Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Le « savoir-faire lorrain » était au menu présidentiel préparé par Christophe Dufossé et ses équipes pour la rencontre Merkel-Hollande et leurs quarante ministres, jeudi à l’Arsenal de Metz. Un repas de gala qui a plu. « Fabuleux », selon le Premier ministre français Manuel Valls qui n’a pas laissé une miette.
En entrée : cabillaud basse température, haddock fumé, guimauve de crevettes roses fraîches. En plat principal : pintade de Lorry cuisinée à la bière de Lorraine et mijoté de petits légumes printaniers slow food. Fromages affinés de Lorraine et macaron Paris-Metz. Le tout accompagné de vins de Moselle du Domaine Dietrich Girardot et du Château de Vaux. Et une petite coupette de Jacquart. Angela Merkel et François Hollande, ainsi que leurs quarante ministres, ont échangé en déjeunant pendant près de trois heures, à l’Arsenal.
Le menu a été cuisiné par le voisin Christophe Dufossé, chef étoilé de La Citadelle. « Ils ont tout mangé, il ne restait plus rien dans les assiettes », sourit le chef qui a recueilli les félicitations des plus grands. Angela Merkel, François Hollande, plusieurs ministres des deux pays lui ont serré la louche. « Le Premier ministre a dit que c’était fabuleux. Et le Président est un épicurien. Tout le monde était dans ses petits souliers et aussi très excité. Mais tout s’est bien passé. »
Toutes ses équipes, de La Brasserie, de La Citadelle, du traiteur et du Magasin Aux Vivres, ont été réquisitionnées. Car il fallait aussi gérer les cocktails proposés dans la matinée et à l’issue de la pose de la première pierre du centre de congrès, les petits-déjeuners de travail entre ministres dans les salons privés de La Citadelle et le casse-croûte haut de gamme des 200 VIP. Le tout sans extras. À la demande de l’Élysée, des élèves des lycées hôteliers Raymond-Mondon et de Dieuze ont participé au service. « Ce n’était pas facile, mais c’est une belle aventure. Ce sont de bons gamins, qui ont joué le jeu, pendant leurs vacances. Et surtout, avec la pression ! »
Gants blancs pour les assiettes, noirs pour le vin. Un protocole « élyséen » qui impose de servir d’abord la Chancelière, le Président, puis les ministres féminines. « En amont, nous avons passé des heures à vérifier que les fourchettes, les verres étaient parfaitement alignés. À la hauteur de l’excellence d’un étoilé mais surtout, de notre pays. On ne peut jamais se permettre de dérapage, mais là, c’était quand même François Hollande qui invitait ! »
Le travail d’un mois, en concertation directe avec l’Élysée et la mairie, s’est terminé autour des macarons Paris-Metz. Une prestation millimétrée, forcément, et qui a « mis en avant le savoir-faire lorrain » et les circuits courts, notamment pour les pintades qui ont gambadé à Lorry jusqu’à leur livraison, mercredi. Mais aussi les maraîchers locaux, les fromages de la maison Marchand et le pain du Meilleur ouvrier de France, Nicolas Streiff. Le tout sous le regard du chef adjoint de l’Élysée, garant des finitions (et attentif aux allergies alimentaires de certains convives). Et d’un service d’ordre ultra présent. Un chien a même tout reniflé. Et il a dû se lécher les babines.
