Guide Michelin 2016 : toutes les nouvelles étoiles

Alain Ducasse au Plaza Athénée et le restaurant Le Cinq, sous la houlette du chef Christian Le Squer à l’hôtel George V, sont les nouveaux trois étoiles du guide Michelin France, dont le palmarès annoncé lundi a été endeuillé par le suicide présumé du chef Benoît Violier.

L’édition 2016 du guide rouge a en revanche rétrogradé de trois à deux étoiles le restaurant d’Alain Ducasse au Meurice, autre hôtel de luxe parisien, ainsi que le Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte d’Or). Cet établissement est dirigé par Dominique Loiseau, la veuve du chef, depuis que ce dernier a mis fin à ses jours il y a 13 ans. Dominique Loiseau s’est dite « choquée » et « déçue », promettant de « mettre toute son énergie » pour récupérer cette troisième étoile attribuée en 1991 au restaurant où officie aujourd’hui le chef Patrick Bertron.

« C’est une décision qui est difficile mais ça fait partie intégrante de notre travail », a expliqué Michael Ellis, directeur international du célèbre guide. « On a fait de nombreuses visites pour être absolument certain », a-t-il souligné, souhaitant que « la maison Loiseau récupère cette étoile dès que possible ».

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Hasard malheureux du calendrier, cette sélection a été annoncée au lendemain du décès de Benoît Violier, probablement un suicide selon la police. Le chef franco-suisse de 44 ans était à la tête du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, près de Lausanne, triplement étoilé par l’édition suisse du Michelin.

Au total, l’édition 2016 de la « bible des gourmets » compte 600 tables étoilées, soit neuf de moins que la précédente. Avec deux entrants et deux sortants, le prestigieux club des trois étoiles regroupe au total 26 tables, comme en 2015. La nouvelle sélection ne comprend aucune femme parmi les nouveaux étoilés.

Dix nouveaux restaurants obtiennent deux macarons, parmi lesquels La Grande Maison, ouverte par le chef le plus étoilé du monde, Joël Robuchon, à Bordeaux en décembre 2014. Mais aussi Le Grand Restaurant, du médiatique chef Jean-François Piège, membre du jury de l’émission Top Chef, à Paris.

Quarante-deux tables font leur entrée dans la catégorie « une étoile ». Le plus jeune chef de la sélection est Angelo Ferrigno, 23 ans, à La Maison des Cariatides, à Dijon.

Au sommet du palmarès, le chef Christian Le Squer décroche la consécration suprême pour Le Cinq, restaurant gastronomique de l’hôtel Four Seasons George V où il est arrivé fin 2014. Le chef breton avait déjà été couronné de trois macarons pendant douze ans quand il officiait chez Ledoyen. « J’ai eu un héritage de douze ans de trois étoiles (…) je vais essayer d’être à la hauteur encore douze ans! », a-t-il lancé à l’annonce de cette récompense.

« Concept audacieux » de Ducasse

Christian Le Squer « a su s’imposer et mettre sa signature dans les plats, avec une grande légèreté et une subtilité dans ses saveurs », a salué Michael Ellis, citant sa gratinée à l’oignon et son ris de veau.

Le chef multiétoilé Alain Ducasse obtient également un troisième macaron au Plaza Athénée, où il propose depuis la réouverture du palace en septembre 2014 une cuisine basée sur une trilogie légumes-céréales-poisson, confiée au chef exécutif Romain Meder. La consécration arrive un an après avoir récolté deux étoiles en 2015. « Il me plaît à dire qu’on peut vivre sans les étoiles Michelin mais on vit beaucoup mieux avec! », a plaisanté Alain Ducasse.

« Il est arrivé à trouver l’harmonie parfaite dans ses produits, il y a eu une montée en puissance depuis l’ouverture », a commenté Michael Ellis, saluant un concept « très audacieux ». « C’était un pari énorme de réinventer la haute cuisine française en travaillant légumes, céréales et poissons, il fallait oser! ».

Ducasse perd en revanche la distinction suprême au Meurice, rétrogradé à deux étoiles. Un nouveau chef exécutif, Jocelyn Herland, vient d’y être nommé, en remplacement de Christophe Saintagne.

Le directeur international du Michelin a par ailleurs souligné l’attractivité de la France pour les chefs cuisiniers étrangers, relevant notamment que parmi les sept nouveaux « une étoile » à Paris, trois sont tenus par des chefs japonais: Neige d’été du chef Hideki Nishi, Pages de Ryuji Teshima et Nakatani du chef Shinsuke Nakatani.

Le Quotidien / AFP