[En coulisses] Namur dans tous ses états

À la veille des fêtes de Pâques, c’est l’effervescence dans les locaux de fabrication de Namur, situés à Luxembourg-Hamm. L’ensemble des services est mobilisé.

C’est une entreprise luxembourgeoise emblématique que l’on ne présente plus. Namur, présente sur le territoire depuis 1863, fêtera cette année ses 162 ans d’existence. Six générations se sont ainsi succédé et alimentent aujourd’hui pas moins de sept boutiques aux quatre coins du Grand-Duché. Une véritable institution, qui emploie actuellement près de 170 personnes, dont presque une centaine uniquement dans ses ateliers de fabrication, à Luxembourg-Hamm.

C’est dans ces locaux que sont fabriqués tous les produits que vous trouvez en magasin. Chocolats, viennoiseries, traiteur, repas chauds, froids… Tout est créé dans cet immense bâtiment de plus de quatre étages, grâce au savoir-faire et à l’expérience des chocolatiers, glaciers et cuisiniers qui y travaillent.

À quelques jours de Pâques, le stress commence à monter. Depuis plus de deux semaines, chaque service (cuisine, traiteur, boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacier et emballage) ne vit plus que pour ces fêtes. «C’est simple, en avril, on ne fait que des lapins. On a dû créer près de 300 brioches par jour ces deux dernières semaines, sourit Maxime, jeune boulanger, mais c’est encore plus intense en chocolaterie.»

Un étage plus haut, en effet, Tania et ses collègues s’activent pour confectionner les derniers lapins en chocolat. Découpage des moulages, fonte du chocolat, vérification des dernières commandes : l’équipe, composée d’une dizaine de chocolatiers, se presse dans la dernière ligne droite.

Dans un coin de la pièce, un lapin en chocolat, version XXL, trône fièrement. «Il n’est pas encore fini», glisse Tania, «j’en ai fait douze cette année de cette taille-là, tous commandés. Il me faut à peu près 2 h 30 pour en faire un», explique celle qui travaille chez Namur depuis plus de 28 ans. Sans jamais se lasser de la fève de cacao. «C’est ma drogue», souffle-t-elle en riant.

Se réinventer en permanence

Cette année, hormis les traditionnels lapins, Namur a voulu moderniser son image, en proposant la collection «Capsules - il était une fois» : des lapins revisités (un «Croc-Mignon», un «Sire Chocoval le Brave» ou encore un «AstroLapin») au style très épuré, pour «faire travailler l’imaginaire», raconte Géraldine, responsable de l’atelier confiserie depuis décembre dernier.

Un travail entamé dès la fin des fêtes de Noël, en collectif. «Chacun a amené ses idées et nous avons ensuite entamé un véritable jeu de construction. Nous prenons ici des formes très simples, rondes, triangulaires… Pour en sortir un personnage haut en couleur, avec une grosse tête sur un petit corps. C’est un vrai rappel à l’enfance», explique Géraldine.

C’est d’ailleurs là tout le challenge des diverses équipes qui composent la maison Namur : se réinventer et trouver de nouvelles idées après plus de 160 ans d’existence, tout en conservant la clientèle fidèle.

«Nous restons très classiques dans nos choix, parce que les Luxembourgeois aiment la simplicité, mais nous essayons tout de même d’apporter une pointe de créativité, un petit truc en plus», appuie ainsi Florian, second de cuisine, qui crée, avec le chef Jérémy, les menus pour tous les restaurants Namur, deux à trois semaines à l’avance.

Pour Pâques, c’est samedi qui sera la journée la plus intense au sein de son équipe. En effet, tous les menus (deux végétariens, deux poissons, deux viandes) sont confectionnés en dernière minute, avec des produits frais et de saison, pour garantir la qualité des plats.

Même chose pour le service traiteur, qui démarre ses journées à… deux heures du matin pour préparer les traditionnels pâtés au riesling luxembourgeois. «On va clairement souffrir samedi», plaisante Damien, responsable traiteur, «mais c’est aussi stimulant. On cherche vraiment à satisfaire nos clients et à réaliser de meilleures ventes chaque année». Un pari réussi jusqu’ici.

Tout est fait à la main

À chaque étage et dans chaque service, d’immenses frigos, pour ne jamais rompre la chaîne du froid. Le bâtiment a d’ailleurs été créé sur le principe de la «marche en avant», afin de faciliter le travail de chacun. Divers ascenseurs, «propres» ou «sales», permettent d’expédier la vaisselle et les marchandises vers les endroits adéquats.

Et partout, l’ancien vient côtoyer le moderne : des outils aux recettes, l’expertise acquise à Namur transparaît et s’allie à la modernité de son temps. Aurélien est là pour en témoigner. Lui qui s’occupe des «masses», c’est-à-dire de tous les fonds de tarte, reconnaît avoir eu «peur» en arrivant, face à des batteurs datant… d’il y a plus de 100 ans.

«Mais au final, c’est ceux-là qui marchent le mieux!», nous confie-t-il. Idem pour les recettes. Chaque service dispose de son propre classeur avec les recettes traditionnelles. Temps de cuisson, nombre de grammes… Tout doit être suivi à la lettre. Et tout est fait à la main : de la mise en valeur de la matière première à l’emballage.

«Nous, ce qu’on veut vraiment, c’est véhiculer une émotion», ajoute Nicolas, chef glacier à Namur depuis un an et demi. Avec son équipe, composée de quatre personnes, il peut créer près de 2 500 pots de glace en quelques heures.

Et garde toujours à cœur de fournir le meilleur produit possible à ses clients. «On échange beaucoup. On se projette à nos propres repas de famille et on essaie de voir ce qui manque. Les idées fusent!», explique-t-il, pot de glace en main.

D’ailleurs, saviez-vous qu’un petit pot de 450 grammes demande le travail de cinq personnes différentes? «Il faut aller vite, pour ne pas briser la chaîne du froid. Nous sommes à flux tendu en permanence, mais on voit que nos clients reviennent par amour pour notre produit, et ça, ça nous fait vraiment plaisir.»