Le Quotidien Indépendant Luxembourgeois
Ils n’étaient que cinq vendeurs de truffes samedi place Arnoult à Thionville mais la rareté a payé puisqu’à la mi-journée, ils étaient dévalisés. Les connaisseurs ont fait leur marché.
La première volée est mûre mais légère. Elle est bien parfumée malgré tout. » Yves Schweitzer, le président de l’association meusienne des planteurs et promoteurs de la truffe lorraine, et contrôleur qualité hier sur le marché de Thionville, parle en connaisseur. Ce traiteur de Bar-le-Duc à la retraite a même consacré un livre à la truffe de Lorraine et aux mille façons de la cuisiner.
« C’est une passion et un bon complément de retraite », indique Robert, installé place Arnoult, samedi, à Thionville. « Je fais ça depuis vingt-cinq ans. Au début, c’était moi qui guidais le chien, aujourd’hui, je le suis les yeux fermés. » Et l’ancien pâtissier messin de lâcher : « Dans les bois, mon chien, c’est mon ombre. »
A 450 euros le kilo, la truffe uncinatum de Meuse est partie comme des petits pains. « Les connaisseurs sont venus cette année », se félicite Cyrille. De ses cinq kilos de truffe, il ne lui restait plus que 600 grammes à midi. Même chose pour les quatre autres vendeurs dont deux avaient même déjà liquidé tout leur stock. « Nous essayons de passer chaque année quand nous sommes dans le coin, déclarent Guery et Krasi, friands de brisures de truffes. On s’en sert pour faire des pâtes, du risotto et on s’est dit que, cette fois, on essayerait d’en mettre aussi dans l’omelette. »
A consommer tout de suite ou bien à congeler, la truffe lorraine pour exploser en bouche doit être « mélangée à un aliment gras comme du beurre, de la crème ou du parmesan , insiste Yves Schweitzer. Pour ma part, je ne suis pas pour la congeler parce que je trouve qu’elle perd un peu de sa saveur. »
La truffe 2016 que l’on avait annoncée rare en raison de la sécheresse estivale, ne l’est finalement pas tant que cela. « C’est moins pire que les deux années précédentes », nuance le contrôleur qualité. « Il n’est pas exclu que s’il continue de pleuvoir, les deuxièmes et troisièmes volées soient plus nombreuses », poursuit Robert. Parce que la saison de la truffe ne fait que commencer (de septembre à mi-janvier). Si la vente aux particuliers reste assez ciblée, réservée aux fins gourmets et aux connaisseurs, les restaurateurs sont de loin les plus gros clients des dénicheurs et producteurs de truffe. « J’ai ma clientèle de restaurateurs , glisse Robert. Des gens avec qui j’ai établi des relations de confiance. » Une fidélité qui paye puisqu’un kilo de truffes leur est facturé 200 euros, soit deux fois moins que le tarif affiché hier, et réservé aux particuliers.
Catherine Roeder (Le Républicain Lorrain)
