Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Sodexo lance une collaboration exclusive et innovante avec le chef étoilé de Ma langue sourit, Cyril Molard : de la cuisine gastronomique mise en bocal.
De l’étoilé en bocal? Impossible? Et pourtant… Effeuillé de lieu jaune avec crème truffée, pommes de terre en mousseline vanillée et comme un risotto safrané ou Suprême de volaille avec son jus à l’estragon, caviar d’aubergine au mascarpone, courgettes, olives noires et tomates séchées, servis dans un bocal en verre, à réchauffer trois à quatre minutes au micro-ondes, et c’est une explosion de saveurs en bouche! Le gastronomique comme si on y était, à la maison ou au bureau.
Il s’agit là de la collaboration exclusive et innovante entre Sodexo, la multinationale qui propose des «services de qualité de vie», notamment de restauration collective, et Cyril Molard, chef du restaurant Ma langue sourit à Moutfort, deux étoiles au Guide Michelin, rien que ça!
À même le bocal
La cuisine en bocaux répond en effet à une volonté dans l’air du temps de pouvoir manger sur le pouce mais de qualité, dans un contenant écoresponsable, le tout à un prix correct. Les bocaux, d’environ 350 grammes, sont vendus 12,80 euros l’unité et sont composés à partir de produits de saisons.
Une façon de cuisiner qui a nécessairement induit un certain nombre de défis à relever pour le chef Molard, d’autant qu’il tenait particulièrement à l’esthétisme ainsi qu’à la diversité des textures. «Trouver le bocal a déjà été un défi, explique-t-il : il est plus ovale que rond et plus plat que profond, afin que le produit principal puisse se manger tout au long du bocal. Car il faut manger à même le bocal, et non pas le renverser dans une assiette! Je voulais que les gens tapent dedans comme dans un dessert, comme pour un tiramisu!»
«On a donc fait un système de montage, poursuit le chef : sauce, produit central sur toute la hauteur du bocal, travail sur la mousseline et sur les féculents. C’est difficile d’apporter de la gastronomie dans un bocal de façon ludique et gourmande.»
La contrainte du passage au micro-ondes
L’autre impératif étant la cuisson au micro-ondes, élément quasi honni dans les restaurants de haut de gamme!
«En tant que chef, ce mode de cuisson change énormément mon travail. En restaurant, on mange en effet très nacré, les poissons sont peu cuits. Mais que ce soit chez Sodexo ou dans la cuisine en bocaux, il y a des règles de cuisson et de conservation, on ne peut donc pas se permettre de trop sous-cuire. Le produit doit être plus cuit qu’au restaurant, le micro-ondes ne cuit pas. Mais il ne faut pas non plus dénaturer l’extérieur, c’est pour cela que nous avons par exemple tenu les sauces et les mousselines en base.»
Il y a donc évidemment eu du tâtonnement, plusieurs essais, plusieurs échanges avec les chefs cuisiniers de Sodexo qui pratiquent déjà la cuisine en bocal. Mais au fur et à mesure, des codes ont pu être établis. «Maintenant, même si on change la recette, on conserve plus ou moins les mêmes techniques.»
Le travail s’effectue en effet en collaboration étroite avec les chefs Sodexo, Cyril Molard ne se contente pas d’envoyer une recette toute faite, mais l’élabore avec eux.
«Il y a là de grands cuisiniers. Et ils sont très motivés de travailler sur ces bocaux, ils font preuve de tonus et de beaucoup d’imagination!», se réjouit le chef étoilé qui proposera une recette par mois. Mais ses bocaux ne seront pas servis tous les jours, ni dans tous les restaurants. «Nous avons voulu maintenir l’aspect exclusif, sans quoi la saveur n’aurait pas été la même», précise Julien Demoulin, PDG de Sodexo Luxembourg.
Collaborations prestigieuses
L’origine de cette collaboration pour la gamme La Collection de Sodexo prend racine dans le développement exponentiel de la vente de plats à emporter. La crise sanitaire a en effet rebattu les cartes, y compris au sein des restaurants les plus prestigieux qui sont nombreux à s’être pliés à l’exercice, y trouvant un moyen de survivre, mais aussi de se renouveler.
De son côté, Sodexo n’a jamais voulu fermer ses restaurants d’entreprise : «Si en plus de devoir venir au travail, les employés n’avaient pas de restaurant ouvert, ils n’auraient vraiment eu aucun moment de plaisir. L’ambiance était déjà suffisamment morose et l’offre alimentaire forcément diminuée… Nous travaillions sur un autre projet avec Cyril, et cette idée nous est venue! Pouvoir manger un deux-étoiles au Michelin à la maison ou en famille, à un prix abordable, c’est vraiment une chance!», se réjouit Julien Demoulin.
La multinationale Sodexo, qui possède par exemple le traiteur Le Nôtre, réalise déjà des collaborations prestigieuses à l’étranger, mais la collaboration Ma langue sourit & La Collection est une première au Grand-Duché. Julien Demoulin et Cyril Molard ne comptent en tout cas pas se reposer sur leurs lauriers : «On espère que ce bocal est le premier d’autres idées!», annoncent-ils déjà.
