aussi une étoile pour les Jardins de l’Espadon dans le même palace. Le George V, qui accueille le Cinq de Christian Le Squer (trois étoiles) voit ses deux autres tables récompensées d’une étoile, devenant ainsi le « le premier hôtel d’Europe à proposer trois restaurants étoilés ».
Pas de troisième étoile en revanche pour Le Grand Restaurant de Jean-François Piège ou La Marine d’Alexandre Couillon à Noirmoutier, dont les noms alimentaient les rumeurs avant l’annonce du palmarès. La Maison des Bois de Marc Veyrat à Manigod (Haute-Savoie), qui a rouvert en novembre plus d’un an et demi après avoir été dévastée par un violent incendie, obtient deux étoiles. Même distinction pour Alexandre Gauthier à la Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais.
Lire aussi : Guide Michelin : L’Arnsbourg récupère une étoile
A Bordeaux, La Grande Maison de Bernard Magrez, où le chef Pierre Gagnaire a succédé à Joël Robuchon, obtient à nouveau deux macarons. Dans la même ville, le Britannique Gordon Ramsay voit son Pressoir d’Argent décrocher une deuxième étoile. A l’inverse, toujours en Gironde, le Château Cordeillan-Bages à Pauillac perd ses deux étoiles à la suite du départ de son chef Jean-Luc Rocha, explique le Michelin.
Si les tarifs des trois étoiles sont loin d’être à la portée de tous, nombreux sont les nouveaux étoilés à pratiquer des prix abordables, remarque le directeur international des guides Michelin, qui cite L’Auberge Tiegezh à Guer dans le Morbihan (une étoile) et ses menus de midi à 25 euros, ou encore le restaurant H à Paris (une étoile) et ses menus de 30 euros à midi et 50 le soir. « On a noté une tendance chez les chefs à privilégier une cuisine décomplexée avec des produits souvent simples, locaux et de saison, des cartes courtes qui changent souvent », souligne Michael Ellis.
Toujours attendues dans la fébrilité dans les cuisines, les étoiles Michelin sont synonymes de réservations en hausse et de retombées commerciales mais aussi de pression et de cadence frénétique, et certains chefs prestigieux ont dans le passé renoncé à ces récompenses. Disponible à partir du 15 février, le guide Michelin France, dont la sélection est réalisée à partir de visites d’inspecteurs anonymes, se vend habituellement à 150 000 exemplaires, selon des chiffres du guide.
Le Quotidien/AFP
