Comment a évolué la gastronomie de la Schueberfouer au fil des siècles ?

Poisson frit, saucisse, gaufre ou crêpe, la Schueberfouer, c’est aussi des spécialités incontournables. Une gastronomie qui a évolué et s’est adaptée au fil du temps. Malgré tout, des classiques persistent.

Que serait une fête foraine sans ses mets typiques? Poisson frit, saucisse, burger, gaufre, crêpe… Se rendre à la Schueberfouer, c’est aussi goûter à la gastronomie locale. Un rituel qui a fait son apparition aux premières heures de gloire de la foire au XVIII^e siècle et qui se perpétue encore aujourd’hui. «On vient ici pour vivre l’extraordinaire au travers des attractions ou des jeux. Mais aussi et surtout pour boire et manger, parfois beaucoup plus qu’à l’ordinaire. C’est sûr que l’on ne vient pas à la foire pour faire un régime», sourit Steve Kayser, historien spécialiste de la Schueberfouer.

Une gastronomie typique qui a nettement évolué au fil des siècles. Mais des incontournables persistent, comme le célèbre poisson frit. Selon le spécialiste et passionné, la tradition culinaire de la friture semble avoir été ramenée au cours du XVIII^e siècle ou du XIX^e siècle des Pays-Bas et de la Belgique. «Pour l’anecdote, c’est un Belge qui a présenté pour la première fois les plats frits à la Schueberfouer», précise-t-il.

On mangeait des petits poissons de la Moselle et surtout des écrevisses

Dans la littérature de l’époque, la première mention du poisson frit à la foire luxembourgeoise date de 1904. Contrairement à aujourd’hui où ce mets se déguste le plus souvent dans des restaurants, à l’époque, il était vendu par des marchands dans des baraques de bois. «On mangeait des petits poissons de la Moselle et surtout des écrevisses. C’était un plat très typique. Au bout d’un moment, on a dû arrêter de proposer ces crustacés, car il n’y en avait plus assez dans les rivières», raconte l’historien.

Si le poisson frit reste un incontournable, d’autres mets rencontrent aussi un important succès auprès du public, comme la saucisse blanche, la galette de pommes de terre ou encore la gaufre. Une gastronomie qui ne tient pas son origine du Luxembourg, mais de ses pays voisins. «Nous nous situons dans un melting-pot culturel, la nourriture présente à l’origine de la foire est le reflet de notre histoire. Tous ces plats prennent racine en Belgique, aux Pays-Bas ou en France. Ce sont les goûts de la Grande Région qui font la gastronomie foraine», s’enthousiasme Steve Kayser.

Des baraques aux restaurants

Viande de porc accompagnée de haricots, quenelles ou choucroute… Au début du XX^e siècle, ces plats typiques empruntés aux kermesses locales se dégustent traditionnellement autour d’une baraque de bois et de manière très conviviale. Mais à partir des années 1950 et 1960, la coutume des restaurants fait son apparition.

Un changement qui intervient au même moment que celui du développement et de l’agrandissement de la foire. «À ce moment-là, la fête manquait d’attrait. On a donc commencé à organiser des encadrements culturels, des évènements. Des manèges plus sophistiqués ont fait leur apparition. De plus en plus de monde se rendait à la foire et davantage de restaurants ont vu le jour (…). Dans les années 1960, les gens n’allaient pas souvent au restaurant, alors quand ils venaient à la foire, c’était le rendez-vous du dimanche, ils étaient tous très bien habillés», détaille Steve Kayser.

Qu’en est-il aujourd’hui? Depuis une quinzaine d’années, les restaurants classiques sont concurrencés par la restauration rapide de qualité. Les baraques traditionnelles reviennent ainsi de plus en plus au goût du jour. Côté repas, l’offre culinaire a augmenté, voire explosé. «On trouve de tout, notamment des plats plus légers et végétariens. Si les éternels classiques, comme la saucisse blanche, le poisson frit ou la choucroute, persistent, la tendance est aujourd’hui au burger», explique l’historien.

Pour le goûter ou le dessert, les gaufres de Liège ou de Bruxelles garnissent toujours les mains des passants de la fête foraine luxembourgeoise, tout comme les glaces, les churros – introduits dans les années 1970-1980 –, les cacahuètes ou les amandes grillées. «La glace à l’italienne, qui avait disparu, est aujourd’hui très appréciée. Les gaufres et les crêpes, des mets traditionnels et ancestraux, ont toujours beaucoup de succès», note Steve Kayser.

Au début du siècle dernier ou de nos jours, la Schueberfouer reste le moment idéal pour découvrir les plats typiques de la gastronomie foraine qui, au fil du temps, ont évolué au gré des changements de la société et des coutumes culinaires.