Thomas Murer (Top Chef) va ouvrir un restaurant à Hobscheid

Le candidat de Top Chef annonce au Quotidien qu’il quitte le restaurant La Mirabelle, à Luxembourg, et se lance un nouveau défi en devenant chef d’un nouvel établissement qui ouvrira le 1er mai dans le petit village d’Hobscheid, à la frontière belge, sous la houlette du boucher-traiteur Guy Kirsch. L’ardoise de « La Vieille École » (« Aal Schoul » en luxembourgeois) fera la part belle au terroir du Grand-Duché.

« C’est un rêve de gamin qui se réalise. » Sa décision a été prise et annoncée à l’équipe de La Mirabelle, à Luxembourg-Ville, où il était arrivé en septembre 2014 et où il continuera d’exercer comme second de cuisine jusqu’en avril. À 27 ans, toujours en lice dans le concours Top Chef de M6, Thomas Murer va donc pour la première fois devenir chef d’un restaurant, dans un tout nouvel établissement lancé par le boucher luxembourgeois Guy Kirsch, ainsi que l’assureur Pascal Ruault, qui possède une forte expérience dans la restauration, tous deux basés dans la commune voisine d’Eischen.

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Un projet né « bien avant Top Chef », confie Thomas, qui sera simple salarié et qui n’a pas cédé aux sollicitations affluant depuis le début de l’émission : « J’ai pris du temps pour réfléchir. C’est un projet qui me tient à cœur. Je me lance avec des gens qui connaissent les métiers de bouche, pas avec des investisseurs banquiers qui n’y connaissent rien à la cuisine et qui font ça seulement pour l’argent, en pensant qu’on peut travailler à deux en cuisine et faire seulement 39 heures par semaine. Ils augmentent les objectifs chaque année, tout en gardant le même personnel, puis revendent au bout de quatre ans. C’est ce qu’on voit un peu au Luxembourg. Mais pour moi, l’argent n’est pas le but premier. »

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Aujourd’hui chef de salle à La Mirabelle, son épouse Émeline suivra Thomas dans cette aventure. Baptisé « Aal Schoul » (« La Vieille École »), le restaurant d’une soixantaine de couverts se situera à Hobscheid, près de Steinfort à la frontière belge, au rez-de chaussée d’une ancienne école, dont la « vieille bâtisse » est entièrement rénovée. L’équipe sera réduite à quatre personnes en cuisine. « On travaillera main dans la main avec Guy Kirsch, qui est un boucher très réputé au Grand-Duché. On présentera nos viandes en salle dans une chambre de maturation. On travaillera en direct avec les producteurs du coin. Il y a un fournisseur de champignon sur place, un boulanger dans le village, un maraîcher à un kilomètre et demi… L’idée est vraiment de montrer qu’au Luxembourg on a aussi un terroir, et de le mettre en valeur avec une cuisine simple et bien réalisée, sans prétention. »

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Et de mettre ses futurs clients en appétit : « M.Kirch se fournit chez l’éleveur directement, il a du bœuf nourri au foin et au maïs qui donne une viande excellente, très persillée. Voilà, je veux montrer ce qu’on peut faire au Luxembourg. »

« Les étoiles, je m’en fous »

Homme de la terre qui dégage une certaine humilité, Thomas Murer n’est pas un cuisinier de palace, même s’il est passé par plusieurs tables étoilées au cours de sa carrière. Le Guide Michelin et ses critères insondables ont d’ailleurs tendance à l’agacer : « Les étoiles, je m’en fous. Ce que je veux, c’est attirer un maximum de gens pour leur montrer qu’on peut très bien manger sans dépenser une fortune. Je pense que le menu du midi sera à 18-20 euros maxi, et le soir on fera des menus un peu plus hauts de gamme, mais pas à des tarifs excessifs. On aura une petite carte, 4-5 entrées, 6 plats, 4 desserts, avec une ardoise qui changera beaucoup selon la saison. »

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Atterrir dans la localité d’Hobscheid (3 000 habitants), à une vingtaine de minutes de Luxembourg-Ville et une dizaine d’Arlon, ne fait donc pas peur à cet amoureux de la nature, originaire de Bergheim, un petit village d’Alsace : « Oui c’est un peu perdu, je m’éloigne de la ville. C’est un peu un coup de poker, mais je vais tout donner pour ce projet, et montrer que je sais m’adapter. La Gaichel est à 5 minutes d’Hobscheid et  tourne très bien. C’est un gros challenge, je ne veux pas me planter. Mais il n’y a pas de raison. »

Les travaux sur place – avec une cuisine « sur mesure » – ont pris « un peu de retard », mais l’ouverture du restaurant est prévue le 1er mai, peu de temps après la fin de la diffusion de l’émission Top Chef. D’ici là, le public saura jusqu’où Thomas est allé dans le concours, lui qui entend se « donner à fond » pour ses dernières semaines en tant que second à La Mirabelle.

Sylvain Amiotte

Thomas et son épouse Émeline, ici dans la salle de La Mirabelle, vont vivre une nouvelle aventure à Hobscheid. (photo Sy.A.)