Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Après avoir créé L’Écluse et À Côté, le chef étoilé messin fait son entrée au Centre Pompidou-Metz en rouvrant, ce mercredi, son restaurant, La Voile blanche.
Vous avez pris votre temps pour annoncer que vous repreniez le bar et le restaurant du Centre Pompidou-Metz…
Éric Maire : J’ai réfléchi et j’ai imposé des choses. J’ai demandé qu’il y ait une entrée indépendante pour le restaurant et une signalétique à l’entrée du Centre Pompidou-Metz. Sur la porte, il y aura une gâche pour que le soir on puisse, une fois le client aperçu dans le visiophone, descendre l’accueillir. Je voulais également avoir la liberté d’ouvrir en dehors des heures du musée.
Vous n’aimez pas les contraintes…
Je veux par exemple qu’on puisse manger au bar à n’importe quelle heure. Si j’ai un repas de mariage ou d’anniversaire, je veux pouvoir travailler comme je le ferais dans un restaurant! J’ai envie que La Voile blanche devienne un endroit branché comme l’est le restaurant Costes au Centre Pompidou à Paris.
Quelle sera votre clientèle?
Tout à côté, il y a la Caisse d’épargne et, bientôt, il y aura Muse dont la première tranche de travaux doit s’achever fin 2017, avec 2 600 places de parking. J’ai aussi ma clientèle locale qui avait autant que moi besoin de changer de quartier après 24 ans passés place de Chambre! Et il y a les 1 000 visiteurs par jour du Centre Pompidou.
Avant l’épisode Sodexo Prestige, il y a eu un autre restaurateur, Jean-Marie Visilit. Quelle différence entre vous et lui?
Jean-Marie Visilit est plus traditionnel dans sa cuisine et sa décoration. Moi, je suis plus avant-gardiste. Quand Michelin m’a donné ma première étoile à L’Écluse en 2001, j’étais le premier étoilé en France à ne pas avoir de nappe! À La Voile blanche, il n’y aura pas de nappe, mais des tables en bois brut, et ce sera épuré.
Pourquoi n’aviez-vous pas été candidat en 2010?
À l’époque, j’avais deux affaires, L’Écluse et À Côté, et puis j’ai préféré laisser la machine se mettre en route. Aujourd’hui, il y a un escalier extérieur et, surtout, une véranda pour le restaurant.
Même réaménagé, le bar compte toujours peu de places à l’intérieur…
Effectivement. En été, avec la terrasse, on peut accueillir 200 personnes. En hiver, on tombe à 20-30, ce qui n’est pas possible! On a prévu de demander une véranda amovible qu’on chauffera l’hiver. On voudrait la démarrer en octobre.
Qui va la financer?
On verra! On va faire une demande à Metz-Métropole.
Il a souvent été dit que la cuisine de La Voile blanche avait été mal agencée et qu’il fallait avoir un second établissement. Or vous vendez À Côté.
C’est vrai et c’est aussi pourquoi, au bar, nous proposerons une carte snacking mi-chaud et froid. Le problème, c’est que la cuisine a été agencée par un cuisiniste et non par un chef, mais nous serons obligés de nous adapter.
Qui va cuisiner?
Je serai au piano le temps qu’À Côté soit vendu. Je récupère mon équipe et, notamment, Marion Foinont, mon second de cuisine depuis quatre ans chez À Côté. Elle a 23 ans et a été formée à l’école hôtelière de Metz. Elle est passée un peu chez Klein à Baerenthal. Elle est à mon image : passionnée et responsable.
Quelle cuisine proposerez-vous?
Une cuisine tendance, une cuisine de marché. Les habitués retrouveront mon carpaccio de Saint-Jacques aux truffes, mais toute la carte a été repensée. Ce sera une surprise.
Avez-vous la pression?
On ne va pas se la mettre. Travailler, je l’ai toujours fait. Je vais juste passer de 80 heures à 120 heures par semaine!
Gaël Calvez (Le Républicain lorrain)
