Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Au mois de novembre dernier, Fabrice Salvador, le chef de la Cristallerie, à Luxembourg, rejoignait le club des chefs étoilés du pays. Pas vraiment une surprise.
Fabrice Salvador aime à chouchouter la quinzaine de clients qu’il peut accueillir par service. (Photos Christophe Chohin)
L’accent est chantant et tout de suite identifiable. Fabrice Salvador, descendant d’immigrés espagnols, vient du sud-ouest de la France. Mais le Sud-Ouest, il l’a quitté depuis longtemps, apprenant, en chemin, aux côtés de grands noms. Il est passé dans les cuisines de Michel Troisgros, de Michel Guérard ou encore de la médiatique Hélène Darroze, tête d’affiche du programme Top Chef sur M6.
Loin des caméras, les voyages lui ont aussi servi d’apprentissage. C’est à La Nouvelle-Orléans, aux États-Unis, qu’il commence à vadrouiller, dans un immense hôtel du groupe Méridien. Le chef français s’y fait remarquer et c’est en Californie qu’il poursuit sa carrière, à Santa Barbara. « Des investisseurs ont voulu y lancer un restaurant français très ambitieux », se souvient-il.
« La Folie » porte bien son nom. Budget illimité, éclairage intégral à la bougie. Le chef peut s’exprimer en toute liberté, au milieu des stars avides d’expériences nouvelles, comme Kevin Costner ou Michael Keaton. Sauf que le 11-Septembre met fin à la douce utopie. « Du jour au lendemain, nous n’avons plus eu une réservation. Le restaurant était vide », note-t-il. Retour en France, après un détour par l’Angleterre. « On m’a proposé de rejoindre l’équipe de Troisgros au Lancaster pour une cuisine de type bistrot. »
> Du goût et de l’éthique
Un bistrot gastronomique qui lui rapporte sa première étoile au Michelin. Il y passera cinq ans avant de se lancer à son compte, à l’Influence des Saveurs, à Esch-sur-Alzette. Mais un oligarque russe décide d’ouvrir à Moscou un restaurant gastronomique, sans vrai concept. « On me demandait de faire des sushis en entrée, puis un steak en plat principal. » L’expérience tourne court, après un passage tout aussi surréaliste par New York pour le même oligarque.
Il est temps de revenir au Luxembourg, à la Cristallerie, en novembre 2013. Depuis, il y réalise librement une cuisine de saison, inspirée par des matières premières dont il tente de tirer la substantifique moelle. Une méthode qui lui permet de retrouver son étoile.
« J’aime quand les animaux sont bien traités avant d’arriver dans l’assiette. Je fais attention aussi aux conditions de pêche des poissons », prévient-il. Poissons de saison, élevage raisonné : en plus du goût, l’éthique a rendez-vous dans l’assiette. « Je travaille avec des pêcheurs de ligne en Bretagne et avec une coopérative dans un petit port espagnol de la Méditerranée, Palamós. »
Résultat ? Gambas et crevettes sauvages, concombres de mer et poissons sélectionnés avec soin sont les stars de l’assiette. Mais pas seulement. Si le chef aime particulièrement cuisiner la mer, il n’oublie pas la terre. Les amateurs de viande se régaleront du très à la mode bœuf wagyu.
« Depuis que je suis arrivé ici, j’ai adapté les portions aux appétits luxembourgeois », s’amuse-t-il. Les assiettes sont généreuses, donc, et c’est tant mieux. D’autant que le printemps arrive. Avec lui, une farandole de saveurs que le chef est impatient de retrouver, après le long hiver et ses goûts moins variés. « On s’ennuie un peu, en cette saison. Mais les premières asperges sont là », sourit avec malice Fabrice Salvador.
La carte va continuer à évoluer au gré des arrivages et le chef à inventer en toute liberté. Tant mieux pour les gourmands.
Christophe Chohin
La Cristallerie, à l’hôtel Le Place d’Armes, 18, place d’Armes, Luxembourg. Tél. : 27 47 37 42-1. Réservation conseillée.
